Блестящий момент: как выбрать посудомоечную машину

03 ноября 2016

Блестящий момент: как выбрать посудомоечную машину

Рассказываем, чем различаются фронтальные, купольные и конвейерные (туннельные) профессиональные посудомоечные машины и как рассчитать, какое оборудование подойдет предприятию общепита.

Профессиональные посудомоечные машины отличаются от бытовых качеством исполнения деталей и корпуса, многократно усиленной надежностью всех узлов машины и скоростью мойки.

Выполняя огромный объем работы за считанные минуты, машина для мойки посуды обеспечивает соблюдение санитарных норм и существенно сокращает трудозатраты и расход воды.

 По санитарным нормам, чистой является посуда после полоскания в воде с температурой не ниже 82 °С, при которой уничтожается 99 % всех болезнетворных бактерий

Фронтальные посудомоечные машины

Популярность и распространенность этого типа объясняется простотой в использовании и компактными размерами — установить посудомоечную машину можно практически в любом месте кухни, и любой работник без труда разберется в управлении и наладке машины.

Нижние и верхние вращающиеся моечные рукава фронтальной посудомоечной машины одновременно очищают одну корзину с посудой (как правило, рассчитаны на тарелки диаметром от 20 до 32 см). Процесс состоит из двух циклов: мойка загрязненной посуды при 60 °С и ополаскивание при 80–90 °С. Среднее время мытья 2–3 минуты, максимальное — 6 минут. Расход воды — небольшой.

Фронтальные машины хороши на небольших кухнях кафе или баров, где расчетная производительность не превышает 35 корзин в час

Машины для мойки стаканов

Любая моющая жидкость, нагретая выше 60 °С, вызывает помутнение стекла — так называемую коррозию или выщелачивание, что проявляется появлением матового слоя на его поверхности.

В быту коррозия стеклянных предметов протекает медленно, в заведениях общественного питания — стремительно. Чтобы продлить срок службы посуды, производители профессионального оборудования разработали специальный тип посудомоечных машин для мойки изделий из тонкого стекла, хрусталя или с нанесенным цветным рисунком.

Процесс мойки не повреждает стекло благодаря низкому давлению (0,5–0,8 бар), температуре воды не выше 60 °С, фиксации изделий в кассетах, системе мягкого старта и использованию мягких моющих средств.

 Встраиваемые фронтальные машины, способные мыть до 2 000 стаканов в час, главным образом устанавливаются в крупных барах. Могут использоваться для столовых приборов, придавая им блеск и не оставляя белесых разводов

Купольные посудомоечные машины

Купольные посудомоечные машины в сравнении с фронтальными более производительные: мойка занимает не более трех минут, за час чистыми становятся до 1 100 тарелок. Диаметр посуды ограничивает высота моечной камеры (варьируется у разных моделей).

В отличие от большинства фронтальных, посудомоечная машина купольного типа более универсальна и способна вымыть как тарелки, кружки и приборы, так и гастроемкости, противни, сковороды и невысокие кастрюли.

 Промышленную посудомоечную машину купольного типа можно дополнить столами для загрузки и выгрузки посуды и дозатором моющего и ополаскивающего средства

Схема работы с купольными машинами такова: оператор ставит кассету над ванной, загружает предварительно очищенную от остатков пищи посуду, омывает ее душем с температурой воды не ниже 40 °С, закатывает кассету в посудомойку, опускает купол — и цикл мойки начался. В это время готовится к загрузке следующая кассета.

Для экономии воды и снижения расхода чистящего средства в купольных посудомойках используется функция рекуперации: после первого этапа вода с моющим раствором фильтруется и частично возвращается в резервуар для будущих моек. На втором этапе насос подкачивает чистую проточную воду.

Конструкция купольных аппаратов предполагает мощные тэны, значительно сокращающие время мойки посуды. Для ополаскивания и обеззараживания посуды бойлер быстро прогревает воду до 70–85 °С. В некоторых моделях предусмотрена сушка — обдув струей горячего воздуха.

Важно соблюдать рекомендации производителя по раскладке посуды и выбору режима от щадящего до интенсивного, с длительностью циклов от 60 до 480 секунд. Оборудование должно перекрывать потребности заведения в чистых тарелках, но при этом не простаивать в полузаполненном состоянии. В противном случае обязательно предварительное замачивание.

 Купольная посудомоечная машина подойдет, если в час пик в ресторане или столовой подают до 600 блюд в день или одновременно обслуживается до 200 персон

Конвейерные посудомоечные машины

Туннельные посудомоечные машины, в отличие от двух первых видов, работают непрерывно и отличаются самой высокой производительностью. Грязная посуда в аппарат подается конвейерной лентой, после завершения цикла снимается с нее с противоположной стороны (направление движения конвейера — слева направо, справа налево, реверсивное движение в обе стороны — нужно выбрать у поставщика).

Конвейерные посудомоечные машины качественно очищают 400 корзин с посудой в час, что делает их идеальными для столовых, отелей и других больших кухонь, которые подают от 250 до 1 500 блюд в пиковые часы.

 Отдельные виды профессиональных туннельных машин могут отмывать до 9 000 предметов в час — хороший вариант для коммерческой кухни, которая работает в бешеном темпе

В туннельной посудомоечной машине может быть до трех резервуаров: один для мытья, второй для полоскания, третий для санации горячей водой (некоторые модели работают с дезинфицирующими веществами и более низкими температурами). В отличие от фронтальных и купольных посудомоечные машины туннельного типа не ограничивают диаметр тарелок.

Самые производительные посудомоечные машины — туннельного типа с пальчиковым ленточным конвейером, подающим посуду в рабочую камеру.

Пальчиковая посудомоечная машина рекомендуется для пищеблоков крупных предприятий, учебных и лечебных заведений, использующих много однотипной по форме и размерам посуды. Практически любую можно подключить как к холодному, так и к горячему водоснабжению, сохраняя при этом стабильно высокое качество мытья и дезинфекции посуды.

При высокой эффективности устройство посудомоечной машины конвейерного типа отличается простотой: погрузоразгрузочный конвейер и рабочая камера. Аппарату не требуются дефицитные дорогостоящие запчасти, что упрощает сервисное обслуживание

Узкоспециализованные машины

На пищевых производствах, которые используют много больших кастрюль, сковородок, горшков, котлов и прочего кухонного инвентаря, помимо универсальных посудомоечных машин востребованы котломоечные машины.

 Высокое качество очистки обеспечивает сильный напор воды. По типу нагрева бойлера машины бывают электрические, газовые или паровые. Котломоечные машины требуют высокого напряжения — 380–400 В; необходимо удостовериться, способна ли электрическая проводка предприятия выдержать такую нагрузку.

 К классу высокопроизводительных машин также относятся гранульные посудомойки. В моющий раствор добавляют пластиковые гранулы, которые быстро и без затруднений удаляют даже пригоревшие загрязнения без предварительного замачивания посуды. Среди программ мойки есть варианты с вращением посуды, благодаря которому ускоряется сушка и качество санитарной обработки (кухонная утварь надежно крепится в держателях).

 Высоконцентрированные моющие средства способны отмыть и продезинфицировать загрязненную посуду всего за две минуты моечного цикла. Они должны быть малопенящимися, иначе машина сломается. Применять бытовые средства для ручной мойки в машинах категорически запрещено

Производители в разных ценовых сегментах

В верхнем ценовом сегменте находятся такие компании, как Winterhalter, Hobart (Германия) и Electrolux (Швеция). Их отличительная черта — стремление постоянно совершенствовать свою технику. Высокопроизводительные посудомоечные машины этих брендов характеризуется повышенной прочностью, надежностью и экономичностью.

 Среднеценовой сегмент представлен более доступными, но не менее качественными посудомоечными машинами Vortmax, Eksi, Kromo (все — Италия) и Fagor (Испания).

 В нижнем ценовом сегменте — модели компании Abat (Россия) и «Гродторгмаш» (Беларусь). Несмотря на невысокую цену, все модели выполнены из качественной нержавеющей стали, безопасны и просты в управлении.

 Производительность посудомоечной машины: расчет

Простые расчеты уберегут от покупки машины слишком большой производительности (чем она выше, тем больше потребление электроэнергии, воды и химических моющих средств), которую персонал будет загружать на 30–50 %.

Стандартная кассета для посудомоечной машины вмещает 18 тарелок либо 36 бокалов. Корзины для приборов варьируются от типа машины, но чаще всего вмещают 35–50 штук. Чтобы понять, какое примерное количество корзин в час требуется мыть в заведении, нужно посчитать расход посуды на одного посетителя (тарелки для хлеба, для первого, второго, стакан, бокал, чашка, блюдце, столовые приборы) и умножить на максимальное количество посетителей в часы пик.

Зная ориентировочное количество блюд, которое готовится в ресторане, легко выбрать машину.

 При мощности ресторана до 100 блюд в час подойдет фронтальная посудомоечная машина. В нее можно загрузить до 35 корзин в час.

 Если ресторан отдает 100–500 блюд в час, оптимальным выбором станет купольная машина. Она способна обработать до 125 корзин в час.

 До 450 контейнеров с грязной посудой может обработать конвейерная машина с корзинами. Такая необходимость возникает, ели ресторан отдает до 2 000 блюд в час.

Наконец, для самых мощных предприятий питания лучшим вариантом станет конвейерная посудомоечная машина, предназначенная для тарелок. Ее производительность — более 8 000 тарелок в час.

Источник - http://www.horeca-magazine.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

ПЕРВЫЙ ВСЕРОССИЙСКИЙ КОНГРЕСС РЕСТОРАТОРОВ

16 ноября 2016

24 ноября 2016 года состоится Первый всероссийский конгресс рестораторов ТОП-100

Подробнее...

На Камчатке будут развивать гастротуризм

17 ноября 2016

К лету 2017 года на туристическом рынке Камчатки появятся гастрономические туры.

Подробнее...

Тренды ресторанного бизнеса 2017 года

25 ноября 2016

Что будет в ресторанной моде уже завтра? Мнение именитых шеф-поваров

Подробнее...

СЕТЕВЫЕ БУРГЕРНЫЕ СБАВЛЯЮТ ТЕМП

02 ноября 2016

Рост снизился почти в 6 раз за три года

Подробнее...

ЧЕМУ НАДО УЧИТЬ ОФИЦИАНТОВ?

14 октября 2016

Олег Назаров о Шерлоке Холмсе, стандартах и объеме компетенции

Подробнее...

АРХИТЕКТУРА БИЗНЕСА

13 октября 2016

Максимально эффективная организация всех процессов повышает экономическое благосостояние компании

Подробнее...