«На кризис жалуются те, кто не работает»

05 июля 2016

Рестораны, которые не могут похвастаться хорошей локацией, не поддерживаются сетевым брендом или именем известной ресторанной компании, последние два года испытывают сложности. Сергей Полуместный, генеральный директор грузинского ресторана «Кувшин» на юго-западе Москвы, рассказывает, за счет чего можно избежать оттока гостей.

Ресторан открылся в 2010 году. По соседству были как большие ресторанные проекты, так и кафе – многие из них сейчас не работают. Мы никогда на них не оглядывались, не сравнивали – делали свою работу, стремились, чтобы гости ощущали к себе теплое отношение.

Было сложно: район новый, дома еще не заселены – многие только строились, так что днем улицы были пустые, даже машины не ездили. Небольшое оживление наступало после 6 вечера, а после 8 на улице Анохина снова царила мертвая тишина.

Когда открыли ресторан, слышали скептичное: «Готовьтесь к скорому закрытию». Но было внутреннее ощущение, что все делаем правильно. Никакую рекламу в прессе не давали, был только простой сайт, да на ресторане вывеска «Кувшин» и баннер «Скоро открытие». Двери распахнули 9 ноября 2010 года, в 4 часа дня. Не поверите, через два часа зал был полон – оказывается, люди ждали открытия. Мы оказались к этому не готовы, не ожидали, что в первый день все столы окажутся заняты – персонала не хватало, и мы, как говорится, «зашились». Но справились. Через какое-то время добились, что по пятницам и выходным в ресторане нет свободных столиков.

Спустя несколько лет решили, что нужно расширяться. Присоединили соседние помещения и получили вместо одного зала на 100 посадочных мест большое пространство с детской комнатой, с караоке и несколькими залами, готовыми принять более 270 человек.

Многие рестораторы жалуются, что последние пару лет тяжело привлекать гостей и приходится буквально выживать. Некоторые закрываются. Я каждый день слышу об этом. Однако я убежден, что кризис у тех, кто не работает.

Когда произошел скачок доллара и поднялись цены на продукты, все стали выкручиваться: снижать себестоимость блюд, уменьшать порции, экономить на закупках, повышать цены. Во многих случаях это было ошибочно и сгубило некоторые проекты.

Гостя не проведешь. Если раньше приносили, условно говоря, за 100 рублей 5 кусочков мяса, а потом 4 кусочка уже за 150 рублей, он чувствует себя обманутым. Если появилось такое чувство, это провал: ушел один, считай, что вместе с ним ушли еще десять.

Чтобы двигаться вперед и быть на слуху, мы привлекли коммуникационное агентство для продвижения и стали больше вкладывать в рекламу – она очень важна для ресторана. На улицах висят наши билборды, на радио звучат ролики. Стали работать со СМИ, приглашать ресторанных обозревателей – появляются приятные отзывы. Много внимания уделяем социальным сетям, так, количество подписчиков страницы в Фейсбуке каждую неделю увеличивается на несколько сотен (сейчас более 6 тыс. человек), наши видеоролики собирают огромное количество лайков и перепостов.

Мы работаем с популярными сервисами бронирования – Menu.ru, LeClick, Gettable, Stoliki.ru, «ТоМесто» – каждый из них приводит понемногу гостей, в результате получается эффективно. Правда, важно следить, откуда эти службы берут гостей. Некоторые работают по базе клиентов со своего сайта, а некоторые переманивают гостей ресторана. Если человек набивает в поисковике название ресторана, то часто в первой строке выскакивает реклама сервиса бронирования, он заходит на этот сайт и бронирует столик, а агрегатор получает свои 10 %. Мы стараемся опережать всех по брендовым запросам, но иногда приходится разбираться: согласно договору, если приходит постоянный гость с нашей скидочной картой, то финансовой компенсации сервису не будет.

В кризис нужно больше вкладываться в ресторан, и финансово в том числе. Мы не стали поднимать цены, наоборот, увеличили порции, обновили меню, добавили в штат поваров – и оказалось, что не зря. Оттока посетителей не заметили, напротив, появились новые. Стали приходить не только местные жители, но и приезжать из соседних районов, а иногда и с других концов Москвы.

источник - horeca-magazine.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Охрана баров и ресторанов может стать обязательной

06 июля 2016

На рассмотрение Госдумы вынесен законопроект, обязывающий владельцев всех предприятий общественного питания, где продаются алкогольные напитки, содержать охрану и принимать иные меры безопасности.

Подробнее...

ТРИ ШАГА К СОЗДАНИЮ ФРАНШИЗЫ

07 июля 2016

Как подготовить свой бизнес к развитию по франшизе?

Подробнее...

СОВЕТСКИЕ БЛЮДА В МЕНЮ РЕСТОРАНА

11 июля 2016

Чем привлечь гостей и как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню?

Подробнее...

«КОФЕЙНЫЕ КАРТЫ» ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЕЕ БАНКОВСКИХ ВКЛАДОВ

04 июля 2016

В Starbucks гости хранят более 1 миллиарда долларов

Подробнее...

ОТКРЫВАЕМ СЛУЖБУ ДОСТАВКИ C МИНИМАЛЬНЫМИ ЗАТРАТАМИ

30 июня 2016

Служба доставки готовых блюд при действующем заведении - отличный источник дополнительной прибыли и привлечения новых гостей

Подробнее...

КАК РЕСТОРАНУ УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ С ПОМОЩЬЮ ОФИЦИАНТОВ

30 июня 2016

Сергей Ицков о своем ноу-хау в области материальной мотивации официанта

Подробнее...