664510, Иркутск, п. Дзержинск, Стахановская, 49
Мифы о стейках
17 июня 2021
МИФ 1. СТЕЙК ДОЛЖЕН БЫТЬ ТОЛЬКО ИЗ ПАРНОГО МЯСА
Пожалуй, этот миф — самый устойчивый. Он основан на вроде бы логичной мысли: чем свежее, тем лучше. Тут ассоциации и с деревенским парным молоком, и с горячими бабушкиными пирожками только-только из печи. Однако дело обстоит не совсем так, вернее, совсем не так. Во-первых, «парным» мясо называется лишь 2–4 часа после забоя животного, то есть отрубы, которые продают на рынке, априори парными быть не могут
МИФ 2. СТЕЙК ОБЖАРИВАЕМ ДО КАРАМЕЛЬНОЙ КОРОЧКИ ДЛЯ ЗАПЕЧАТЫВАНИЯ СОКОВ
Это тоже не совсем так, ведь сок легко выходит и через корочку. Простой пример: мясо можно бросить в кипяток, и оно покроется белой пленкой из-за процесса денатурации белка. Мясо вроде как «запечатано», но ведь во время варки сок все равно продолжает из него выходить. То же самое происходит с обжаркой стейка: сок будет вытекать даже через очень толстую корочку. А обжариваем мы стейк для того, чтобы получить аромат дымка.
МИФ 3. В МЯСЕ ЕСТЬ КРОВЬ
В мясе крови нет — вся она сливается при забое животного. В мясе есть белок, который называется миоглобин, он-то и окрашивает волокна в красный цвет. При более слабой прожарке мясо имеет отчетливо красный цвет как раз благодаря этому белку. При нагреве же белок распадается — и мясо становится серым.
МИФ 4. ДИАФРАГМА — СУБПРОДУКТ
Раньше диафрагма считалась второсортным мясом, которое можно было только тушить или отправлять на фарш. Сейчас же из нее делают замечательные стейки, например, «Стейк мясника» или «Мачете». У стейков из диафрагмы ярко выраженный вкус, потому что через эту мышцу при движении быка проходит много крови. Такое мясо интереснее, чем тот же рибай, хотя за счет длинных волокон немного иной структуры оно плотнее. Сейчас альтернативные стейки пользуются большим спросом, и диафрагма уже не считается продуктом «низшей касты».
МИФ 5. ПЕРЕЦ ГОРИТ ПРИ ЖАРКЕ
Перец действительно горит, но только молотый, особенно измельченный практически в пыль. Причем он будет гореть и на гриле, и на сковороде. А вот дробленый во время приготовления лишь раскрывает свой аромат. Поэтому бояться перца не стоит, нужно лишь выбирать качественный продукт.
МИФ 6. «ОТДЫХ» СТЕЙКУ НЕ НУЖЕН
Мясо должно «отдыхать» после жарки, чтобы температура равномерно распределилась внутри стейка — от верхнего слоя проникла в центр. Ведь когда мы жарим стейк при температуре 350 °С, стоит понимать, что корочка будет нагрета сильнее, чем середина. Достаточно положить стейк на решетку и дать ему «подышать» 3–4 минуты (исходя из соотношения 1 минута на 100 граммов мяса). За это время сок распределится по мышечным волокнам и не будет выплескиваться на тарелку, когда мы разрезаем стейк.
МИФ 7. СЫРОЕ МЯСО ОПАСНО
Сырое мясо опасно, только когда вы не знаете природу его происхождения. Если мы говорим о крупных производствах, то там нет контакта с дикими животными, зато есть строгий ветконтроль. Кроме того, выбирая более сильную прожарку, вы ничего не измените: если продукт плохой, разница в пять-семь градусов не спасет вас от отравления.
МИФ 8. ОГОНЬ ПРИ ЖАРКЕ! СРОЧНО ПОТУШИТЬ!
Не стоит бояться огня, ведь это и есть культура барбекю. Когда вы готовите стейк, достаточно создать две зоны — прямого и непрямого жара. В одной части мангала угли есть, в другой — нет. Тогда не нужно тушить огонь, обжарив мясо, достаточно просто передвинуть стейк в зону непрямого жара, где он спокойно дойдет без открытого огня. А те 15–20 секунд, которые языки пламени будут лизать мясо, не приведут ни к чему криминальному. Напротив, именно они дадут тот самый вкус, которого мы хотим добиться.
Поделиться новостью в соцсетях:
Обсуждение 0
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи!
Комментариев пока нет
Другие новости:
Требования к профессиональной кухне
Кухня – это сердце ресторана. Как сделать так, чтобы оно работало без сбоев, расскажем в нашем материале
Как влюбить гостей в свой ресторан
Сфера обслуживания постоянно развивается, внедряя новые и новые стратегии, чтобы заполучить гостя. Сегодня поговорим о том , как привлечь или вернуть гостей в ресторан.
В России вырос спрос на сотрудников кафе и ресторанов
В России на 18% вырос спрос на сотрудников кафе и ресторанов с начала мая, говорится в исследовании сервиса для поиска работы и сотрудников «Работа». Причиной послужило открытие летних веранд
5 старейших ресторанов мира и их фирменная еда
Когда мы говорим: «Это давно работающий ресторан», то имеем в виду, что заведение функционирует лет так 20. В редких случаях — лет 50. В исключительных — 100. Но что вы скажете о ресторанах, которые существуют с Х века нашей эры.
Каталог товаров
Поиск
Ваш заказ
{{ row.item.article }}
× {{ row.price|price }} = {{ row.ttl|number:0 }}
Итого: {{ info.count }} позиций на {{ info.ttl|number:0 }}
Бонусный заказ
{{ row.item.article }}
× {{ row.price|price }} = {{ row.ttl|number:0 }} б.
Итого: {{ bonus_cart.lst.length }} позиций на {{ bonus_cart.total|number:0 }} б.
: