Как написать правильный бриф на новое меню?

22 декабря 2016

Очень многие управляющие считают, что ввод нового меню или сезонных акций должен обеспечить приток новых гостей. Это ошибочное мнение — новые гости не пробовали и вашего «старого» меню, так что нововведение для них — вовсе не повод к вам зайти.

 Другое дело — постоянные гости, которые перестали ходить. Возможно, им надоело ваше предложение, и тогда новое меню — хороший повод к вам вернуться. Если же вам все время приходится заменять блюда в меню, — а такое я часто наблюдаю в некоторых ресторанах, — стоит задуматься, в чем истинная причина.

Самая распространенная ошибка — это состав меню. Для того чтобы оно сработало именно на вашу целевую аудиторию, необходимо научиться правильно писать техническое задание (бриф) для бренд-шефа или шеф-повара, который его создает.

 Для начала следует проанализировать свое меню и правильно прописать бриф. Он должен быть основан на запросах гостей, современных, модных трендах или на аутентичности, если она востребована в вашем регионе или того требует ваша концепция.

ШЕФ-ПОВАРУ ВАЖНО УЧИТЫВАТЬ:

Профиль гостя

Это целевая аудитория, на которую рассчитано меню.

Наполняемость меню 

По каждому разделу должно быть достаточное количество предложений, которое бы могло удовлетворить запросы вашей целевой аудитории. Если начать предлагать все подряд, ваше меню будет направлено на всех по принципу «кто придет, тот придет», и это опять не оправдает ваши ожидания. Допустим, у вас семейный ресторан и основное время работы — выходные. Тогда предложения должны быть сегментированы и продуманы — для папы, для мамы и для ребенка. 

Ожидания по размеру порций 

Необходимо провести анализ ваших конкурентов, для того чтобы понять, проигрываете вы им или нет. Если после анализа вы увидели, что конкуренты предлагают гораздо меньшие объемы, не стоит сразу уменьшать свои порции, они — ваше конкурентное преимущество, нужно лишь его правильно позиционировать. При уменьшении порций существующие гости могут вас покинуть, возможно, именно из-за размера блюд они к вам и ходили. Если вы все же приняли решение изменить в новом меню выход, это должно ощутимо отразиться на цене. У вас небольшие порции и вы не планируете их менять? Значит, вам необходимо указать в брифе примерную себестоимость новых блюд, чтобы сформировать для гостя интересное по цене предложение.

Средний счет на гостя 

Возможно, у вас достаточно высокий средний чек или, наоборот, очень низкий. В первом случае к вам не приходят гости со средним доходом, так как позиционирование вашего заведения не соответствует их ожиданиям, что-то отпугивает. Во втором — у вас гости с достаточным доходом, но они оставляют гораздо меньше, чем могли бы. Шеф должен быть сориентирован, на какие ценовые предложения необходимо подготовить блюда.

Анализ продаж предыдущих блюд 

Обязательно нужно анализировать и выявлять «аутсайдеров», чтобы понять, почему они не продаются. Возможно, их готовят невкусно. Или вы завысили на них цены. Если у них высокая себестоимость, нет смысла их оставлять или вводить подобные в новое меню. Может быть, гостям просто неинтересны эти блюда, тогда шеф должен знать, что похожих блюд быть не должно. Когда таких блюд в меню много, это говорит о том, что ваше предложение не привлекает гостей.

Тему меню 

Это необходимо учитывать в том случае, если речь идет о специальном или сезонном предложении. Шеф обязательно должен предложить пару хитов, на которые вы сможете приглашать гостей с помощью рекламы.

Фрагмент из книги Ольги Курочкиной «Ресторан: работа над ошибками»

Источник - http://restoranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Профессия сыровара: когда высока цена ошибок

27 декабря 2016

О том, что такое деликатесный и столовый сыр, о своей деятельности в «сырном консалтинге», и особенностях работы в ресторане с сыроварней рассказал сыровар-технолог Евгений Золотарев

Подробнее...

Винодельческая выставка в Крыму

09 января 2017

13-15 июня в Ялте пройдет выставка вина, оборудования, материалов и технологий для виноградарства и виноделия «Вино. Виноделие. Крым».

Подробнее...

Текучка персонала: не остановить, но уменьшить

11 января 2017

Иванна Табачникова, преподаватель Русской школы управления, эксперт по менеджменту HoReCa, рассуждает о том, как уменьшить текучесть кадров в ресторанном и гостиничном бизнесе.

Подробнее...

Тренды ресторанного бизнеса 2017 года

25 ноября 2016

Что будет в ресторанной моде уже завтра? Мнение именитых шеф-поваров

Подробнее...

На Камчатке будут развивать гастротуризм

17 ноября 2016

К лету 2017 года на туристическом рынке Камчатки появятся гастрономические туры.

Подробнее...

ПЕРВЫЙ ВСЕРОССИЙСКИЙ КОНГРЕСС РЕСТОРАТОРОВ

16 ноября 2016

24 ноября 2016 года состоится Первый всероссийский конгресс рестораторов ТОП-100

Подробнее...