Правило FIFO. Первым пришел - Первым ушел!

12 февраля 2018

Правило ротации пищевых продуктов

Каждый продукт имеет определенный срок хранения, поэтому при пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации. Ротация – перемещение продуктов по принципу «первый пришел – первый ушел» (FIFO: firstin, firstout) для того, чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Наверное, вы не раз сталкивались с этим правилом, совершая покупки в супермаркетах: если в холодильнике вы берете первый продукт из выкладки, то, скорее всего, он будет иметь срок хранения меньше, чем тот продукт, который находится в самой глубине. Та же самая ситуация должна быть и на кухне или в баре вашего ресторана. Это позволит избежать потери продуктов по истечении срока годности.

Очень часто в работе я сталкивался с несоблюдением данного правила: продали четыре пакета сока, заказали четыре, а те, которые стояли в глубине, вперед не подвинули и, как обычно по закону подлости, в момент запары под рукой оказывался пакет с просроченным соком.

Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны:

• наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку с указанием времени их приготовления;
• списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;
• не хранить немаркированные продукты.

Для удобства отслеживания сроков годности заготовок, которые делаются в вашем ресторане, рекомендуется использовать технологические маркеры. На технологическом маркере проставляется дата, время и срок годности (хранения) заготовки, а также подписи повара, который делал эту заготовку, и менеджера или шеф-повара, которые проконтролировали правильность выполнения заготовки. Это позволяет, с одной стороны, всегда иметь наглядную информацию о сроках годности, с другой – контролировать стабильное качество готовой продукции.

После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться. Пищевые продукты из заводской тары следует перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Рестораны могут обновлять свое меню в Google

13 февраля 2018

Прогресс не стоит на месте!

Подробнее...

Ален Дюкасс: факты

14 февраля 2018

Философия Алена Дюкасса – творчество, основанное на традициях. На сегодняшний день он является обладателем самой высокой французской награды – ордена Почетного легиона.

Подробнее...

Правильно храни. Золотое правило

15 февраля 2018

Подробнее...

Фабрика-кухня. Особенности организации

08 февраля 2018

Это решение для сети ресторанов, но давайте разберемся в особенностях.

Подробнее...

Факты о Константине Ивлеве

07 февраля 2018

12 фактов о звезде шоу "На ножах" и известном шеф-поваре

Подробнее...

Гастрономические тренды 2018

06 февраля 2018

Речь пойдет о том, что в тренде.

Подробнее...