Сырьевая матрица

25 января 2018

Заключительный шаг анализа будет также относиться к меню. А точнее, к его логике с точки зрения цен, выходов, наполнения групп. В этом нам поможет сырьевая матрица. Как и в прошлом шаге, для ее составления необходимо выписать все наименования блюд с их ценами и себестоимостью, подсчитать наценки. Далее для каждого блюда подсчитывается его выход и заносится в таблицу. 

Все блюда должны быть разделены на группы (как в меню): холодные закуски, салаты, горячее из говядины и т.д. Затем в столбцах необходимо указать основные ингредиенты, используемые в меню, а также отметить их вхождение различные блюда. Рассмотрим на конкретном примере: в меню присутствует блюдо - «Курица барбекю», в котором курица и будет являться основным ингредиентом. Удобно отмечать принадлежность в виде единицы: тогда, просуммировав столбец ингредиента по группам и меню в целом, получим количество блюд с данным ингредиентом.

Полная сырьевая матрица, которую вы получите, дает широкие возможности для анализа меню: например, с ее помощью вы легко определите блюда-конкуренты. Проанализируйте вхождение ингредиентов в каждую отдельно взятую группу меню (для этого необходимо рассмотреть каждую группу отдельно).

Борьба с блюдами-конкурентами

Что делать с результатами этого анализа? Есть два варианта действий. Можно их вывести из меню, а можно заменить новыми блюдами. Важное условие: любое из этих действий должно подкрепляться анализом продаж.

Ошибочно думать, что ценовые и сырьевые конкуренты могут встречаться только в одном разделе меню. Так, в разделе с горячими закусками часто можно встретить полноценные горячие блюда без гарнира, которые стоят меньше, чем аналогичные позиции из раздела с основными горячими блюдами. Логика гостя в этом случае будет простой и понятной: ему выгоднее заказать горячую позицию закуски, так как она дешевле основного блюда.

Оценка выхода блюд

Следующий этап анализа: оцениваем выход блюд в меню. Чаще всего выход блюд в заведениях не регламентирован, т.е. нет соответствующих стандартов. Это значит, что блюда одного типа обладают разным весом: получаются либо меньше по весу, либо больше. Происходит это потому, что повара, как правило, не работают с весами и не помнят точный объем блюда (особенно в «часы пик» в ресторане). По этой причине имеют место недостачи, фиксируемые в конце месяца.

Как видите, анализом блюд-конкурентов ограничиваться нельзя. Кроме того, необходимо произвести расчет среднего выхода по товарным группам. Чтобы среднестатистический гость почувствовал себя сытым, его обед должен состоять из салата, супа, горячего блюда и напитка. Причем общий вес обеда (с напитком) не должен превышать 800 грамм. Проверьте, так ли это в отношении вашего меню? Рассчитывая вечернее меню, учитывайте, что за ужином суп не едят, но зато выпивают больше напитков.

Что дает этот этап анализа? Он позволяет оценить выход блюд в меню и понять, не завышен ли он. Ведь часто именно из-за больших объемов блюда гости не могут «осилить», к примеру, десерт… А зачем лишать его этого изысканного удовольствия? Поэтому обоснованным является внедрение стандартов и снижение выходов порций. Каждая товарная группа может быть приведена к двум стандартам выхода: к примеру, горячие блюда по 200 и 300 грамм, а салаты по 180 и 220 грамм.

Обоснованность цен

Гость всегда должен примерно понимать, как происходит ценообразование в ресторане. Поэтому анализ цен на блюда должен стать регулярным процессом. Даже самый лояльно настроенный гость может возмутиться, если салат окажется дороже основного блюда!

Поэтому будьте внимательны к ценообразованию. В раздел «Блюда от шеф-повара» следует вынести оригинальные и дорогостоящие блюда – так гость поймет, что это особые позиции. И цена в данном случае будет оправдана.

Смотрите также на сырьевой признак: цены должны соответствовать логике, понятной гостю. Например, блюдо из говядины стоит дороже блюда из курицы, а не наоборот. А вот если, к примеру, в приготовлении блюда используется эксклюзивный соус или дорогие специи, высокая стоимость блюда становится понятной. Но тогда об этих особенностях рецептуры следует рассказать в меню. Поэтому, если хотите избавить гостя от замешательства на этапе изучения меню, а официантов и администраторов – от «неудобных» и обоснованных вопросов, уделите значительное внимание вопросам ценообразования.

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Книги для профессионалов 2017

27 января 2018

Мы сделали подборку книг, которая будет полезна для шефов и кулинаров.

Подробнее...

Правильно заказывай! Первое правило успешной кухни

29 января 2018

Здесь мы поделимся с вами одним из главных правил успешной кухни - "Как заказать правильно"

Подробнее...

6 фактов о Джейми Оливере

30 января 2018

Гениальный британец Джейми Оливер не только вкусно готовит и хороший семьянин.

Подробнее...

Какой отход у нашей семги?

25 января 2018

Шефы Иркутской области проработали новинки продуктов японского направления.

Подробнее...

Факты о Поле Бокюз

24 января 2018

20 января стало известно, что человек-легенда в мире гастрономии и поварского искусства Поль Бокюз скончался на 92 году жизни. Мы решили рассказать несколько фактов о нем, тем самым почтив его память.

Подробнее...

Как выбрать правильную розовую телятину?

24 января 2018

Розовая телятина — это диетическое мясо бычков возрастом до 8 месяцев. Она отличается нежной структурой и мягким вкусом, хорошо сочетающимся с разными гарнирами и соусами. Именно из телятины во всех кухнях мира готовят главные деликатесы: от грузинского чакапули до итальянской тальятты или бланкетт из телятины, которые так ценят французские гурманы. В мясе телят мало жира и много полезных микроэлементов и белка, который легко усваивается.

Подробнее...