ВНУТРЕННИЕ ЗАКОНЫ РЕСТОРАНА

30 сентября 2016

Как сделать ресторан комфортным местом работы для персонала, рассказывает Сергей Миронов

Недавно один мой знакомый, который сейчас занят реализацией своего ресторанного проекта и собирается сделать все возможное, чтобы работа в его заведениях для персонала была максимально комфортной, в нашей общей группе в Facebook опубликовал для обсуждения вопрос: «Какие условия для поваров и официантов можно считать отличными?». Увидев тему, я на ходу дал рекомендации, потому что ответ казался мне совершенно очевидным. Но, почитав комментарии коллег, усомнился в нем.

Большинство рекомендаций были связаны с социальной защитой работников, выплатой белой зарплаты и введением дополнительных процентов от выручки. Да, какие-то советы были полезными, какие-то откровенно альтруистическими и изначально невыгодными владельцу бизнеса. В итоге все навело меня на мысль описать свое видение вопроса.

Прежде всего сотрудника необходимо ознакомить с должностными обязанностями и правилами внутреннего распорядка. Причем последние надо прописать четко и понятно, а первые — разъяснить. Нужно ввести некие законы внутри заведения, полностью регламентирующие все виды взаимоотношений. Это дает работнику ощущение некой защиты, объясняет ему, что он должен делать, а что нет, и оберегает от произвола вышестоящих лиц.

Особого внимания требует и график работы персонала. Правильно составленный, он должен учитывать интересы людей, их учебное расписание, отдаленность места проживания от службы.

При этом расписание не должно строиться исходя только из пожеланий сотрудников. Зачастую они склонны набирать себе максимальное количество смен, а потом работать на износ, выдавая крайне низкий КПД. Это невыгодно нанимателю — ведь уставший человек работает хуже, да и сам теряет интерес к работе, начинает ходить на нее, как на каторгу. 

 Как бы ни просил подчиненный, утверждая, что справится, ему ни в коем случае нельзя ставить несколько тяжелых смен подряд. 

В идеале люди всегда должны немного недорабатывать, что призвано провоцировать желание идти на службу. Также необходима корректировка продолжительности рабочих часов. К примеру, официант не может открывать утром смену и, отбегав тяжелый ланч, спокойно и с улыбкой трудиться вечером.

Необходимо составить меню питания персонала. Сделать проработки, составить технологические карты и уже в них учитывать то, что по тем или иным причинам нужно прогонять. Также для приемов пищи сотрудниками следует четко выделить временные промежутки в течение смены, в которые минимален поток гостей.

Как ни странно, но питание персонала в ресторанах далеко не такое идеальное, как многим представляется. Обед сотрудников часто превращается в некий перекус на бегу уже остывшей едой, приготовленной поварами в свободное между запарками время из тех остатков, которые в данный момент подвернулись под руку и их лучше прогнать на персонал, чем списывать. Получается некое «ирландское рагу». Но самое смешное, что при расчете себестоимости обеда, получившегося из этих «ингредиентов», она зачастую больше, чем если бы еду приготовили из недорогих качественных продуктов. 

Рабочая форма должна быть не только соответствующей дизайну и концепции ресторана, но и удобной, комфортной, сшитой из качественных материалов. Ведь сотрудник в ней проводит весь день. Не стоит забывать и про эргономику рабочего места. Надо не полениться и постараться обустроить его, избавив и поваров, и барменов, и официантов от лишних пробежек по заведению и ненужных затрат времени и сил.

Зарплату линейному персоналу, безусловно, надо предлагать адекватную рынку, то есть не меньше, чем в аналогичных точках общепита. Причем аналогичных не только по уровню и ценовому сегменту, но и с таким же потоком гостей. Ведь для тех же официантов чай является основным критерием, определяющим уровень дохода.

Конечно, взаимоотношения с руководством у сотрудников должны быть психологически комфортными.

Необходимо оградить людей от любых видов унижений или оскорблений со стороны вышестоящих работников. Помимо того что такое некорректное общение портит настроение и вызывает нездоровую атмосферу в коллективе, оно выбивает наиболее сильные кадры, способные развивать ресторан. Любое поступательное движение основано не на забитых овечках, а на личностях. И как раз последние не потерпят оскорблений в свой адрес и просто уйдут.

Также непосредственный руководитель работника не должен быть последней инстанцией, к которой можно апеллировать. 

При каком-то серьезном разногласии сотрудник должен иметь право обратиться за справедливостью к начальнику своего начальника. 

Это позволяет уйти от схемы «я начальник — ты дурак ». И при этом топ-менеджмент, общаясь с линейным персоналом, получает информацию о реальной обстановке в заведении и возможность контролировать действия промежуточных руководителей.

Будет полезным создать внутри коллектива некий соревновательный процесс. Например, за средний чек среди официантов, количество проданных кальянов среди кальянщиков, самую высокую выручку смены среди менеджеров и т.д. Это создает дополнительный интерес к работе и позволяет уйти от рутины, а не только приносит добавочную прибыль заведению.

Ну и, наверное, наиболее сложный в реализации, но все-таки самый главный пункт — наличие некой идеологии внутри предприятия. Сотрудники должны любить свое заведение, радоваться его успехам, биться за рекорды, уважать руководство, верить, что за них всегда заступятся и никогда не оставят в беде. Потому что это то, что делает группу людей коллективом, а ресторан — единым организмом.

источник -restoranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

УВЕЛИЧЕНИЕ ПРОДАЖ В РЕСТОРАНЕ ЗА НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ

03 октября 2016

Три лайфхака из практики Андрея Кондрашина, которые позволили получить финансовую отдачу уже с первых дней

Подробнее...

ЭЛЕКТРОННОЕ МЕНЮ – ИЗЯЩНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ ХАРИЗМАТИЧНОГО БАРМЕНА

04 октября 2016

Персонал станет вдвое полезнее

Подробнее...

ПОЧЕМУ НЕ РАБОТАЮТ ТРАДИЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ ЛОЯЛЬНОСТЬЮ

06 октября 2016

Шесть причин почему не работают традиционные технологии управления лояльностью

Подробнее...

ЗАЧЕМ РЕСТОРАНУ СТАНДАРТЫ?

29 сентября 2016

Многие скептически полагают, что стандарты и инструкции — это лишняя волокита и бюрократизация. В чем они не правы?

Подробнее...

КАК УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ В ЧАСЫ ПИКОВЫХ НАГРУЗОК?

28 сентября 2016

Большую часть выручки ресторан приносит в часы максимальной загрузки, именно в это время вы получаете почти всю прибыль.

Подробнее...

КАК Я ОТКРЫЛ ФУДТРАК

23 сентября 2016

Почему фудтрак в России не может стать полноценным бизнесом — рассказывает Денис Пугач, совладелец двух стильных трейлеров с вывеской Durum-Durum, торгующих шаурмой в московских парках

Подробнее...