КАК ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН И... ДОПУСТИТЬ ОШИБКИ

09 июня 2016

Оборудование б/у, провальный интерьер, шеф-повар без менеджерских качеств и другие ошибки. Мнения и горький опыт успешных рестораторов.

Ирина Ходзинская совладелица винотек «Простые вещи»

Когда мы открывали первый ресторан, бюджет был минимальным, и мы думали о том, как его снизить. В итоге решили купить б/у оборудование — тепловое, холодильное, — все, кроме кофемашин. И история эта была очень печальная.

Несмотря на то, что оборудование прошло ТО и было осмотрено техниками, все, за исключением трех холодильников, «накрылось» в течение первого года. Дальше получилась история про то, как скупой платит дважды. Сначала мы заплатили небольшие деньги за оборудование, но затем нам пришлось его полностью поменять на новое.

Также распространена среди начинающих рестораторов ошибка, связанная с соответствием требованиям проверяющих и согласовывающих органов. Иногда требования инстанций при определенной трактовке могут быть взаимоисключающими.

К примеру, когда мы планировали первый ресторан, то изначально не собрали воедино требования всех инстанций, а делали согласование последовательно: сначала с одним органом, затем с другим. И на втором этапе выяснилось, что с точки зрения СЭС в определенном месте объекта обязательно должна быть стена, а с точки зрения пожарных, в этом месте стены быть не должно.

Понятно, что эти вопросы решаемы. Но на это приходится тратить время и в три раза больше денег, чем планировали.

Ирина и Ольга Сундуковы основательницы дизайн-студии Sundukovy Sisters

Самое важное в интерьере ресторана после концепции — это эргономика и освещение. Подходит ли высота стульев и диванов высоте стола, достаточна ли ширина проходов и прочее.

Серьезной ошибкой может стать выбор не тех строителей и подрядчиков. Дешевые строители могут в лучшем случае критически затянуть сроки, в худшем — никогда не перестать ездить «чинить» свою же работу. К нам часто обращаются с просьбой «спасти» уже сделанный интерьер. Далеко не всегда мы готовы помочь, так как зачастую спасти его может только бульдозер.

В начале карьеры мы думали, что в ресторане интерьер может как максимум не отпугнуть гостей, а реально привлечь в заведение может только кухня. Но к нам обратился клиент с итальянским рестораном, в котором были отличная кухня, потрясающий выбор вин. Но гости приходили только на обеды, а вечером ресторан пустовал — ужины и вина клиенты игнорировали.

Мы определили концепцию — актуальный, но уютный итальянский ресторан с упором на вино. Добавили теплые материалы, темные краски, удобную мебель, сделали винные стеллажи с подсветкой, стимулирующие желание выпить по бокалу. Добавили свет, причем внешней проводкой, не разрушая потолки. Изменили посадку и добавили актуальный декор.

С первого же дня после изменений интерьера и до сих пор гости заполняют весь ресторан на ужины, увеличилась и обеденная посадка. Эта история научила нас, что не стоит принижать роль интерьера — он, безусловно, не спасет ресторан с плохой кухней, но играет очень важную роль.

Лика Льюин владелица кафе Laffa Laffa, кафе-пекарен «Хачапурия», кафе «Есть хинкали & Пить вино»

Когда мы открывали Laffa Laffa, первым шеф-поваром у нас был иностранец, который прекрасно готовил. Мы посчитали, что это самое главное.

Вкусно готовить можно на кухне, а следить за организацией всех рабочих процессов на кухне ресторана — совершенно другое дело.

Ошибка была в том, что у нас изначально не было сильного менеджера на кухне. В итоге мы уже точно понимали, какая схема работы нам нужна, и поменяли шефа. Да, у нас по-прежнему есть иностранный шеф-повар, который следит за качеством и аутентичностью блюд, но при нем — сильный локальный шеф, который в ответе за все производственные процессы.

Самая опасная ошибка — это если ты не можешь дать четкое определение проекту на этапе стартапа. Это значит, ты перечеркиваешь весь проект в зачатке. Я все свои концепции могу объяснить одной фразой. Ресторатору, задумывающему проект, необходимо определить, что это: монопроект с хинкали, клуб-ресторан или стритфуд с ближневосточной кухней.

Женя Нечитайленко владелец агентства PRprosto, совладелец ресторана «Мюсли»

Главная ошибка при открытии нового проекта в наше время — это спешка. Открываются недоработанные, недоделанные проекты. И понятно, почему. Высокая аренда диктует свои правила.

Еще одна опасная ошибка — неуверенность на этапе открытия в том, что ты делаешь. Есть идея, есть концепция, есть реализация. Пусть проект открылся не так гладко, как хотелось бы, пусть гости реагируют не так, как ожидалось.

В данной ситуации главное — не метаться. Не изменять идее и концепции. Решил открыть лапшичную — держи курс. Не надо стараться угодить всем.

Пусть к тебе ходят только те, кто любит лапшу. Их со временем тоже наберется необходимое количество, если будет хороший продукт.

источник- restoranof.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

КАКИЕ БОНУСЫ ПРИВЛЕКАЮТ ГОСТЕЙ?

10 июня 2016

Среднестатистический потребитель уже участвует в 7 - 10 программах лояльности, так что вы должны сделать все возможное, чтобы ваша программа была привлекательна.

Подробнее...

Правила ресторанных акций

14 июня 2016

Как провести промоакцию и не прогореть? Несколько простых советов

Подробнее...

8 БАР-ТРЕНДОВ 2016 ГОДА

15 июня 2016

Американское отраслевое издание о ресторанном бизнесе Nation’s Restaurant News опубликовало прогноз трендов барной индустрии на 2016 год

Подробнее...

Как новому клиенту найти ваш ресторан

08 июня 2016

Несколько простых шагов, которые позволят вам «достучаться» до тех, кто еще не был в вашем заведении

Подробнее...

ЧТО ТАКОЕ ФУДКОСТ, КАК ЕГО СЧИТАТЬ И КАК ИМ УПРАВЛЯТЬ?

07 июня 2016

Фудкост — инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои затраты. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены.

Подробнее... 2

КАК ОТКРЫТЬ СВОЕ КАФЕ С МИНИМАЛЬНЫМ БЮДЖЕТОМ

06 июня 2016

Метод «гастрономического стартапа».

Подробнее...