КАК РЕСТОРАНУ НЕ ПОТЕРЯТЬ НА КОМПЛИМЕНТЕ

12 октября 2016

Какие комплименты предлагают продвинутые рестораны и как они на комплиментах зарабатывают

Масло, хлеб и небольшая сезонная закуска. Например, в сентябре арбуз с сырным муссом и черной солью. Сорта хлеба меняются, неизменно сливочное масло с черной солью и жареной молотой пшеницей.

Комплимент — это начало знакомства, первое впечатление о кухне ресторана, поэтому он должен быть небольшим и сделанным из идеальных продуктов. Себестоимость не самая низкая. Часто комплимент просят в качестве основного блюда по чеку. Например, паштет, если подаем как комплимент, 2–3 стола за вечер закажут его как основное блюдо.

Влада ЛЕСНИЧЕНКО

PR директор AQ Kitchen

Проводим списание по нулевой цене. Когда просят повторить 2–3 раза, включаем в чек. Ведерко с айоли и хлебная корзинка — хит «Инстаграма», по количеству фотографий не уступает нашему фирменному паштету в виде уточки.

Виктор ОСТРОУХОВ
менеджер ресторана «Акапелла»

У нас несколько комплиментов — для всех гостей корзинка свежего хлеба (четыре вида) плюс масло с красной икрой и зеленью, постоянным гостям — мини-порции блюд, например, из нового меню. Обязательный комплимент — именинникам и на прочие торжественные случаи — десерт или бокал вина. В качестве извинения за промах или при недовольстве сервисом можем предложить любое блюдо меню.

Стоимость хлеба и масла включена в технологическую карту блюда, списывается автоматически, комплименты от шефа списывает он сам, для других позиций существует стопроцентная скидка.

Евгений СОНДЫКОВ
совладелец кафе «Амичи»

Разрешаем официантам приносить гостям комплименты на свое усмотрение. Они в зале, видят обстановку и повод. Например, при большой загрузке комплимент подается в качестве закуски. К чаю тоже. 

Готовим самостоятельно. Как правило, это уменьшенная порция блюда из меню. На закуску — брускетты, на десерт — профитроли, но можем и заменить на что-то другое, по ситуации. Брускетты с ростбифом и соусом песто или с запеченным сладким перцем, фетой, кабачками и базиликовым маслом на чиабатте — наши фирменные комплименты.

Списывается все как комплимент гостям. Мы не теряем, наоборот, приобретаем — гости довольны. Мини-подарок (вес порции 70–80 граммов) скрашивает многие потенциально негативные ситуации. Количество стараемся не ограничивать.

Алексей ЖЕЛНОВ
шеф-повар ресторана «18.12»

Комплименты различаем по способу подачи во время трапезы. Первый — перед тем, как гость заказывает по основному меню. Второй — между курсами блюд, шарик лимонного или цитрусового сорбета, чтобы очистить рецепторы. Третий — десерт — в заключение. Например, шарик ванильного мороженого.

Сладкий комплимент даем, когда у стола хороший чек. Главный смысл десерта в классическом французском варианте — небольшое угощение, знакомящее с кухней. По тому, как приготовлен и оформлен комплимент, будут судить о ресторане. Готовим сами, себестоимость низкая: 50-граммовый шарик мороженого — 20–25 рублей, сорбет — больше 30 рублей.

Проводим по нулевой цене через R-Keeper как отдельные позиции: «Комплимент» 1, 2 и 3, соответственно. Обозначения могут быть и другими. Затраты не окупаются, но в целом «потерять» на комплименте сложно: всегда есть надежда получить лояльного гостя, который вернется.

источник- restoranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

АРХИТЕКТУРА БИЗНЕСА

13 октября 2016

Максимально эффективная организация всех процессов повышает экономическое благосостояние компании

Подробнее...

ЧЕМУ НАДО УЧИТЬ ОФИЦИАНТОВ?

14 октября 2016

Олег Назаров о Шерлоке Холмсе, стандартах и объеме компетенции

Подробнее...

СЕТЕВЫЕ БУРГЕРНЫЕ СБАВЛЯЮТ ТЕМП

02 ноября 2016

Рост снизился почти в 6 раз за три года

Подробнее...

СЛИШКОМ ДЛИННОЕ МЕНЮ: ЧЕМ ВЫ РИСКУЕТЕ ВМЕСТЕ С НИМ

11 октября 2016

О чем на самом деле думают гости, изучая ваше 15-страничное меню с 93 блюдами?

Подробнее...

АКТИВНЫЕ ПРОДАЖИ: ЧТО ПРОДВИГАТЬ И КАК ПРОДАВАТЬ?

10 октября 2016

Система активных продаж должна помогать работать с выручкой через увеличение среднего чека. Активные продажи – это средство влияния на гостевые предпочтения в еде и напитках.

Подробнее...

3 КЕЙСА С ТИПИЧНЫМИ ОШИБКАМИ РЕСТОРАТОРОВ

07 октября 2016

Подробнее...