Профессия сыровара: когда высока цена ошибок

27 декабря 2016

- Егений, в чем особенность работы на сыроварне?

Главной особенностью работы на сыроварне все же является любовь к своей профессии. Большинство людей, которые пытаются попробовать себя в качестве сыровара имеют неверное представление об этой профессии. Если провести параллель, то неверное (романтическое) представление о профессии сыровара со стороны обывателя, очень похоже на ошибочное представление домохозяек, которые иногда любят готовить и пытаются рассуждать о работе профессионального повара на кухне высококлассного  ресторана. 

Работа сыровара требует большой дисциплины и отдачи, и я готов пояснить почему.

К примеру, если что-то не получилось, то переделать уже нельзя! Молоко можно будет только утилизировать, или попытаться приготовить из него что-то попроще, например, творог.

Молоко - это живой продукт, который каждый раз ведёт себя немного иначе, чем вчера. И каждый день мастер-сыродел подстраивает свои действия согласно тому, как протекает процесс приготовления сыра. Другими словами, рецепта приготовления как такового нет, есть конечный результат, под который необходимо подстроить все текущие процессы. И каждый день немного отличается от того что было вчера. 

Все процессы приготовления сыра идут один за другим, и требуют личного участия мастера-сыродела. Весь день буквально расписан по минутам, требуется дисциплина и ювелирная точность. При этом, на небольших ремесленных сыроварнях, большинство работы это ручной труд, начиная от разгрузки бидонов с молоком по 40-50 литров. Существует множество видов сыра, которые интересны лишь в ручном исполнении, и при механизации процессов они теряют свою «изюминку», становятся скучными и не интересными - переходят из категории «деликатесов», в категорию «столовых сыров» просто для утоления голода.

И всё-таки главное умение мастера-сыродела, заключается в поддержании чистоты: необходимо постоянно все мыть и дезинфицировать. На правильных сыроварнях, процессы мойки оборудования и инвентаря происходят настолько часто и тщательно, что вода буквально рекой течёт на пол. Обычно, для стока воды в полу предусмотрена особая ливневая канализация - трап, куда смывается сотни литров воды и моющих растворов за смену. Объём воды расходуемый для нужд сыроварни может в три раза превышает объём перерабатываемого молока. 

- Сыровар - старейшая профессия. В России варят сыр по старинным методикам или по новым? Какое используется оборудование?

В России варят сыры по-разному, и варят их достаточно давно. Но настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад. Если говорить о небольших ремесленных сыроварнях, то у каждого производства свои предпочтения и свои секреты. Есть сыроварни, работающие по традиционным старинным рецептам, есть такие, которые, изучив опыт производства традиционных сыров, нашли и разработали свои оригинальные рецепты, которые ничем не уступают рецептам зарубежным. А есть незаслуженно забытые рецепты, например сыр «Российский», которого уже достаточно давно нет в продаже. А то что представлено в торговых сетях, под этим названием - не имеет ничего общего с традиционным рецептом соответствующим ГОСТу СССР и технологии разработанной специально для этого сыра в стенах Всероссийского научно-исследовательского института масло и сыроделия ( ВНИИМС, г. Углич). 

С оборудованием сейчас нет проблем, есть импортное и отечественное оборудование на выбор, от 25 литров до 3000 литров и даже более. 

- Что можете сказать о сыроварении в целом: на каком уровне по развитию находится Россия в этом плане?

Рассуждать об уровне развития сыроварен в России и пытаться сравнивать их с другими странами не совсем уместно. С одной стороны, Россия только в начале развития этой отрасли, и по сравнению с другими странами, традиционно считающимся хранителями сыроваренных традиций, мы серьёзно уступаем. С другой стороны, я часто слышу от людей бывающих за границей, что там угасает интерес к ручному производству сыра, и настоящий ремесленный сыр найти все сложнее и сложнее. А в России наоборот, сейчас огромный интерес и большой поток желающих освоить эту профессию. К примеру, традиционную итальянскую моцареллу, можно сделать только руками мастера сыродела, работающего с расплавленной сырной массой температурой 85-87 градусов! То, что предлагает нам современная пищевая промышленность, это сыр похожий на моцареллу - есть большие различия в технологии и структуре самого шарика моцареллы. А на первый взгляд казалось, что это достаточно простой сыр. С другими сырами швейцарской, французской, голландской и других групп то же самое. Машина не может заменить руки мастера - это примерно как пытаться сравнивать результат работы хорошего шашлычника и завода про производству шашлыка. Хотя конечно столовые сыры никто не отменял,  они безусловно, нужны и автоматизация их производства делает их более доступными для потребителя. 

- Расскажите немного о себе - как пришли в эту профессию, где обучались?

В профессию я пришёл относительно недавно, начинал с работы на открытии ресторана «Сыроварня» в Москве. Было здорово и интересно, но когда работа вошла в размеренный режим, я осознал что хочу открывать сыроварни. Масштабы одного небольшого производства в рамках ресторана меня уже не устраивали. На сегодняшний момент, я работаю над созданием ремесленной  сыроварни для еще одного сырного ресторана «Cheese connection», это сырный рай гурмана, где уже можно попробовать сыр с чём-то, что-то с сыром, и для самых искушённых - есть блюда совсем без сыра.

Далее на очереди я планирую заняться развитием настоящей деревенской сыроварни, с полным циклом производства от коровы до готового продукта в виде оригинальных фермерских сыров, молодых и выдержанных. Но об этом я расскажу позже, сейчас все в стадии планирования и начала строительных работ на ферме. 

Обучался сырному делу сначала сам дома,  ставил опыты на даче, что-то находил в литературе и интернете. Пригодилось полученное техническое образование и любовь к химии. Когда достиг некоторого прогресса в простых сырах, понял, что не хватает знаний, и поехал учиться сыроварению в Углич. Там меня, конечно, не обучили всем секретам традиционным  европейского сыроделия, но дали отличную базу физико-химических процессов протекающих в молоке и понимание основных принципов сыроделия. Повезло поработать с зарубежными мастерами, которые раскрыли мне некоторые свои секреты. Моё бизнес образование МВА полученное в Москве и опыт руководящей работы на предыдущем месте работы позволяет мне вести деятельность по организации и созданию бизнеса для заказчика.

- Особенности работы в ресторане с сыроварней

Особенностей работы в ресторане с сыроварней много, об этом даже можно написать небольшую книгу. Если попытаться рассказать кратко, то в первую очередь самое главное это подбор и обучение персонала. Это самая больная тема, трудно найти и воспитать сотрудников готовых работать по 12 часов в день, в данный момент готовим людей на динамичную работу с небольшими технологическими перерывами. Дефицит площади, и ежедневно меняющийся объём спроса на продукт диктуют свои правила производства. Снабжать небольшое производство качественным молоком - тоже не простая задача. Договориться о поставках 250-300 литров молока в сутки гораздо сложнее, чем договариваться о поставках 2500 -3000 литров. Поставщикам практически не интересны мелкие покупатели. Но самое главное это люди, ведь ресторанный бизнес является высоко конкурентной средой, и, соответственно, это дополнительная  нагрузка на персонал по сравнению с обыкновенным производством, более высокие стандарты качества и дорогая цена ошибок. 

Источник - http://restoranoved.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Винодельческая выставка в Крыму

09 января 2017

13-15 июня в Ялте пройдет выставка вина, оборудования, материалов и технологий для виноградарства и виноделия «Вино. Виноделие. Крым».

Подробнее...

Текучка персонала: не остановить, но уменьшить

11 января 2017

Иванна Табачникова, преподаватель Русской школы управления, эксперт по менеджменту HoReCa, рассуждает о том, как уменьшить текучесть кадров в ресторанном и гостиничном бизнесе.

Подробнее...

Пиццерия как вечная классика

13 января 2017

Андрей Петраков, директор консалтинговой компании RestCon, рассуждает, почему пиццерии и рестораны итальянской кухни остаются востребованным сегментом, интересным для самой разнообразной публики.

Подробнее...

Как написать правильный бриф на новое меню?

22 декабря 2016

Ресторанный эксперт, автор книг по ресторанному бизнесу, Ольга Курочкина рассказала о тонкостях, которые нужно иметь ввиду при составлении нового меню

Подробнее...

Тренды ресторанного бизнеса 2017 года

25 ноября 2016

Что будет в ресторанной моде уже завтра? Мнение именитых шеф-поваров

Подробнее...

На Камчатке будут развивать гастротуризм

17 ноября 2016

К лету 2017 года на туристическом рынке Камчатки появятся гастрономические туры.

Подробнее...