Царь плиты: чугун, сталь или медь?

16 января 2017

Новшества имеют преимущества и недостатки, находят своего потребителя, однако не приобретают массовой популярности. По-прежнему лидирующие позиции занимает посуда из нержавеющей стали. Неудивительно: она устойчива к коррозии, не содержит вредных примесей, легкая, прочная, гигиеничная, устойчивая к воздействию кислот и щелочей.

Наиболее подходящий вариант для ресторана — наплитная посуда из нержавеющей стали, благодаря своим свойствам и ценовой доступности, а также разнообразию предложений на рынке.

 Есть оговорка: сталь должна быть качественной и пригодной для контакта с продуктами питания. Пример такого материала — хромоникелевая сталь 18/10.

 Особенно популярны изделия со слоеным дном типа «сэндвич». Оно состоит из двух слоев нержавеющей стали, между которыми находится слой алюминия. Это позволяет правильно распределять температуру при нагревании даже на неравномерном огне.

 Не ушла на пенсию и медная посуда. Ее главное преимущество — отличная теплопроводность. Кроме того, такая посуда очень красива, что важно для открытой кухни. В ней также можно сервировать готовое блюдо.

Лучше всего медь подходит для блюд, требующих долгого приготовления при строго заданной температуре, например для соусов, блюд французской кухни, некоторых десертов. Однако есть и существенные недостатки — высокая стоимость и необходимость особо бережного ухода. Они делают медную посуду нишевым продуктом.

 Удерживает позиции чугунная наплитная посуда, обладающая массой достоинств. Она медленно нагревается, но долго держит тепло и распределяет его равномерно. Чугун лучше всего подходит для длительного тушения, приготовления плова и рагу.

 Поверхность чугунной посуды пористая. В микронеровности попадает жир, образующий антипригарное покрытие. Поэтому со временем такая посуда только улучшается.

Главный недостаток чугуна — большой вес, что сказывается на производительности поваров. Несмотря на устойчивость к царапинам, чугун — довольно хрупкий материал, ронять его на пол не рекомендуется. В чугуне нельзя хранить еду, также он легко корродирует при долгом контакте с водой. Чистую посуду рекомендуют смазывать маслом.

Ольга Трошина,

начальник отдела маркетинга направления «Посуда» компании «Торговый Дизайн»

 Периодичность смены посуды зависит от ее вида и интенсивности использования. Практически все материалы и покрытия требуют ухода: как правило, они не терпят абразивов, жестких щеток, ножей.

При выборе посуды нельзя ориентироваться только на цену: дешевую нержавейку часто делают из неподходящих материалов, а не из стали 18/10, которая лучше всего годится для наплитной посуды.

Перед покупкой нужно внимательно осмотреть посуду: оценить способ крепления ручек, качество обработки кромок, особенности крепления сэндвич-дна. Эти элементы при некачественном исполнении вызывают массу проблем при использовании (отслаивание дна, деформация кромки, сильно нагревающиеся ручки) и сокращают срок службы.

В высоком ценовом сегменте я рекомендую марки Pentole Agnelli, Pinti Inox, Matfer Bourge, De Buyer. В среднем — Pujadas, Paderno, Eksi, MGsteel. В нижнем — Maco, Luxstahl, Indokor.

Джонатон Кёртис,

шеф-повар ресторанов Mr. Lee, «Чердак»

 Я использую посуду из разных материалов. Нержавеющая сталь отлично подходит для жидкостей, соусов, соте, бульонов. Медная посуда равномерно прогревает продукты и хорошо держит температуру, подходит, например, для ризотто. Керамическую посуду использую в конвектомате или для готовки в стиле hot-pot. Также в ней отлично готовить рис, плов. Чугунная посуда не боится ничего — ее можно ставить на огонь или в печь, томить и запекать в ней, например, готовить рататуй или азиатский рис с курицей.

Предпочитаю посуду из нержавеющей стали и меди De Buyer, чугун Le Creuset, керамическую посуду Clay Pot.

Если посудой пользоваться аккуратно и с уважением, она прослужит очень много лет. Замена нужна, если образовался какой-нибудь физический дефект, например, сломалась ручка или истончилось дно; чугунная посуда иногда деформируется — плоское дно становится выпуклым и напоминает вок.

Я против тефлоновой посуды, считаю ее использование не очень полезным для организма. Кроме того, она быстро портится. Еще не пользуюсь алюминием — по той же причине. Такая посуда ассоциируется у меня с туристическими походами.

Моя посуда мечты — медная, но такая, которая не меняла бы цвет и не требовала тщательной очистки каждый раз после готовки.

Источник - http://www.horeca-magazine.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Как увеличить средний чек?

18 января 2017

4 проверенных инструмента для достижения лучших результатов

Подробнее...

Всё для пищевой промышленности на выставке InterFood St. Petersburg

24 января 2017

C 19 по 21 апреля 2017 года в Санкт-Петербурге, в конгрессно-выставочном центре «ЭКСПОФОРУМ» состоится Выставка продуктов питания и напитков InterFood St. Petersburg.

Подробнее...

Как привлечь гостей: психологические приемы от рестораторов

25 января 2017

Психологические приемы для повышения продаж не стоит считать манипулированием. Это скорее забота о госте и его настроении, ведь довольный гость — это щедрый гость. О своем опыте использования современных методик повышения продаж рассказывают известные отечественные рестораторы.

Подробнее...

Пиццерия как вечная классика

13 января 2017

Андрей Петраков, директор консалтинговой компании RestCon, рассуждает, почему пиццерии и рестораны итальянской кухни остаются востребованным сегментом, интересным для самой разнообразной публики.

Подробнее...

Текучка персонала: не остановить, но уменьшить

11 января 2017

Иванна Табачникова, преподаватель Русской школы управления, эксперт по менеджменту HoReCa, рассуждает о том, как уменьшить текучесть кадров в ресторанном и гостиничном бизнесе.

Подробнее...

Винодельческая выставка в Крыму

09 января 2017

13-15 июня в Ялте пройдет выставка вина, оборудования, материалов и технологий для виноградарства и виноделия «Вино. Виноделие. Крым».

Подробнее...