Преимущества перед ABC: 

1. Отчет визуально легко читаем. Каждая позиция в результате относится к определённой группе и промаркированна цветом. 

2. Делаем 2 анализа одновременно, анализируем больше показателей чем ABC анализ. 

3. Можно делать анализ внутри группы. И мы не сравниваем продажи супов с кофе или десертами. За счет этого мы достигаем большей точности. Делать ABC по группам – весьма утомительное занятие.  

 

Нам потребуется классический Отчет о продажах за 1 месяц.

Отчет должен содержать следующие столбцы: 

A) Группа – логические группы меню, в рамках которых мы просчитываем позиции. Пример: гарниры, блюда из птицы, пицца, горячие напитки и тп. 

B) Блюдо – название блюда, что мы анализируем. 

C) Количество проданных блюд, штук. 

D) Выручка от проданных блюд, рублей. 

E) % от общей выручки всех блюд во всех группах, число. 

F) Себестоимость одного блюда, рублей. 

G) Цена продажи блюда или средняя цена продажи за заданный период, рублей 

H) Общая себестоимость проданного блюда, рублей (себестоимость одного блюда умноженная на количество) 

I) % от общей себестоимости всех блюд во всех группах, число. 

J) Валовая прибыль, рублей. 

 

  

 

 

 

 

Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам. 

Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности. 

Лошади – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности. 

Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности. 

Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности. 

Очевидно, что все хотят видеть в своем меню больше звезд и не хотят видеть собак. 

Далее рассмотрим общие действия, связанные с такой классификацией. 

А по факту, именно тут начинается ваше творчество как ресторатора, экономиста и аналитика. 

Задача: 

Сохранять и поддерживать звезд, стараться увеличивать их количество. 

Заменять собак на другие позиции, которые будут более популярными или более прибыльными. 

Лошади – хорошо продаются, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными. Понижать себестоимость, а может быть увеличивать продажную цену. 

Загадки приносят хорошую прибыль, но они не очень популярны. Их надо больше продвигать возможно стоит разместить тейбл-тенты, начать инструктировать официантов, настраивать маркетинговые акции или мотивационные программы.

 

 

 

Тут оценивается комбинацию трех переменных: себестоимость блюд, маржинальную прибыль и объем продаж. Предполагается рассматривать взвешенную маржинальную прибыль каждого блюда (произведение маржинальной прибыли с одного блюда и его доли в общих продажах) в зависимости от его объема продаж, а затем сопоставлять ее с себестоимостью. В результате лучшими будут блюда с низкой себестоимостью и высокой взвешенной маржинальной прибылью. 

Prime – высокая взвешенная маржинальная прибыль и низкий % себестоимости. 

Standarts – высокая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости. 

Sleepers – низкая взвешенная маржинальная прибыль, низкий % себестоимости. 

Problems – низкая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости. 

Задача: увеличивать взвешенную маржинальную прибыль и снижать себестоимость. Этот анализ хорошо показывает проблемные позиции вашего меню.