Найди отличия: профессиональная посуда для ресторанной кухни

07 марта 2017

Первый вопрос — потребуется ли при открытии предприятия общественного питания профессиональная посуда или можно обойтись той, что продается в любом хозяйственном магазине или супермаркете.

Дома одни и те же чашки-блюдца-тарелки служат годами, новые покупаются достаточно редко. Общепит же быстро разрушает представление о долговечности посуды. Во-первых, посуда в кафе и ресторанах используется на порядок интенсивнее, чем в бытовых условиях, во-вторых, бьется в больших масштабах. Покупать ее придется гораздо чаще, чем можно было подумать первоначально.

Владелец кафе или ресторана может выбирать — либо делать ставку на максимально дешевую посуду, потери в которой можно восполнить без финансового напряжения, или предпочесть более дорогие, но и более долговечные изделия

Бой посуды: юридическая практика

В некоторых заведениях общепита можно увидеть в меню указание цен на посуду: «Чашка — 100, тарелка — 150, бокал — 200 рублей» и так далее. Эти строчки — не что иное, как попытка переложить расходы на обновление разбитой посуды на клиентов. Насколько это разумно и, главное, законно?

 Некоторые рестораторы считают, что с законом все в порядке: есть же статья 15 Гражданского Кодекса, которая гласит: «Лицо, право которого нарушено, может требовать полного возмещения причиненных ему убытков, если законом или договором не предусмотрено возмещение убытков в меньшем размере».

 Однако есть в том же ГК и статья 211: «Риск случайной гибели или случайного повреждения имущества несет его собственник, если иное не предусмотрено законом или договором».

И есть еще разъяснение Роспотребнадзора: «...организации общественного питания пытаются возложить ответственность за нечаянную порчу имущества (бой посуды и т.д.) на посетителей. Однако, ... в соответствии со ст. 211 ГК РФ собственник несет риск случайной гибели или случайного повреждения имущества. Вследствие этого, все риски случайной порчи имущества лежат на собственнике. Применение штрафных санкций возможно только уполномоченными на то органами в соответствии с КоАП РФ.»

 Другими словами — требовать с посетителя можно только в том случае, если тот бил посуду целенаправленно, дебоширил и был в итоге задержан полицией. Итог: ресторатору рассчитывать на возмещение стоимости разбитой посуды нельзя. Да и неразумно — гость за разбитую тарелку, может быть, и заплатит, да только больше не придет.

Сколько посуде биться?

Расходы на замену разбитой посуды ложатся на ресторатора. Но в каких размерах? Единственный документ, который определяет нормы «естественной убыли» столовой посуды на предприятиях общепита — это Приложение № 2 к Приказу № 276 Министерства торговли СССР от 29 декабря 1982 г.:

Более свежий документ на эту тему удалось найти только в законодательстве непризнанной Приднестровской Республики, он датирован 2004 годом и во многом повторяет советские нормы.    
Если за 30 лет они почти не изменились, то на них и стоит ориентироваться.

Фарфор и фаянс

Набор посуды напрямую зависит от меню и запросов предполагаемой публики. Прежде чем оптом покупать необходимые предметы, оцените, в чем вы будете подавать суп, нужны ли вам пирожковые тарелки, жаростойкие судки, горшочки и кокотницы для печи. Подумайте и о пепельницах — если есть веранда, на которой разрешается курить.

 В сервировочный набор для ресторана обязательно входят:
• закусочные и пирожковые тарелки;
• салатницы разных объемов;
• соусники и бульонницы;
• тарелки для вторых блюд;
• глубокие тарелки для супов;
• небольшие глубокие тарелки для некоторых видов десертов;
• чайные и кофейные чашки разных размеров с блюдцами;
• молочники, сливочники, сахарницы;
• судочки для специй;
• вазы, салфетницы, подставки для зубочисток;
• столовые приборы;
• стаканы двух-трех объемов;
• бокалы разных типов.

 В среднем комплектов посуды должно быть в три-четыре раза больше, чем посадочных мест. Расчет на одно посадочное место для хорошего ресторана: 4-5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 глубоких тарелки, 3 мелких столовых тарелки, 1,5 десертные тарелки, 2‒3 закусочные тарелки.

Стеклокерамика

Профессиональная посуда отличается от бытовой не только разнообразием предметов и технологичностью — она должна быть простой в уходе (ведь ее придется очень часто мыть), прочной, практичной, при этом эстетичной и привлекательной. Если на посуде есть узор, он должен быть стойким к истиранию. Для хранения в ограниченном пространстве нужна продуманная форма.

 Еще одно качество профессиональной посуды — ударопрочность. Это свойство предметов не из обычного фаянса, а из более стойких материалов — например, стеклокерамики.

 Посуда из стеклокерамики может быть чисто-белой или полупрозрачной, гладкой, без наплывов, с однородным цветом. Единственный неприятный момент, связанный со стеклокерамикой, — окраска: на поверхности лучше всего держатся краски с содержанием кобальта и кадмия.

 Дополнительный плюс стеклокерамики в том, что она (в отличие от фарфора или фаянса) не темнеет со временем и полностью отмывается в посудомоечных машинах. 

Форма, содержание и цена

В хорошем ресторане каждая тарелка — это рама для оформления произведения кулинарного искусства. Оформление картины стоит денег, поэтому профессиональная посуда для кафе и ресторанов дороже обычной.

 Многие рестораны подчеркивают индивидуальность особой формой посуды, используя вместо привычных круглых форм квадратные, прямоугольные, овальные и даже шестигранные. Такую посуду приходится заказывать отдельными небольшими партиями, а чем меньше партия, тем дороже будет каждая отдельная вещь.

Конечно, владелец кафе или ресторана может выбирать — либо делать ставку на максимально дешевую посуду, потери в которой можно восполнить без финансового напряжения, или предпочесть более дорогие, но и более долговечные изделия.

Стопки, чашки и бокалы

Посуда для напитков может быть изготовлена из обычного стекла, хрустального стекла и хрусталя. Поскольку посуда в многолюдном баре должна быть прежде всего выносливой, лучше всего подойдет закаленное стекло — наиболее прочный материал.

Минимальный набор посуды для бара:
• пивные бокалы и кружки (180‒1000 мл); 
• бокалы для белого и красного вина (150‒300 мл);
• бокалы для мартини (20‒100 мл); 
• фужеры для шампанского (160‒190 мл);
• коньячные бокалы (250‒700 мл); 
• ликерные рюмки (25‒100 мл); 
• бокалы для коктейлей с фруктами (400‒500 мл); 
• рюмки (25‒50 мл).

 В баре обычно используют посуду из прозрачного стекла, без рисунков и красящих добавок — чтобы гость мог оценить прозрачность крепких напитков. При выборе посуды надо обратить внимание на ножки и чашечки — они должны быть ровными и гладкими, чтобы их было легко мыть и удобно протирать. Срез бокала должен быть без заметных наплывов, а стенки — гладкими и без пузырьков воздуха.

Необходимое количество надо рассчитывать, исходя не из средних значений, а из потребности в час пик, когда большая часть посуды будет постоянно находиться на столах и в мойке. К тому же при торговле алкогольными напитками процент разбитой посуды будет гораздо выше (до 20 %). Для бесперебойного функционирования бара нужно закупить примерно в полтора раза больше стеклянной посуды, чем требуется при полной загрузке.

У цен на стекло широкий диапазон. Относительно дешевую барную посуду предлагают русский «Опытный стекольный завод» и белорусская фирма «Неман», в среднем сегменте можно выделить продукцию чешских изготовителей Crystalex. В классе люкс выделяются американская марка Libbey и немецкая Shott Zwiesel.

Источник - http://www.horeca-magazine.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

20 способов получить обратную связь от гостей

09 марта 2017

Проверенные инструменты для сбора гостевого фидбэка от Андрея Кондрашина

Подробнее...

Приманка для гостя

13 марта 2017

Как добиться того, чтобы визит в ваше заведение стал приключением, о котором хочется рассказать всему миру?

Подробнее...

Просто нечем дышать

28 марта 2017

Александр Иванов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, прошелся в городе N по заведениям демократичного общепита и ужаснулся. Почему?

Подробнее...

Образное мышление: как научить персонал кафе запомнить 70 блюд меню

06 марта 2017

Совладелица московской сети кафе «Рецептор» Надежда Пак учит официантов запоминать рецепты с помощью визуальных ассоциаций

Подробнее...

Как работать с сезонными предложеними

27 февраля 2017

Для всех сезонные и праздничные акции важны, и относятся рестораторы к ним со всей серьезностью

Подробнее...

Давайте давать гостю то, что он хочет!

16 февраля 2017

Сергей Миронов, руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», предлагает отказаться от штампов в управлении рестораном и от попыток воспитания потребителя

Подробнее...