Как привлечь гостей: психологические приемы от рестораторов

25 января 2017

Владимир Перельман
владелец I Like Bar, I Like Wine, Beer & Brut

• Всем нашим гостям мы в обязательном порядке презентуем комплименты.
  Эта отличная традиция, во-первых, не позволяет гостю заскучать в ожидании основного блюда. А во-вторых, преследует цель возбудить максимальный аппетит — гости видят, что мы о них заботимся, и тратят больше.
• Открытая кухня — также отличный способ разжигания аппетита: аромат от блюд и созерцание их приготовления делают свое дело.
• Похожая задача — у длинных барных стоек: мастерство барменов действует магнетически, стимулируя заказы.
• Еще одна «вкусная» деталь: при входе в I Like Bar распыляется аромат, имитирующий запах свежей выпечки.
• Мы всегда в курсе технических новинок, способных сделать времяпрепровождение гостя еще приятнее. Благодаря чудо-девайсу коравину, позволяющему пробовать практически любое вино, не открывая бутылки, у нас богатое бокальное предложение. Заказывать по бокалам можно в том числе и премиум-позиции. С появлением коравина оборот вина увеличился на 50%.
• Новые позиции проходят у нас в меню под значком «new», дабы сходу завоевать особое внимание гостя.
• Иногда для привлечения интереса к новинке требуется более мощная артиллерия. Так, когда в меню Beer & Brut были введены раки, первые 50 порций мы отдавали гостям бесплатно на пробу. А затем ввели «ракообразные» дни: по понедельникам раков у нас можно отведать по специальной, значительно более низкой цене.
• Хорошую службу служат рекомендации по сочетаемости вина и еды: гость не ломает голову над тем, какая позиция составит достойную компанию тому или иному блюду, — мы об этом уже позаботились.
• Визуальная составляющая крайне важна: блюдо, как и человека, встречают по одежке, а потому красивая подача — непременный пункт. Сейчас мы запускаем новое меню завтраков и обязательно сделаем вкладку с фотографиями блюд — аппетитные картинки повышают продажи. 
• Аналогичная миссия возложена на названия блюд: хороший знак — когда слюнки текут уже на этапе чтения меню.
• Ну и, само собой, тренинги с официантами прочно вошли в нашу ресторанную жизнь: хорошо приготовить блюдо мало, надо его еще правильно подать. 

Галина Костив
вице-президент сети «Кружка»

Сейчас непростое время. Все вынуждены считать деньги и ограничивать себя. Среди гостей стало меньше студентов, которые раньше составляли значительную часть наших завсегдатаев, но пришли более взрослые люди.
Мы честно предложили своим гостям: «Выбери свой размер — маленькая порция и большая порция». Такой подход позволил дать клиенту выбор по кошельку и по вкусу, что дало возможность увеличить продажи на 15–20%.
Также мы использовали принципы продаж магазинов: покупаешь больше — платишь меньше, что тоже дало возможность увеличения продаж по напиткам на 15%. Так, литр пива стоит дешевле двух кружек пива по 0,5 л, а три литра дешевле, чем три раза по литру.
Сейчас дело не в уловках, а в том, чтобы наш посетитель к нам вернулся и визит в ресторан не выбило бы в его бюджете значительную дыру. Мы хотим дать возможность нашему гостю регулярно посещать наши рестораны и иметь возможность поесть выгодно и сообразно с его кошельком.

Андрей Киян
генеральный управляющий ресторанов «Ян Примус» 

В марте этого года мы изменили формат пивных ресторанов «Ян Примус». Новый слоган проекта — «Пиво-вино-еда».
В основе новой концепции — набирающий все большую популярность foodpairing. Меню ресторанов сети теперь представляет собой наглядную инструкцию с рекомендациями по наиболее подходящим сочетаниям еды с пивом и вином.
Свежее пиво, выбор которого способен обезоружить даже большого знатока, — было и остается основной особенностью ресторанов сети «Ян Примус».
Прием, когда к каждому блюду в меню шеф-повар Александр Кузьмин и бар-менеджер Альберт Нет подобрали наиболее удачные пивные пары, позволил нам получать не какую-то минутную выгоду в деньгах, а в первую очередь благодарное отношение гостей, которые ходят в наши рестораны.
Гости понимают, что с введением такого формата меню мы не пытаемся продать им больше, мы даем полезную информацию, способствуем развитию культуры потребления еды и пива.
Уже сейчас можно смело сказать, что реакция гостей более чем положительная. Многие интересуются, чем обусловлено то или иное сочетание, пытаются экспериментировать сами, дают обратную связь и даже собственные рекомендации. Существуют классические сочетания продуктов и напитков, но время идет, все меняется, и бывает, что сам гость иногда может подобрать оригинальное выигрышное сочетание, которое профессионалу и в голову не придет. Люди включились в игру, им это интересно.

Источник - http://restoranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Как официанту эффективно решить конфликтную ситуацию с гостем

01 февраля 2017

Советами поделилась Наталья Богатова, сооснователь агентства интернет-рекламы и маркетингового консалтинга Create It GROUP

Подробнее...

Современные тренды в кейтеринге

06 февраля 2017

Культура и подход к организации кейтеринга в нашей стране значительно изменились. Шумные застолья остались в прошлом — на смену пришли мероприятия с оригинальной концепцией и продуманным сценарием

Подробнее...

Чем заполнить социальные сети?

08 февраля 2017

Наталья Богатова, сооснователь агентства интернет- маркетинга Create It Group, автор книги «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия», провела smm-ликбез для рестораторов.

Подробнее...

Всё для пищевой промышленности на выставке InterFood St. Petersburg

24 января 2017

C 19 по 21 апреля 2017 года в Санкт-Петербурге, в конгрессно-выставочном центре «ЭКСПОФОРУМ» состоится Выставка продуктов питания и напитков InterFood St. Petersburg.

Подробнее...

Как увеличить средний чек?

18 января 2017

4 проверенных инструмента для достижения лучших результатов

Подробнее...

Царь плиты: чугун, сталь или медь?

16 января 2017

Производители наплитной посуды стараются разнообразить свой ассортимент. На рынке появляются многослойные изделия, литой алюминий, углеродистая сталь, сталь с покрытием из меди, керамика, чугун с эмалированной поверхностью, сковороды с мраморным, каменным и другими покрытиями.

Подробнее...