#ПоварскойСловарьПятойАрмии

24 ноября 2020 в 11:45

Развеиваем ареол пафоса и витиеватости вокруг профессиональных словечек кулинаров, ведь, зачастую, за сложными терминами кроются всем знакомые процессы.

Бардирование — подготовка птицы к тушению, жарке, запеканию. Процесс заключается в том, чтобы связать крылышки и ноги курицы и обложить её мясо салом. Делать такое можно только с птицей и дичью.

Поширование — щадящий способ приготовления пищи, при котором продукты сохраняют свою структуру, полезные вещества и естественный вкус. Этот термин означает тепловую обработку рыбы, мяса, птицы, овощей, да и вообще чего угодно в почти закипающей жидкости при температуре не выше 90 градусов.

Цизелирование — этот прием повара применяют для холодной обработки рыбы перед тем, как поместить ее в духовку. По сути, цизелировать значит делать небольшие, неширокие, но довольно глубокие надрезы в рыбе. Используется только в профессиональной кухне, так как требует сноровки - разрезы делаются только в определенных местах и определенной глубины. Цизелирование несёт двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы, не даёт ей разваливаться и главное — наделяет её особым видом, что так важно для красивой подачи. Применяется только для рыбных блюд из крупной целой рыбы, особенно во французской и итальянской кухне.

Лиирование — и, как всегда, здесь всё проще, чем кажется. Лиировать = загустить. Чаще всего лиирование применяется в приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд. Лиировать можно также и в процессе заготовки полуфабрикатов, например, фаршей. Обычно загущение делается при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих продуктов, придающих известному блюду (пюре, например) новую консистенцию, вкус и даже цвет. В русской кухне частым видом лиирования является подпыл, то есть подсыпка муки в тесто, если оно оказывается слишком жидким при подходе или в процессе приготовления начинает прилипать к рукам.

Карбование —  популярный кулинарный прием в западноевропейской профессиональной кухне при приготовлении блюд из мяса. Суть карбования заключается в следующем: в куске мяса, предназначенного для приготовления шницеля, антрекота или ромштекса, делаются частые, но неглубокие надрезы, в которые втираются пряности (но иногда обходятся и без них). Карбование применяется обычно вместо отбивания, ведь оно помогает сохранить внешний вид цельного куска мяса, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта – размягчения. 

Гратинирование — запекание румяной корочки. Чтобы достичь желаемого результата, верх блюда смазывают или присыпают каким-нибудь хорошо плавящимся продуктом. Чаще всего гратинитируют сливочным маслом, взбитыми яйцами, натёртым сыром, сметаной, соусами, панировочными сухарями или манкой, а также животными жирами (теми, что, например, вытапливаются при запекании мяса или птицы). Гратинированием, кроме того, нередко герметизирует блюдо, сохраняя его сочным под аппетитной хрустящей корочкой. Гратинируют пиццу, бризоли, блюда, жаренные в панировке, густые супы-пюре... Всего и не перечислить, но в основном этот кулинарный прием оставляют на конец приготовления.

Абилирование — этот термин западноевропейской и международной ресторанной кухонь обозначает полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. То есть, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, плавников, а также выпотрошить и промыть.

Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют цвет — чаще всего белеют. Бланширование применяется как замена варки для нежных продуктов, которые безвозвратно утратят все свои витамины и вкусы, если их долго держать в кипятке. Ещё бланширование помогает создать защитную пленку на поверхности продукта, так он сохранит все соки внутри при дальнейшей обработке. Профессионалы, например, советуют бланшировать цветную капусту, спаржу, артишоки, а затем сразу их есть. Некоторые бабушки бланшируют (не подозревая об этом) огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. 

Дегласирование — этот кулинарный прием помогает пустить в дело ту неприглядную темную жижу, что образуется на сковородке или в кастрюле, в которой что-то жарили на масле, обычно – мясо. Оказывается, эта карамелизованная масса (английские повара называют её fond) заключает в себе целый спектр вкусов и ароматов, которые легко освободить. В сковородку, из которой удаляется лишний жир, наливается немного жидкости – это может быть вода, мясной или овощной бульон, сливки, сметана, сок или несколько капель уксуса. Но лучше всего использовать красное сухое вино. Далее жидкость кипит, растворяя остатки, а повар помогает процессу, отскребая зажарку лопаткой. После процеживания всё это превращается во вкусный и ароматный соус. 

Декантирование — это не что иное, как отделение жидкости от осадка в процессе приготовления блюд и напитков. Проще говоря, декантация это процеживание. Чтобы получить чистый, светлый и однородный бульон для приготовления супов и других блюд, его декантируют. Это помогает избавиться от нерастворившихся специй, мелких косточек и мясной накипи. Для декантирования бульонов используют ситечко с мелкой решеткой. Бариста сталкиваются с декантированием в процессе приготовления кофейных напитков. Вина также нередко подвергаются декантированию. Винная кислота со временем выпадает в осадок на дне бутылки. Обычно этому подвержены плотные красные вина с выдержкой не меньше 5-7 лет. 

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие новости:

С Днём Матери!

28 ноября 2020 18:00

Душевное видео, в котором повара рассказывают о любимых блюдах детства.

Подробнее...

Всероссийская Олимпиада по Кулинарии и Сервису «Легенда» в Перми. Как это было.

01 декабря 2020 13:44

20-22 ноября в Перми прошла Первая Всероссийская Олимпиада по Кулинарии. Иркутянка Дарья Благушина, принявшая участие в конкурсе при поддержке Пятой Армии, дала нам интервью и рассказала о своём опыте.

Подробнее...

Дарим фартуки за заказы на сайте!

08 декабря 2020 09:39

Друзья, весь декабрь мы будем раздаривать профессиональные фартуки нашим любимым клиентам.

Подробнее...

История сыра

20 ноября 2020 11:49

Сыр впервые приготовили более 7000 лет назад. С тех пор он преодолел большой путь. Мы вкратце расскажем, как это было.

Подробнее...

Сливки для кондитерских изделий от Puratos. Какие выбрать?

17 ноября 2020 12:43

В ассортименте кондитерско-хлебпекарного гиганта Puratos есть три вида растительных сливок. Сейчас расскажем, какие для чего подходят.

Подробнее...

Всероссийская Олимпиада по Кулинарии и Сервису «Легенда»

12 ноября 2020 12:39

С 20 по 22 ноября в Перми пройдёт уникальный поварской конкурс. И туда едут участники из Иркутска.

Подробнее...