Снабжение компаний сферы HoReCa качественными продуктами питания
664510, Иркутск, п. Дзержинск, Стахановская, 49
664510, Иркутск, п. Дзержинск, Стахановская, 49
8 (3952) 506-500
Экстрим, канапе, медведи: слово о российском кейтеринге
16 мая 2017
Первым известным кейтерингом стала французская компания «Потэль и Шабо» (несколько лет назад ушла с российского рынка). В начале 90-х «КорпусГрупп» открыл в Москве ресторан выездного обслуживания «ФИГАРО», появилась компания «Калитники», открылся Concord Catering в Санкт-Петербурге.
«Первые мероприятия проводились для топ-менеджмента западных компаний. Когда российские предприятия стали больше зарабатывать и охотнее тратить, организация корпоративных банкетов, фуршетов и коктейльных вечеринок стала трендом»
Каким было типичное меню и программа мероприятий в 90-х?
Как в Москве, так и в регионах заказывали большие русские застолья: людям хотелось всего и побольше. Первые канапе, кстати, были весьма внушительного размера: привычка советских времен есть бутербоды долго давала знать о себе, и закуски на один укус появились не сразу. В 2003 году я ездил на крупный уральский завод организовывать новогоднее мероприятие, и тогда еще люди удивлялись, что это за еда, если проглотил за секунду, и понять не успел. Однако кулинарные новшества оценили, и в течение года нас приглашали проводить то свадьбы, то дни рождения. Организовали одному топ-менеджеру, подходит второй, говорит: «Я плачу в два раза больше, сделай лучше, чем было сегодня». И эту фразу я потом слышал каждый месяц.
Когда люди стали ездить за границу и начали разбираться в еде, это сказалось на предложении кейтеринговых компаний. Сейчас ожидания — получить качественный продукт с вау-эффектом от виртуозных поваров, анимации, стиля и красоты сервировки, а раньше задачей было накормить досыта: столы ломились, на пятичасовой банкет закладывали по 2 кг еды на одного человека, хотя физически это съесть невозможно, за исключением редких случаев (мы путем экспериментов выяснили, сколько в среднем может съесть человек на мероприятии — это 800 г).
Ивент был весьма условным. У каждого менеджера были свои связи и подрядчики: люди с медведями, перевозной тир, музыканты — набор самых простых услуг.
Каков был уровень конкуренции?
Ее не было тогда, соперничать было не с кем. Будучи менеджером в 90-х годах, я проводил в месяц более трех десятков мероприятий, то есть иногда они шли в один день параллельно друг другу.
Золотым временем для кейтеринга стали 2000-е: все компании стремительно развивались, а клиенты не жалели денег на мероприятия. Четко выделялись два горячих сезона — новогодние корпоративы и летние мероприятия. Зимой, например, мы «якорились» в Гостином дворе: обустраивали там полноценный ресторан, с кухней, цехами, складом — и за одну предновогоднюю неделю проводили шесть мероприятий от 1 500 до 3 000 человек каждое. Летом популярностью пользовались загородные барбекю.
Сейчас рынок изменился и все по-другому, конечно. Кризисы, следующие друг за другом, привели к тому, что сошли на нет корпоративы: компании в тяжелый период первым делом сократили расходы. Тренд закрепился, когда два года назад президент пожурил госучреждения, тратящие бюджеты на банкеты, — и мероприятий стало намного меньше.
Потока заказов нет, а кейтерингов — огромное количество. Есть и частные повара, которые готовы сделать мероприятие хоть на даче, есть рестораны и отели, оказывающие выездное обслуживание; своими внутренними службами обзавелись крупные площадки типа Гостиного двора и Манежа. Нет и пиковых точек: объем новогодних мероприятий стал небольшим, спокойно можно найти площадку за две недели до события, так что необходимость бронировать больше чем за год осталась в прошлом.
Однако Россия стала принимать много спортивных мероприятий, и кейтеринг переориентировался на них: если раньше на стадионах в лучшем случае можно было купить семечки, то теперь в крупных городах организовано качественное общественное питание.
Какие мероприятия вспоминаете до сих пор?
Саммит АТЭС во Владивостоке в 2012 году: мы взяли на себя клининг, хаускипинг, организацию трехразового питания в формате шведского стола в 15 гостиницах для 5 500 делегатов и 1 500 журналистов, а также открытие нескольких баров и ресторанов высокой кухни. Мы пригласили повара из Франции, собрали на острове Русский 2 000 сотрудников.
Сложностей было много. Во-первых, строительные работы и ремонт практически до начала мероприятия; во-вторых, сложная логистика и короткий промежуток времени для организации всех процессов и, наконец, большое количество персонала, которое собрали в короткие сроки. Мы не только обучали 500 человек из студенческих отрядов, но и развлекали. У молодежи очень много энергии, и нужно предусмотреть, чтобы она расходовалась правильно, при том что территория закрытая и алкоголь недопустим. Чтобы занимать их после работы, мы нанимали аниматоров, которые организовывали досуг: от спортивных соревнований до настольных игр и просмотра фильмов. Для отдыха были выделены отдельные помещения в корпусах.
Прелесть событийного кейтеринга в том, что мероприятия проводятся разные:
и для двоих, и для 10 000 человек.
Да, программа может быть разной: от романтической прогулки в парке или предложения руки и сердца до экстремальных тимбилдингов.
Незабываемое мероприятие получилось, когда ивент-агентство вывозило из Москвы в Санкт-Петербург топ-менеджеров крупной компании. В середине пути на железной дороге было создано искусственное задымление. Состав остановился, людей «эвакуировали» из вагонов, причем было выбрано место, где нет сотового покрытия. Для создания атмосферы чрезвычайного происшествия прибыли машины скорой помощи. Людей увозили на автомобилях, но в дороге транспорт «ломался», после чего поводырь два дня водил топов по лесам. После продолжительных блужданий группы выводились на площадку, где их ждали мы с накрытыми столами. Люди выходили с напряженными лицами, знаем, что некоторые потом даже покинули компанию, не все хорошо восприняли этот тимбилдинг, оценивающий, как управленцы ведут себя в стрессовой ситуации. У нас были свои трудности: надо было довозить провизию, чтобы поймать связь и связываться с офисом и водителями, менеджеру приходилось в определенном месте залезать на дерево.
Были курьезные случаи?
Однажды во время новогоднего бума, у нас перекупили персонал, который шел к нам на обслуживание. Был дан клич по компании, и все сотрудники, которые работают в бэк-офисе, вышли работать официантами. Клиент остался доволен, сказал, такого внимательного отношения давно не видел.
В одну новогоднюю ночь делали мероприятие на пике горы, а фуникулер, который вез гостей, сломался. Люди очень долго находились в подвешенном состоянии. Спустя несколько часов они добрались, настроение у всех было, мягко говоря, испорчено. Нам пришлось приложить много усилий, чтобы исправить впечатление.
Однажды нам заказали ледяную скульптуру. На рынке работала голландская компания, которая создавала очень красивые изделия из чистого льда, но наши дизайнеры решили все сделать сами. Поехали на Оку, вырезали кусок льда и начали творить. Установили на площадке скульптуру, входят гости, включается подсветка — и высвечивает замерзших рыб, мох, тину. Это была катастрофа! Как-то выкрутились.
Со льдом связано еще одно летнее воспоминание: проводили мероприятие в новом Манеже. У нас закончился пищевой лед, решили, что самое простое и быстрое — взять в ресторане быстрого питания поблизости, там пойдут навстречу и не откажут. Мы по Тверской переносили лед в огромных черных мешках. Нам казалось, что мы похожи на террористов, но никто не останавливал, что странно.
Еще помню церемонию открытия завода под Угличем. Мероприятие начиналось в 9 утра, а в 3 ночи у нас фура улетела в кювет и перевернулась. В 4 часа мне об этом сообщили, и мы успели все собрать, заново приготовить и привезти, что-то доделали на месте.
Как-то один из партнеров нас подвел и не изготовил мебель для вечеринки на 5 000 человек, за одну ночь мы ее сделали сами.
Как вы справляетесь со стрессом?
Я не знаю. Шучу, что поэтому такой худой. Мы привыкли к форс-мажорам, не ищем виновных. Если ситуация случилась, значит надо быстро концентрировать силы, чтобы организовать полноценное мероприятие, потом уж можно разбираться, кто прав, кто виноват, анализировать и делать выводы, чтобы в дальнейшем не повторилось подобных ситуаций.
В лихие 90-е были опасные мероприятия?
Были случаи, когда обслуживали встречи бандитских «филиалов». К счастью, свидетелями разборок не были, но вот официантов, которые несли в ящиках алкоголь в бар, нередко ловили по пути, отводили в сторону, скручивали и отнимали все бутылки.
В лужковские времена делали мероприятие в Третьяковской галерее. Было очень много людей, и официантам никак не удавалось донести угощение до первых лиц: по пути гости набрасывались и все сметали за секунду. Выбрали самого высокого официанта, вручили ему тарелку, он понес ее на вытянутой вверх руке, и мы видели, как люди стали подпрыгивать — и половина закусок по краям мгновенно исчезла.
В тот период на мероприятиях в консерватории и художественных выставках мы встречали одних и тех же людей. Они забирали тарелки, приборы — выносили все, что могли. Сейчас такого нет.
И далеко не всем удалось удержаться на рынке…
Есть хорошая поговорка: либо быстрый, либо мертвый. В событийном кейтеринге очень важна скорость. Если ты на пике спроса не набрал максимальное количество заказов, то во время падения слетишь с рынка. Много кейтеринговых компаний год-другой хорошо работают, затем не выдерживают, демпингуют и уходят. Приходят новые, но сценарий один.
Еще одна причина — это математика чистой воды. Считать у нас не все умеют. Берут проекты, радуясь заявленной сумме бюджета, и думают: дальше разберемся. Потом оказывается, что заказчик все настолько продумал, что исполнитель оказывается чуть ли не в минусе. Мы так не работаем. У нас хорошая внутренняя автоматизация, ведем клиентскую базу и расчеты не в «Экселе», а в CRM. Создали нормативы, которые позволяют очень быстро калькулировать любой проект.
Третья причина краха компаний — персонал, поэтому мы, чтобы обеспечивать сотрудников дополнительными знаниями, создали корпоративный университет, проводим обучающие вебинары (неудивительно, что в первой двадцатке кейтерингов наши бывшие сотрудники — «КорпусГрупп» стал кузницей кадров для всего рынка).
Среди ключевых факторов, за счет которых удерживаем свои позиции, — постоянное обновление меню. В матрице свыше 6 000 блюд, в течение года меняются две-три концепции. Мы привлекаем звездных поваров из регионов. Например, для праздника в честь десятилетия «ВТБ-24», который знакомил более 7 000 гостей с кухнями российских регионов, мы приглашали поваров из разных уголков страны: они давали технические карты и учили тонкостям. Мы смогли качественно оказать услугу, приготовить локальные блюда на высоком уровне, и мало кто может так быстро организовать подобное.
Раньше накануне мероприятия менеджеры брали телефон и созывали студентов — схема работы с персоналом изменилась?
Работала своего рода сетка: у каждого менеджера была своя команда для мероприятий, у старшего официанта — также контакты человек пятнадцати. Это было нормально, когда на рынке присутствовало небольшое количество компаний. Потом одни и те же официанты стали работать с разными кейтерингами, собрать нужное количество персонала стало сложно, и качество упало.
Теперь самим заниматься подбором времени нет, поток мероприятий большой, так что мы выбрали аутстафинг — компании предоставляют персонал в соответствии с запросами: иногда клиенты требуют официантов как на подбор, например брюнетов под два метра ростом, или нужно знание иностранного языка.
Вы оглядываетесь на опыт зарубежных коллег? Где черпаете идеи?
У нас достаточно компаний, с которыми мы постоянно общаемся, в том числе и за границей. Это подстегивает к движению вперед. Естественно, все тренды идут оттуда, и нет необходимости выдумывать велосипед. Например, в 2004 году мы создали внутри компании бренд Rent4Party, предоставляющий в аренду все необходимое для проведения мероприятия. Это скопированная модель, давно принятая в Европе, где материальное обеспечение привычно отдается на аутсорсинг как непрофильный вид деятельности. В России такой формат пока не прижился: до сих пор кажется рискованным заказывать инвентарь у сторонней компании. Несколько кейтерингов уже пользуются нашими услугами; постепенно страх пройдет и, думаю, через 5–7 лет ситуация изменится.
Поделиться новостью в соцсетях:
Обсуждение 0
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи!
Комментариев пока нет
Другие статьи:
Варианты дополнительного заработка для ресторана
23 мая 2017
Банкеты хороши не только тем, что это прогнозируемая аудитория и просчитываемые затраты, но и тем, что дают ресторану варианты дополнительного заработка — именно о них должен знать обученный менеджер по продаже банкетов
Французские виноделы популяризуют русскую живопись
24 мая 2017
Фонд Art Russe, владеющий крупной коллекцией русского искусства 1917‒1991 гг., ежегодно будет предоставлять картины для оформления этикеток вин класса гран крю
Зелень в почете: Брэд Фармери о популярных продуктах
15 мая 2017
Кулинарные тренды Нью-Йорка, интересные продукты, темная сторона профессии повара и перспективы русской кухни — мнение бренд-шефа ресторанов Saxon + Parole Брэда Фармери
Как увеличить выручку?
12 мая 2017
Виолетта Гвоздовская, преподаватель первого он-лайн университета ресторанного бизнеса, о том, как не допустить ошибок в работе по управлению выручкой в ресторане
Прибыльное лето: оборудование для фастфуда и стритфуда
11 мая 2017
Лето – время отдыха на открытом воздухе, спортивных мероприятий и фестивалей. Уличный фастфуд, ориентированный на быстрое приготовление блюд из полуфабрикатов и их продажу в небольших киосках сейчас особенно выгоден
Каталог товаров
Поиск
Ваш заказ
{{ key+1 }}.
{{ row.item.name }}
{{ row.item.extra }}
{{ row.item.article }}
{{ row.item.article }}
× {{ row.price|price }} = {{ row.ttl|number:0 }}
Итого: {{ info.count }} позиций на {{ info.ttl|number:0 }}
Бонусный заказ
{{ key+1 }}.
{{ row.item.name }}
{{ row.item.extra }}
{{ row.item.article }}
{{ row.item.article }}
× {{ row.price|price }} = {{ row.ttl|number:0 }} б.
Итого: {{ bonus_cart.lst.length }} позиций на {{ bonus_cart.total|number:0 }} б.
: