Мраморное мясо

04 августа 2014

Степень мраморности это т. н. шкала качества, которая даст нам, конечным покупателям, информацию о нежности, сочности и ожидаемом вкусе мяса с данной туши. От чего зависит и как определяется мраморность говядины?
Для оценки мраморности туши в Америке (U.S.D.A. Quality Grade) используется достаточно точная технология: делается срез отруба рибай (rib-eye) в строго определённом месте (на уровне 12-го ребра), срез сравнивают с эталоном. В учет также идет оценка возраста животного: всего существует пять возрастных категорий, где животные от 9 до 30 месяцев получают высшую оценку "А", а худшую оценку "Е" присваивают, если возраст животного больше 96 месяцев. Возраст сказывается в первую очередь на вкусовых и на визуальных свойствах мяса, так, чем старше животное, тем сильнее изменяется его цвет (от равномерно красного к темному, почти серому, с заметной зернистой структурой).
В результате комбинации двух основных параметров (возраст и степень мраморности) всей туше присваивается один из рангов качества. В порядке убывания: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Мясо последних трёх категорий практически не продают в рознице, а отправляют на дальнейшую переработку. Высшие 3 категории качества (Prime, Choice, Select) присваивают только мясу животных в возрастной категории "А", а различаются они лишь степенями мраморности (см. картинку ниже) Prime - высшая степень мраморности (очень редко встречается на прилавках, да и не странно, ведь по американской статистике эту категорию получают лишь 2-3% животных), Choice - степень мраморности от 2 до 4, Select - от 5 до 6. Остальные категории качества присваивают мясу с более низкой степенью мраморности, полученному из "пожилых" бычков. Стоит отметить, что присвоение категорий качества контролируется на государственном уровне.
В Австралии (Beef Marbling Reference Standards) принцип маркировки мало чем отличается от американского и также контролируется государственной службой.

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

40 сортов фруктов на одном дереве

04 августа 2014

Чудо селекции в Нью-Йорке

Подробнее...

Скульптуры из медовых сот

04 августа 2014

Талантливый художник и пчеловод Рен Ри из Пекина (Китай) создает потрясающие скульптуры, используя медовые соты.

Подробнее...

Россия ответила на санкции ЕС запретом ввоза продуктов питания

07 августа 2014

Премьер РФ Дмитрий Медведев подписал постановление правительства о введении эмбарго на целый ряд категорий продовольствия из ЕС, США, Австралии, Канады и Норвегии.

Подробнее...

Закрытые рестораны мира

01 августа 2014

Есть заведения, куда простому туристу, да и далеко не каждому жителю страны, попасть не просто сложно, а практически невозможно...

Подробнее...

Самые маленькие рестораны мира

01 августа 2014

Самый крошечный ресторан мира способен удивить если не кухней, то своей концепцией и размерами.

Подробнее...

Мороженое? Мороженое!

30 июля 2014

«Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза». Парацельс

Подробнее...