24 МИРОВЫХ РЕСТОРАННЫХ ТРЕНДА ОТ ИМЕНИТЫХ ШЕФОВ

21 июня 2016

Именитые шефы, участники международного конгресса шеф-поваров Fontegro в Киеве, поделились своими соображениями о гастротрендах этого года.

Кобе Десрамаултс
шеф-повар и владелец ресторана In de Wulf (Бельгия, 1 звезда Мишлен)

Базовая кухня, простая и понятная.

Будущее — за маленькими ресторанами с небольшим количеством посадочных мест. Так можно контролировать работу кухни и следить за сервисом. 

Сэбби Кэньон
шеф-повар ресторана «Воронеж» (Россия, Москва)

Кускус и киноа по-прежнему популярны, как и все, полезное для здоровья.

Востребована простая и понятная еда, вроде той, которую готовит мама. Семейные ужины, обеды, большие застолья — та еда, которая сплачивает.

Франко Алиберти
шеф-повар ресторана Evviva (Италия)

В тренде — злаки, бобовые, овощи. Причем не только в традиционных техниках приготовления, но и в су-виде. Их используют теперь в десертах, в выпечке.

Бережное приготовление, при котором сохраняются все части продукта, — тоже важная тенденция. Например, томаты можно использовать полностью: кожура, семечки, листья, ароматные стебли — это невероятный источник вдохновения.

Мы очень мало на самом деле знаем о картофеле, и нам предстоит его лучше узнать, это универсальный продукт, который может соединить разные ингредиенты.

Рыбные головы — совершенно недооцененный продукт, о котором всё знают китайцы и японцы, поэтому так долго живут.

Филип Лангхофф
шеф-повар и владелец ресторана Ask (Финляндия, 1 звезда Мишлен)

Надо есть то, что растет на нашей земле. У нас, как и у России, нет Атлантики (разнообразных изысканных морепродуктов), поэтому наша кухня содержит так много кореньев и имеет много общего с восточноевропейской.

В тренде — еда, которая съедается обдуманно, не на бегу.

Порции становятся меньше.

Я лично всех призываю есть больше сельдерея — это очень полезно в любом виде: пеките, варите, ферментируйте!

Советую обратить внимание на клюкву, черемшу, бузину, цветы черемухи.

Способы приготовления — примитивные: открытый огонь, варка.

Снижение популярности су-вида и значения молекулярной кухни — она постепенно уходит на второй план, в соусы, эмульсии, комбинируется с деревенской едой. 

Кристина Бауэрман
шеф-повар и владелица ресторана Glass (Италия, 1 звезда Мишлен)

Суперфуды, органика, экологичность, raw, натуральное, здоровое.

Еда не только красивая, но и полезная.

Разумное и максимальное использование продуктов и отходы, стремящиеся к нулю. Например, если из курицы сварить бульон, то она уже непригодна, она все лучшее отдала. А если приготовить ее на пару, то она насытит воду, сохранит великолепный вкус и может быть использована в других блюдах.  

Давид Скабин
шеф-повар и владелец ресторана Combal.Zero (Италия, 1 звезда Мишлен)

Основной тренд — это овощи, причем овощи сырые или с небольшой обработкой. По всем молодым шефам этот тренд виден. В 2007 году я приготовил салат из 26 ингредиентов, до сих пор это самое востребованное блюдо в моем ресторане. Вы когда-нибудь слышали, чтобы визитной карточкой шефа был салат?

Молекулярная кухня уже не такая популярная, хотя ее присутствие остается.

В скором будущем наберет оборот Азия: соусы, супы, рыбные блюда, все эти невероятные сочетания.

Набирает популярность кухня Южной Америки.

Лет через десять будет в тренде африканская кухня, просто ей нужно больше времени. Не арабская, не марокканская, а настоящая африканская.

При этом я совершенно спокоен за будущее итальянской кухни. У нас много регионов, каждый со своими специалитетами, плюс в каждом городе свое «главное» блюдо, а городов больше 500. А если соединять это все — итальянская кухня вечна!

источник-restoranof.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Посещаемость кофеен в кризис растет

22 июня 2016

Россияне экономят на питании вне дома, но продолжают ходить в кофейни и фастфуд. Только в этих двух сегментах в первом квартале 2016 года произошел прирост на 4 и 3 % соответственно, указывают данные компании NPD Group.

Подробнее...

КАК АКТИВНЫЕ ПРОДАЖИ… УБИВАЮТ ВЫРУЧКУ В РЕСТОРАНЕ

23 июня 2016

Сергей Миронов о некорректных действиях официантов, которые способны разогнать гостей

Подробнее...

РАЗБОР ПОЛЕТОВ: «ИСКРЕННЕЕ ГОСТЕПРИИМСТВО – ЭТО НЕ ТО, ЧЕМУ МОЖНО НАУЧИТЬ»

24 июня 2016

Гостю повезло встретить по-настоящему радушный прием, после чего он задумался: а почему знание официантами стандартов не гарантирует такой теплой атмосферы?

Подробнее...

5 СПОСОБОВ ЭФФЕКТИВНОГО ПРОДВИЖЕНИЯ НОВИНОК МЕНЮ

20 июня 2016

Как убедить гостей попробовать (и полюбить) новые блюда

Подробнее...

СЛИШКОМ ДЛИННОЕ МЕНЮ: ЧЕМ ВЫ РИСКУЕТЕ ВМЕСТЕ С НИМ

17 июня 2016

О чем на самом деле думают гости, изучая ваше 15-страничное меню с 93 блюдами?

Подробнее...

ТОП-10 ПСИХОЛОГИЧЕСКИХ ТРЮКОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПРОДАЖ В РЕСТОРАНЕ

16 июня 2016

Секреты верстки меню, манипуляции с цифрами, особая музыка и «эффект шефа»

Подробнее...