Как выбирать ножи?

02 февраля 2018

Чем отличается кухня шеф-повара от обычной? Конечно же, не только количеством приготовляемой пищи, но и ее разнообразием. А это значит, что повару или тому, кто озаботился покупкой ножей для профессиональной готовки, придется решить сразу две диаметрально противоположные задачи: приобрести ножи для максимально разнообразных операций и при этом обойтись их минимальным количеством.

Около полусотни ножей, конечно, помогут справиться с самыми сложными техниками приготовления пищи, но по факту такое количество приборов на кухне – просто разорение. Значит, придется подбирать по два-три самых нужных ножа из каждой категории.

Универсальные ножи

Первое, что мы приобретем – пару универсальных ножей. Одним вряд ли получится обойтись: даже если вы работаете на кухне в одиночестве, вам понадобятся инструменты разного размера. Выбор можно делать из следующих видов.

• Для европейцев будут удобны многофункциональные ножи семейства гуйто – они «умеют» справляться с мясом, рыбой, овощами и хлебом.
• Суджихики – гастрономический нож для нарезки готовых блюд.
• Часть ножей семейства усуба тоже может использоваться в качестве универсальных для резки мяса и овощей, например кирицуке. Среди перечисляемых в этом материале ножей он интересен тем, что выполнен в европейской традиции (имеет двустороннюю заточку, нехарактерную для старояпонских приборов).

Специализированные ножи

Для мяса и птицы

• Ханкоцу – жиловочный и обвалочный нож.
• Кайбу – для тех заведений, куда поставляются целые (неразделанные) туши красного мяса.
• Ё-деба – для разделки жестких туш скота и нарезки замороженной рыбы.

Для овощей

• Усуба – почти все семейство предназначено для резки и шинковки овощей и фруктов.

Усуба – это не только функционально, но еще и очень красиво

• Уже упомянутый ё-деба поможет справиться с твердыми овощами, например со свеклой и с дайконом.
• Кавамуки поможет не только нарезать, но и очистить овощи от кожицы.

Для зелени

• Семейство нарики с односторонней или более привычной для европейцев двусторонней заточкой. Так как работа с зеленью не предполагает сильного износа подводов, точить его придется нечасто.
• Также для шинковки зелени подойдут керамические ножи, например от компании Hatamoto. Плюс керамики в том, что она долго режет, не требуя заточки, не окисляется при контакте с органикой и не оставляет на продуктах металлического привкуса.

Ножи для заведений с японской кухней

Отдельно стоит сказать о профессиональных кухнях японских заведений. Минимальный набор для них будет состоять из трех типов ножей:

• Deba-bocho (большой тяжелый нож для разделки рыбы);
• Usuba-bocho/Kamagata Usuba-bocho или Nakiri-bocho (овощной набор);
• Yanagiba и Sashimi-bocho (ножи для аккуратной нарезки на филей кусков рыбы).

Если кухня ориентирована на приготовление традиционных японских блюд (например, если мы говорим о суши-баре или якитории, где подают якитори, темпуру и кусияки), то ассортимент инструментов можно расширить, разнообразив его рыбными и специализированными ножами.

• Прежде всего (и в основном), это ножи семейства деба. Собственно, деба и позиционируются как специальные рыбные ножи. Рекомендуется приобрести сразу оба основных вида деба: хон(деба) и ай(деба). Причем у ай(деба) проблема многофункциональности решена очень интересно: по всей длине режущей кромки у него разный угол сведения подводов – ближе к пяте лезвие заточено на больший угол для разрубания рыбных хрящиков, ну а острие, как и полагается, служит для аккуратного реза филея.

Деба – семейство специальных японских ножей. Из-за спускающейся линии обуха они поначалу неудобны для европейца, но со временем становится понятно: работать ими действительно комфортно

Если в меню есть сашими из сырой рыбы, не обойтись без ножа янаги-ба и/или такохики. Последний также является профессиональной моделью для разделки всех видов морепродуктов.

• Даккетсу пригодится, если вы работаете с живой, только что выловленной в море рыбой (например, если заведение располагается на берегу или на плавсредстве). По большей части его используют на борту для быстрого умерщвления рыбы, но иногда он нужен и на кухне, если рыба «приехала» еще живой.
• Готовите много блюд из угря? Выбирайте инструмент из линейки специальных ножей для разделки этой рыбы – эдосаки/унагисаки/киосаки унаги/кисуисаки/нагоясаки.
• Для изготовления суши служит, как несложно догадаться, сушикири – с его помощью легко нарезать суши и роллы.
• Если вы не просто готовите из полуфабрикатов, а занимаетесь подготовкой продуктов с самого начала, то понадобятся собакири и удонкири – ножи для изготовления традиционных японских видов лапши, собы и удона соответственно.

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Повар - это не профессия. Повар- это призвание!

03 февраля 2018

Подробнее...

Правило 2. Правильно принимай!

05 февраля 2018

Подробнее...

Гастрономические тренды 2018

06 февраля 2018

Речь пойдет о том, что в тренде.

Подробнее...

Новинка - Вустерский соус Heinz 4л

01 февраля 2018

Новинка под заказ

Подробнее...

Способы разделки рыбы

31 января 2018

Trim A, B, C, D и E. Как не ошибиться при выборе разделки рыбы.

Подробнее...

6 фактов о Джейми Оливере

30 января 2018

Гениальный британец Джейми Оливер не только вкусно готовит и хороший семьянин.

Подробнее...