Образное мышление: как научить персонал кафе запомнить 70 блюд меню

06 марта 2017

«У нас все вкусно»

Однажды сидя в одном из своих кафе на Патриарших, мы услышали, как официант за соседним столиком рассказывал гостям о концепции заведения: «У нас все вкусно, много ядрено острых корейских блюд». Через 5 минут гости ушли. После этой истории мы решили детально расписать все наши стандарты и рецепты блюд (в меню их более 70) и отдать на изучение сотрудникам, но дальше первой строчки не могли запомнить даже мы. Тогда и задумали научить сотрудников рассказывать о блюдах аппетитно и быстро. Примерно в это время мы с мужем проходили полугодовые курсы мнемотехники, ее суть в том, чтобы научиться запоминать большие объемы информации через образы. Полученными знаниями мы решили поделиться с подчиненными.

Банановый торт как ассоциация

Почему мы выбрали мнемотехнику? Она доказывает в действии, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Вот простой пример: гимн России вы слышали десятки, если не сотни раз, но вы с трудом припомните пару абзацев куплета, конечно, если вы не поете его каждый день. А теперь вспомните дом, в котором вы живете, где находится двери, кровати, окна. Вспомните, как выглядит ваш автомобиль внутри и снаружи, мобильный телефон или сумка. Это очень легко. При этом, заметьте — вы запомнили, не приложив дополнительных усилий.

Чтобы описание блюда не скатилось к банальному «мука, вода, яйцо, сахар»,  каждое ключевое слово мы перевели в ассоциативный образ. Остальные описания «нанизываются» на этот образ слева направо и сверху вниз. В качестве тестирования мы сделали презентацию из 10 иллюстраций с блюдами и попросили стажеров и опытных официантов запомнить эти образы. Результат был ошеломляющий — 100%-ная запоминаемость! Через две недели мы внедрили мнемотехнику в систему обучения официантов. Правда, некоторые сотрудники были против и  сразу после вводного занятия уволились, сочтя нас сумасшедшими. Для оставшихся сотрудников срок запоминания 70 блюд и 25 позиций напитков сократился с 2-3 месяцев до 10 дней. Новая технология существенно повысила эффективность, а также стала своеобразным фильтром на готовность новичков воспринимать нестандартные подходы к обучению. Сегодня составлением иллюстраций занимается обученный нами сотрудник отдела HR. Если вы будете повторять материал раз в неделю в течение месяца, то запомните его навсегда. Многие сотрудники, покинувшие нас несколько лет назад, до сих пор смогут рассказать в подробностях про наш фирменный банановый торт.

Дело за поварами

Когда вопрос с обучением официантов был решен, мы взялись за обучение поваров, выбрав видеоформат. Создавать уроки мы пригласили профессионального оператора, но он работал медленно и не так, как мы планировали, — в готовом материале было огромное количество ошибок (неправильно нарезана рыба, огурец упал со стола, голос за кадром дрогнул и так далее). Тогда мы решили искать энтузиастов в нашей команде  и снимать ролики с их помощью.

Среди поваров нашли тех, кому было интересно этим заняться, купили два осветительных прибора (по 2 000 рублей) и подержанный iPad. В первый день удалось отснять 35 дублей для 10 блюд. Потом мы провели работу над ошибками, пересняли до идеала и делегировали процесс. Позже подготовили видео-инструкции, как мыть и чистить овощи, разделывать рыбу и т.д. Сейчас в «Рецепторе» за съемку отвечает су-шеф, который самостоятельно снимает «серии» (одна серия — одно блюдо) в рабочее время, чаще всего после ланча, с 16:00 до 18:00. Он самостоятельно монтирует ролики в программе iMovie, jкончательный вариант выкладывает в базу и делает рассылку по всем су-шефам сети. Теперь мы приступили к съемке видеокурса для менеджеров: показываем, как открывается и закрывается смена в кафе, как заказывать алкоголь и хозтовары, обучаем кассовой дисциплине. Таким образом, если раньше один наставник мог обучать только одного стажера, то теперь пять одновременно. Время обучения сократилось в три раза — до одной недели.

Контроль

С внедрением новой системы обучения встал вопрос контроля. Проверяют знания официантов «тайные гости», которые следят, насколько описание и подача блюда соответствует регламенту. Также ежемесячно сотрудники проходят тестирование во время рабочей смены, это занимает около 15 минут. Результат не должен быть ниже 98%. Разумеется, разработанная «Рецептором» система обучения, основанная на мнемотехнике и видео, не универсальна. Есть люди, у которых плохо развит визуальный канал восприятия, хотя, по нашему опыту, таких немного (один кинестетик из 20 стажеров). Даже, если у человека не получается запоминать по нашей методике, мы не настаиваем. Нам важно, чтобы он был способен презентовать наш продукт в духе нашей концепции.

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Найди отличия: профессиональная посуда для ресторанной кухни

07 марта 2017

После подбора помещения для кафе и его оборудования всем, чем нужно — от столиков до систем вентиляции — остается только расставить тарелки и бокалы. О них и поговорим в этой статье

Подробнее...

20 способов получить обратную связь от гостей

09 марта 2017

Проверенные инструменты для сбора гостевого фидбэка от Андрея Кондрашина

Подробнее...

Приманка для гостя

13 марта 2017

Как добиться того, чтобы визит в ваше заведение стал приключением, о котором хочется рассказать всему миру?

Подробнее...

Как работать с сезонными предложеними

27 февраля 2017

Для всех сезонные и праздничные акции важны, и относятся рестораторы к ним со всей серьезностью

Подробнее...

Давайте давать гостю то, что он хочет!

16 февраля 2017

Сергей Миронов, руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», предлагает отказаться от штампов в управлении рестораном и от попыток воспитания потребителя

Подробнее...

В Сочи пройдет Международный гастрономический фестиваль Ikra

15 февраля 2017

1‒5 марта на горном курорте «Роза Хутор» соберутся ведущие мировые и российские шеф-повара, профессионалы индустрии, гурманы и светская публика

Подробнее...