О штампах

18 апреля 2017

Последние семь лет я слежу за открытием новых мест в Москве буквально каждый день. Каждую неделю на afisha.ru выходит подборка новых ресторанов. Обычно это десять заведений, большая часть из которых — братья-близнецы. 

БЕССТРАСТНЫЕ БИЗНЕСМЕНЫ 

Когда ты любишь свое дело, то предельно внимателен к нему, стараешься выразить себя, у тебя есть страсть. Тогда ресторан получается особенным, отличным от других. Заведения, похожие одно на другое, составленные как конструкторы из частей уже известных проектов, чаще всего открывают бизнесмены, стремящиеся просто заработать на продаже еды. Они приглашают ведущих специалистов, людей в обойме, думая: «О! Мне нравится вот этот и этот ресторан! Давайте возьмем архитектора, который сделал их!» 

Я знаю рестораторов, придумывающих меню по картинкам из Инстаграм и Pinterest. Просто сохраняют красивые фотографии еды и просят повара воссоздать их. Может быть, они даже не до конца понимают, какой вкус у этого блюда на картинке, но хотят, чтобы еда выглядела именно так, потому что им важно привлечь определенную аудиторию. Такой бизнесмен думает: «Я знаю, это будет интересно моей публике, знаю, что в помещении, которое я выбрал, такое меню сработает, потому что вокруг есть еще пять похожих заведений. Мы встанем рядом, заберем у них часть аудитории и будем нормально работать». Это довольно распространенный бизнес-подход, который часто встречается и в других сферах. Ну и поскольку ниша ресторанов даже в Москве еще вполне свободна, рестораны-клоны работают и пользуются спросом.

ТРЕНДОВАЯ САНСАРА 

Все надоевшие нам сейчас штампы — это то, что было классно 5–7 лет назад. Лишь немногие рестораторы прокладывают путь, делают сложную работу, показывая новый продукт, новые способы потребления, новые стили в интерьерах. Сначала эти тренды принимает небольшая аудитория. С течением времени новинки начинают копировать, в игру включаются гиганты вроде Группы компаний Аркадия Новикова или Ginza Projeсt. Рестораторам-бизнесменам, сетевикам всегда нужны новые идеи, потому что и массовой аудитории нужны свежие впечатления. В масс-маркете не придумывают тренды, а берут готовые. Зарабатывать, строить бизнес-империи и придумывать что-то совсем новое — это разная работа, разное жизненное предназначение. Лишь изредка две эти составляющие сочетаются в одном человеке. 

В то время как яркий тренд выходит в массы, его создатели уже придумывают что-то новое. Получается круговорот. Так мы движемся, и так будет происходить, наверное, всегда.

ШИРОКИЙ РЫНОК

Мы все хотим быть уникальными. Поэтому нам кажется, что растиражированные идеи — это нехорошо. Но давайте взглянем вокруг, за пределы Москвы — там редко встречаются наши растиражированные тренды. В небольших городах до сих пор актуальна другая тенденция: пельмени, вареники, оливье, борщ, картошка фри в одном меню. Там о бургерах, которые в миллионниках подают даже в суши-ресторанах, еще не слышали. Так о каких именно повторах, о какой заштампованности ресторанного рынка мы говорим?

СПЕКУЛЯЦИЯ НА МОДНЫХ ТРЕНДАХ

Мне не нравится спекуляция на модных трендах. Взять хотя бы альтернативные отруба. В новостном заголовке пиарщики пишут о том, что в меню их ресторана введены «ультранеобычные стейки», а выясняется, что это совершенно обычные части говяжьей туши, просто не самые-самые ходовые. И в меню они появились потому, что на рынке такие отруба стали актуальной темой. Первыми предложили по-настоящему альтернативные отруба в Москве шефы — честные сторонники идеологии разумного потребления, использования не только самых премиальных частей туши, но и всех остальных. Раз уж мы убиваем животное, то интересуемся всем, что получили. Я — за такой подход. Но тогда, как примерный идеалист, хочу спросить у ресторатора и пиарщика: «А где ухо, где пятачок и где почки?» Увы, чаще предложение альтернативного стейка делают только ради повода сообщить о ресторане, ради огласки. О разумном потреблении такие рестораторы знать не знают и вряд ли смогут объяснить, что это такое. 

ЧЕСТНЫЕ КЛИШЕ 

Честному ресторатору и шефу с горящими глазами, который всего себя вкладывает в свое дело, можно простить все. Даже не так — он может себе позволить все. «Цезарь», те же бургеры, которые как будто бы уже надоели, могут быть и пельмени, если это действительно идеальные «Цезарь», пельмени и бургеры, если повар показывает свой вкус, свое личное отношение к этим блюдам. 

ВКУС И ЦЕНА

По большому счету, я не против растиражированных идей и масс-маркета. Я понимаю, что проект для студентов, офисных сотрудников, проект, который удовлетворяет потребности человека в недорогой еде, не может быть сверхуникальным. В огромном городе большинству людей просто все равно, что есть. Пока нет спроса на недорогой, но действительно вкусный обед, так и будет. Большинство людей устраивает просто «недорого». Вот и появляются вторичные проекты. Нужно набраться терпения. Когда вырастет потребитель, вырастут и рестораны.

Источник - http://restoranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Бар: формула успеха

25 апреля 2017

10 реперных точек открытия питейного заведения

Подробнее...

Топ-10: что важно для гостя ресторана?

10 мая 2017

Рейтинг Натальи Богатовой, сооснователя агентства интернет-рекламы и маркетингового консалтинга Create It GROUP, в котором нет упоминания цен

Подробнее...

Прибыльное лето: оборудование для фастфуда и стритфуда

11 мая 2017

Лето – время отдыха на открытом воздухе, спортивных мероприятий и фестивалей. Уличный фастфуд, ориентированный на быстрое приготовление блюд из полуфабрикатов и их продажу в небольших киосках сейчас особенно выгоден

Подробнее...

Товар лицом: как выбрать кондитерскую витрину

17 апреля 2017

Кондитерские витрины играют двойную роль: не просто показывают ассортимент десертов и выпечки, но и сохраняют его свежим

Подробнее...

Четыре шага к эффективному персоналу

12 апреля 2017

Есть вопросы, которые актуальны для компании всегда. Один из них — мотивировать сотрудников на достижение результата. Глава консалтинговой компании, Марсель Зиганшин, делится наблюдениями

Подробнее...

Fast Casual во всех форматах

11 апреля 2017

Ирина Авруцкая, основатель и руководитель консалтинговой компании Like4Like, бизнес-консультант, о том, что привычных рамок и правил «формата» уже нет

Подробнее...