«Теория новых деликатесов» или новый сет от шеф-повора ресторана «Белуга» Евгения Викентьева

16 сентября 2021

Шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викентьев — один из ярких представителей новой гастрономической волны и автор «современной интеллектуальной кухни», в основе которой лежат нетривиальные сочетания вкусов, воплощенных в ярких, авангардных блюдах. Верен себе он остается и на этот раз, сообщается в пресс-релизе.

Новый сет, получивший название «Теория новых деликатесов», посвящен редким продуктам из разных уголков нашей родины и состоит из 10 подач. Термин «деликатес» в данном контексте раскрывается с разных точек зрения. Это не только неожиданные сочетания или редкие и уникальные продукты, большая часть которых не используется за пределами своего региона, но и все многообразие вкусов России, которые незаслуженно оказались вне поля зрения. Показать их во всем великолепии - и есть главная задача.

Сет с фокусом на продукт не может не рефлексировать на тему сезонности, поэтому позиции будут меняться в течение года.

«Саликорния. Угорь. Томат». Угорь которого вылавливают специально для ресторана «Белуга» в Калининграде, был сначала засолен, а затем закопчен. Он подается с саликорнией с того же побережья, соусом из томатов и чипсами из водорослей, которые дополняют морскую картину.

«Страус. Морской еж. Роза». Говоря об осознанном потреблении, почти всегда речь идет о продукте, который попадает в руки шеф-повара, и о его дальнейшие манипуляции с ним. Морские ежи, чьи панцири были разбиты о берег и имеющие нетоварный вид, не используются затем в ресторанах. В данном случае для производства мороженого из морских ежей используется именно этот продукт, пришедший в непригодность по вине самой природы. Страус с подмосковной фермы нарублен, замешан с небольшим количеством хрена и масла, настоянном на гречневом коджи. Подается с мороженым из ежей и гранитой из розы.

«Калкан. Рапан. Ель». Калкан - одна из любимых Евгением Викентьевым русских рыб с юга России, но обладающая огромным количеством костей по отношению к мясу. Он выбрал формат вареника для того, чтобы соединить воедино все части этой рыбы. Её обжаривают, а кожу и мясо используют в качестве начинки. Из костей варят бульон, который добавляют внутрь. Идея соединить юг и север родилась сама собой, когда шеф начал готовить вареники на пару. Добавляя пиво, дубовый веник и вяленую рыбу в жидкость для приготовления вареников, Евгений воссоздает аромат русской бани. Аккомпанементом для блюда служит бульон из сушеного черноморского рапана с каплей хвойного масла. Он замыкает связь юго-северной подачи сета.

«Осьминог. Кокосовый кефир. Баклажан». Мало кто знает, но не только в дальневосточной части нашей страны есть осьминоги, но и на ее севере. Мурманский осьминог достигает веса 5-6 кг и отличается большими мясистыми щупальцами. Шеф готовит его в собственном соку и обжаривает перед подачей. Подается с печеным рваным баклажаном и кефиром, сделанным из кокосового молока с помощью пробиотика, используемого для его классической вариации.

«Икра русского осетра. Лосось. Вонголе». Икра русского осетра – одна из самых редких. Специально для «Белуги» икра засаливается с минимальным количество соли. В сете ее подают с мурманским лососем dry age, который выдерживается в камере сухого вызревания в течение 5 дней, а затем готовится при температуре 50 С. Также блюдо сервируется взбитым соусом на основе бульона из вонголе и сливочного масла.

«Водка. Белый гриб. Кинза». Этот курс – напиток, для освежения рецепторов. Гостей ждет коктейль на основе водки, настоянной на лесных грибах, и кинзы с добавлением сока лайма.

«Виноградные улитки. Виноградные листья. Греча». Идея этого блюда заключается в том, чтобы вернуть продукт его к истокам и соединить его с продуктом его потребления. В основу тарелки также легла сама форма для изготовления пиал. Шеф соединил крымскую виноградную улитку, которую готовят в белом вине, с овощами и виноградным листом, который представлен в виде соуса. Кроме того, в блюде присутствует греча, приготовленная в бульоне даши и заправленная карамелизированным сливочным маслом, настоянном на гречневом коджи, а также черные лисички. Само по себе блюдо представляет собой переосмысленную версию хорошо известной нам долмы.

«Конь. Тыква. Арахис». Филе башкирского коня выдерживается несколько суток в камере сухого вызревания, после чего обжаривается со всех сторон, смазывается маслом, копченым на углях, и подается с тыквой, предварительно маринованной и томленой в соусе на основе сливочного масла и концентрированного тыквенного сока. Посыпается стружкой арахиса.

«Рябина. Морковь. Пряничные оладьи». Местная рябина сначала замораживается, потом размораживается для того, чтобы убрать излишнюю горечь и терпкость. Ягода проваривается в собственном соку и подается с мороженым из печеной моркови и морковного фреша, мини оладьями со вкусом пряника и щепоткой порошка карри.

«Сныть. Ревень. Сметана». В завершающем блюде сета Евгений Викентьев рассказывает о том, что мы часто не обращаем внимание на многие вещи, находящиеся у нас «перед носом». И редким с гастрономической точки зрения может быть даже продукт, который считается сорняком. Из сныти шеф приготовил сорбет, дополнил его ревенем, крамблом из солода, муссом из сметаны и белого шоколада. Первая версия этого блюда была приготовлена 7 лет назад и на протяжении всего этого времени оно росло и менялось вместе с шефом, чтобы сегодня предстать именно в том виде, в котором его подадут гостям. Это размышление на тему того, что в совершенствовании и переосмыслении не существует предела.

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие новости:

«ПЯТАЯ АРМИЯ» ПРИНЯЛА УЧАСТИЕ В WORLDFOODMOSCOW 2021

27 сентября 2021

С 21 сентября по 24 сентября в Москве прошла 30- юбилейная осенняя выставка продуктов питания WorldFoodMoscow 2021 в МВЦ «Крокус Экспо».

Подробнее...

Новинки в направлении Digital HoReCa

01 октября 2021

CloudBrands - облачные рестораны, позволяющие любой коммерческой кухне получать дополнительный доход от доставки.

Подробнее...

Отмечаем Международный День Повара!

20 октября 2021

От лица компании «Пятая Армия» мы поздравляем каждого причастного к этому празднику и желаем вам продолжать радовать людей вкусными, интересными блюдами и быть примером для подрастающего поколения! Ваша профессия очень важна и нужна, мы ценим каждого из вас, ведь вы — виртуозы своего дела!✔️

Подробнее...

Какие гастрономические тенденции, могут изменить индустрию HoReCa в 2021 году?

09 сентября 2021

Не все тренды вечные, некоторые исчезают так же быстро, как появляются.

Подробнее...

Напитки навынос забирают рынок

30 августа 2021

Почему формат coffee to go становится популярнее у россиян

Подробнее...

Нашей бонусной системе исполнилось полгода!

16 августа 2021

Полгода одариваем наших клиентов супербонусами Если Вы еще не в теме, то эта информация специально для Вас

Подробнее...