Fast Casual во всех форматах

11 апреля 2017

Изменчивый спрос вносит свои коррективы в традиционную сегментацию рынка. Правила игры меняются — нужно внимательно следить за трендами, чтобы не остаться за бортом.

 Большую часть XX века индустрия общественного питания во всем мире развивалась в понятной парадигме четких сегментов:  

• street food как основная форма питания вне дома в развивающихся странах,
• а в развитых — fast food для удовлетворения спроса на недорогую повседневную еду,
• casual dining для семейных выходов
• и fine dining для особых случаев.

 Даже в СССР при всей ненасыщенности рынка сегментация была похожей: небезопасные пирожки на улице, сосисочные и чебуречные для быстрого перекуса, кафе для рабочего класса и рестораны для элиты.

 Однако глобализация и развитие информационных технологий привели в начале 90-х годов к изменению традиционной модели потребления. 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ИЗМЕНИЛОСЬ

 Американский социолог и аналитик ресторанного рынка, автор книги «Эффект Chipotle» Пол Баррон первым заметил сдвиг потребительского поведения. Он выдвинул гипотезу о том, что смещение фокуса в сторону здорового и качественного быстрого питания выделяет на рынке новый сегмент — fast casual.

 Его идеи поначалу подвергались жесткой критике со стороны сетевых гигантов, таких как McDonald's и Burger King, которые ни под каким видом не хотели признавать изменение правил игры внутри своего сегмента или в непосредственной близости.

 Но активист не унимался и продолжал подбирать теоретическую базу под свою гипотезу, одновременно с этим популяризируя ее.

 Со временем на рынке действительно стал формироваться костяк компаний, разделяющих его видение будущего быстрого питания. И к началу 2000-х рост таких сетей, как Chipotle и Panera Bread (чей бизнес совсем не походил на традиционный fast food), окончательно убедил скептиков, что на рынке сформировалась новая ниша качественной, быстрой и недорогой еды в атмосфере casual ресторана.

 Позднее Говард Шульц берет на вооружение многие инновации сегмента fast casual для обновления бренда Starbucks, и уже не остается сомнений: новый сегмент оказывает теперь влияние на весь рынок общепита.

 Сейчас fast casual обходит по темпам роста все сегменты: так, в 2014 году его рост составил 10,5% по сравнению с предыдущим годом, в то время как fast food — только 6,1%.

 ФОРМИРУЮТСЯ НОВЫЕ СЕГМЕНТЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Сейчас формируется промежуточный сегмент — «верхний casual» (upper casual). Это элегантные и современные варианты демократичных ресторанов с более высоким качеством продукта, нежели в casual формате, и более изысканной обстановкой.

 Это, например, обновленные TGI Fridays и Hooligans в США, «Кофемания» и большинство ресторанов Ginza Project в Москве. Разница в цене в таких заведениях по сравнению с традиционным casual форматом небольшая — плюс 10–15%.

 Объяснимо, что появление такого типа ресторанов наносит удар не только традиционным демократичным заведениям, но и непоколебимому ранее сегменту элитных ресторанов fine dining.

 И как результат верхний ценовой сегмент тоже начинает меняться: облегчаются интерьеры, дегустационные сеты сокращаются по времени, в количестве перемен блюд, во многих ресторанах пропадает характерная для заведений высокой кухни белая скатерть, а стиль обслуживания становится более демократичным. 

ПОЯВИЛСЯ НОВЫЙ СЕГМЕНТ ДЛЯ САМОЙ ИСКУШЕННОЙ ПУБЛИКИ

 Для наиболее искушенной и требовательной публики появляются рестораны совершенно нового типа: творческие лаборатории, где еда возводится в ранг искусства и где стоимость ужина сопоставима, к примеру, со стоимостью билета в ложу лучшего оперного театра. Яркими примерами таких концепций можно считать Noma и El Bulli. И это тоже еще один новый сегмент.

ФУДТРАКИ ЗАВОЕВЫВАЮТ МИР

 Наряду с кулинарным эстетством популярен и гастрономический дауншифтинг. Америку захватила новая мода — уличная еда в фудтраках, которые передвигаются караваном по городу, оповещают о своем месте дислокации через Twitter и организуют импровизированные фудкорты в самых необычных местах: на парковках, в парках, на пляжах или на заброшенных заводах.

 В марте 2013 года мой приятель пригласил меня в Майами на «модное событие». На дорогущем такси мы приехали на окраину города, чтобы поесть сэндвичей с сыром и тако из фургонов. На 6 фудтраков приходилось всего 5–6 раскладных стульев и больше сотни голодных гостей. «Фестиваль» длился 2 часа, а затем фургоны строем двинулись к следующему пункту назначения. 

ГИБРИДНЫЕ ФОРМАТЫ – БУДУЩЕЕ РЫНКА

 В этом глобальном сдвиге сегментов общепита состоит, на мой взгляд, ключ к пониманию большинства трендов нового времени. Сегменты в традиционном понимании перестают существовать.

 В России эти изменения уже заметны. Большая часть новых «быстрых» концепций, открывающихся в 2015–2016 годах в Москве, уже вполне соответствует законам жанра fast casual (#FARШ, BB&Burgers, Chicken Run). А множество сетей быстрого обслуживания перестраивает точки, меняет модель обслуживания и делает посадку более комфортной, чтобы приподняться на полступеньки выше (McDonald's, KFC).

 Бойко развивается street food, в том числе и на колесах. Игроки стационарного fast food (Wokker) и upper casual сегмента («Фаренгейт») выводят фургоны на улицу, а премиальный ресторанный холдинг White Rabbit Group открывает точки быстропита на Даниловском рынке («Цыпа-Цыпа», «Че? О!»).

 Таким образом, fast food и street food не просто меняются, но и подталкивают весь рынок к изменениям. 

 Уже сейчас вовсю развиваются гибридные форматы, где в рамках одной концепции можно проследить характерные черты fast food и fine dining (Boco, Франция), рестораны, предлагающие традиционно «уличные» блюда, такие как шаурма и тако, в комфортной атмосфере городского кафе (Bite, TEN в Москве). 

 В текущем и будущем годах мы обязательно увидим влияние уличной еды и fast casual на сегменты столовых, кофеен, кулинарий и доставку. Быстропит появится в нетрадиционных локациях: супермаркетах, на парковках, между отделами универмагов и даже, возможно, в музеях и аптеках.

 Пожалуй, главный тренд, определяющий будущее развитие fast food и street food, заключается в том, что привычных рамок и правил «формата» больше нет. 

Источник - http://restoranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Четыре шага к эффективному персоналу

12 апреля 2017

Есть вопросы, которые актуальны для компании всегда. Один из них — мотивировать сотрудников на достижение результата. Глава консалтинговой компании, Марсель Зиганшин, делится наблюдениями

Подробнее...

Товар лицом: как выбрать кондитерскую витрину

17 апреля 2017

Кондитерские витрины играют двойную роль: не просто показывают ассортимент десертов и выпечки, но и сохраняют его свежим

Подробнее...

О штампах

18 апреля 2017

Что рестораторы делают не правильно — версия Анны Масловской, шеф-редактора раздела «Еда» afisha.daily.ru

Подробнее...

Негативные комментарии в интернете: как извлечь из них пользу

07 апреля 2017

Негативные комментарии могут улучшить репутацию вашего ресторана: просто нужно уметь с ними работать

Подробнее...

Пивные выходные для образованного потребителя

05 апреля 2017

29 и 30 апреля в «ЛенЭкспо» пройдет St. Petersburg Craft Weekend. Сергей Григорьев, соорганизатор фестиваля крафтового пивоварения, рассказывает о его концепции

Подробнее...

О рекламе ресторана

31 марта 2017

Александр Никулин рассказал как правильно рекламировать ресторан

Подробнее...