Как превратить кухню в отлаженный механизм.

21 марта 2022

Рестораторы, шефы и управляющие мечтают о том, чтобы кухня работала, как часы. Но нанимая не всегда квалифицированные кадры, не контролируя рабочий процесс, получают текучку и бардак.

Как всё-таки можно отладить процессы на кухне без лишних затрат.

1. Стандартизируйте

Замечали, что в таких гигантах, как McDonald’s или KFC очень много студентов или людей без опыта? При этом продукция в разных заведениях и городах по вкусу не отличается: Потому что залог успешной работы кухни —стандартизация.

Линейный персонал не любит заполнять чек-листы и стандартизироваться . И поэтому к процессу нужно подойти так, чтобы сотруднику было проще сделать, чем не сделать. Например, учет температуры холодильника вести не в отдельном журнале, а сделать форму и повесить прямо на холодильник. А рядом пусть обязательно находится карандаш.

2. Определите, как, кто и какую документацию должен вести

На каждой кухне ведутся:

- документы в рамках системы менеджмента безопасности, основанных на принципах ХАССП и санитарных нормах;

- технологическая документация;

- бухгалтерские документы;

- чек-листы и инструкции для контроля за работой персонала.

Нужно сделать так, чтобы система менеджмента безопасности включала только реально работающие инструкции и требования. Поэтому грамотно проанализируйте свои слабые места и разработайте инструкции и чек-листы для исполнения, а не просто «чтобы были».

Кто должен вести этот чек-лист: менеджер смены или линейный персонал?

На каждом предприятии по-разному. Как вариант, чтобы сотрудники подавали информацию для чек-листа по закрытию смены. Главная задача — не переусердствовать и не загнать людей в бюрократию, иначе вместо работы они будут вам бумажки писать.

3. Детализируйте технологические карты

Гостю все равно, кто сегодня на смене, ему нужно одинаковое блюдо в любой день — по консистенции, вкусу, внешнему виду. Для этого все повара и их помощники должны работать строго по технологическим картам.

Поэтому карты должны быть удобны. Все ингредиенты должны располагаться только в том порядке, в котором они идут в рецептуре. Если первый пункт — «очистить лук», то и первым ингредиентом должен стоять лук. Распишите все максимально подробно: «возьмите сковородку с красной ручкой», «лук пассеруйте 5 секунд». Без общих фраз! Не «обжарить до готовности», а «обжаривать 8 минут до температуры 95 °С, замерить термощупом».

Предусмотрите дозаторы, мерные емкости и ложки. Употребляйте их прямо в рецептуре. Не бойтесь написать лишнего в технологию — чем подробнее, тем лучше. Подкрепите фотографиями блюд.

Кроме того, этот документ связан с ведением учета на предприятии, и если будет порядок на кухне, то и с ревизиями тоже будет порядок.

4. Четко пропишите правила сотрудникам

Во время стажировки повар должен выучить все стандарты вашего предприятия. Подробно пропишите, чего вы от него ждете — тоже своего рода чек-лист. Он должен быть максимально четким и понятным. Обязательно прописывайте даже такие моменты, которые казалось бы очевидны (например, еда на рабочем месте или правильная маркировка). Например, все понимают, что первыми нужно использовать продукты, у которых срок годности истекает раньше и если это не прописано, будут нарушения.

Как бы сложно и бюрократично это ни выглядело, но это та часть бизнеса, которую внеобходимо отладить и настроить всего один раз, чтобы потом работать без перебоев: не зависеть от смены или временной нетрудоспособности поваров, линейного персонала или руководящего.

Любого нового человека вы сможете ввести в работу легко и без потерь для бизнеса и выстроите систему контроля так, чтобы не пришлось «пропадать на работе» или зависеть от персонала.

Таким образом, без лишних затрат можно:

- Повысить эффективность работы сотрудников;

- Снизить текучести кадров;

- Оптимизировать расходы;

- Обеспечить стабильность качества

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие новости:

Альтернативные стейки и не только от агрохолдинга Мираторг.

30 марта 2022

Недавно нас посетили представители компании Мираторг, это крупнейшее предприятие в России. Всего за несколько лет «Мираторг» создал уникальное производство полного цикла и познакомил россиян с настоящим вкусом говядины...

Подробнее...

Новый контракт!

05 апреля 2022

Сегодня про новинки для японской кухни и не только. На смену импортным аналогам в нашем ассортименте появились рис шлифованный высшего сорта Рапан Banzay и Высший Сорт ГОСТ Итальянец №1. Оба этих сорта 100% соответствует ТУ...

Подробнее...

Сезонное меню. А нужно ли?

12 апреля 2022

Отлично, когда в меню ресторана есть авторские блюда, которые обожают ваши гости. Но любая кухня периодически нуждается в новых блюдах, дабы ваши гости не заскучали. И смена сезонов — органичный повод для введения гастрономических новинок. Сезонное меню еще и позволяет кафе или ресторану оставаться на плаву в любое время года. И вот почему так происходит:

Подробнее...

Как адаптироваться к новой реальности

17 марта 2022

Изменения, связанные с разорванными из-за санкций цепочками поставок и падением рубля, происходят стремительно. Но при всём этом деньги из России никуда не исчезли и никуда не денутся, потому как возможности для вывода капитала  уже закрыты.

Подробнее...

Новый контракт сиропы "Botanika"

13 января 2022

Премиальные сиропы «Ботаника » - для профессионалов от российского производителя теперь и в Иркутске!

Подробнее...

График работы в Новогодние праздники 21-22

29 декабря 2021

Уважаемые партнеры! Вот и приблизился самый волшебный праздник года! Мы работаем для вас по следующему графику: с 31 декабря по 2 января - выходные дни с 3 по 6 января - дежурные дни с 10 до 15 часов с 7 по 9 января - выходные дни с 10 января - в обычном режиме! Желаем Вам Счастливого Нового года!

Подробнее...