ФУДКОСТ: БОРЬБА ЗА СЕБЕСТОИМОСТЬ

26 мая 2016

   Себестоимость продуктов в ресторанах часто не соответствует ожиданиям владельцев. Самые распространенные меры по решению проблемы — повышение цен, сокращение выхода блюд, замена дорогих ингредиентов на более дешевые аналоги.    На самом деле необходимо сначала провести тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает. Можно поделить это понятие на две составляющие: 

теоретическая себестоимость;

практическая себестоимость.

   Шеф-повар должен понимать, какой cost в процентном соотношении требуется в одном и в другом случае. 

Если речь идет о теоретической себестоимости, то необходимо выполнить следующие шаги:

Провести анализ цен основных ингредиентов. Например, для грузинской кухни это мясо, сыры, мука, овощи и зелень. Для японской — рис, сливочный сыр, рыба и т.д. Если есть возможность, надо найти новых поставщиков или провести переговоры с действующими.

Внимательно проанализировать коэффициенты отхода, которые нередко бывают завышены в технологических картах. Если коэффициенты реально высоки, нужно искать новых поставщиков.

Убрать из меню сезонные продукты, если сезон уже подошел к концу.

Снижение теоретической себестоимости не должно превратиться в профанацию. На своем опыте я сталкивалась с ситуациями, когда бренд-шефы уменьшали теоретические показатели, убрав всего по чуть-чуть из блюда, чтобы показать хороший результат. Однако по факту это, конечно же, не приводило к снижению, так как, во-первых, повара не всегда кладут ингредиенты по весам, а, во-вторых, то, что сокращено на бумаге, иногда нельзя безболезненно сократить. Если, например, отрезать несколько граммов от фасованного куриного филе, то эти 5 граммов  нужно будет списать, а это уже приведет к увеличению практической себестоимости.

 КАК ПРОВЕРИТЬ ФАКТИЧЕСКУЮ СЕБЕСТОИМОСТЬ?

На практическую себестоимость влияет множество факторов. Для их проверки необходимо предпринять ряд мер. 

Начните со склада. Если вы рассчитываете прямую себестоимость (то есть все, что закуплено, является затратами по данной статье), то складские запасы — один из важнейших показателей. Посмотрите, что закупалось в больших количествах или висит мертвым грузом. Определите на будущее, какие ценовые остатки должны быть на складе или в холодильниках на конец отчетного периода (например, месяца или недели).

Проверьте соблюдение рецептуры поварами при приготовлении блюд и при обработке продукта. Если они добавляют ингредиенты не по весам или «ужаривают» их, вы это сразу увидите.

Проверьте заготовки — соответствуют ли их объемы реальной необходимости. Если списания большие, нужно ввести нормы заготовок по дням, рассчитанные на основе продаж, — это поможет сократить списания по данной статье.

Посмотрите сроки годности заготовок. Возможно, есть блюда, заготовки которых хранятся не более двух часов, а продажи не позволяют прогнать их за такой срок. В этом случае лучше поменять технологический процесс или рецептуру.

Разберите реальную статью списания при приготовлении: для этого нужно контролировать работу поваров в течение нескольких дней. Вы узнаете, все ли остатки списываются или часть из них уходит в помойку, особенно в часы интенсива. Если списание велико, то тут выход один — только контроль и обучение поваров.

Проведите инвентаризацию. Здесь видны все минусы, которые увеличили cost. Причины нужно разбирать индивидуально.

ТИПОВЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ФУДКОСТА

Итак, анализ проведен, все недочеты исправлены, но вы все равно не удовлетворены результатом — в этом случае можно обратиться к типовым решениям. 

Проанализируйте цены у прямых конкурентов. Если вы видите, что ваши цены ниже рынка, то не стоит упускать возможность заработать.

Может быть, некоторые блюда имеют высокую себестоимость, но и маржа у них достаточно высока. Тогда лучше оставить все как есть, так как, повысив на них цену, вы можете уменьшить продажи и в итоге потерять прибыль.

Общий выход блюда лучше не уменьшать — можно увеличить выход гарнира и снизить количество основного ингредиента, если изменение не очень заметно визуально, а главное — это будет технологично и оправданно. Один из примеров удачного эффекта увеличения объема — использование смеси листовых салатов, которая визуально занимает пространство.

Замена дорогих продуктов на дешевые аналоги — самый рискованный вариант в борьбе за себестоимость. Конечно, рынок сейчас предлагает широкий ассортимент продукции, и есть примеры удачной замены для демократичных ресторанов: например, вместо дорогого сыра «Филадельфия» многие японские рестораны используют различные сорта сливочного сыра, а моцареллу берут не итальянского, а отечественного производства. Но есть и множество обратных примеров, поэтому нужно отнестись к этому очень внимательно. Завоевать гостя трудно, а потерять легко!

"Пятая Армия" 16 лет поставляет продукты для ресторанов и отелей Сибирского региона. Наши менеджеры всегда помогут найти вам лучшие цены и лучшие продукты.

С "Пятой Армией" вы на шаг впереди!

источник- restoranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

ПЯТЬ РЕШЕНИЙ, КОТОРЫЕ ВЫВЕЛИ НАШЕ КАФЕ ИЗ УБЫТКОВ

27 мая 2016

Кейс Андрея Кондрашина о полном перезапуске некогда успешного заведения

Подробнее...

E-MAIL-РАССЫЛКА РЕСТОРАНА: 4 ШАГА К ПРАВИЛЬНОМУ РАЗГОВОРУ С АУДИТОРИЕЙ

30 мая 2016

Правила проведения грамотных еmail кампаний и чек-лист для проверки.

Подробнее...

КАКИЕ ТЕНДЕНЦИИ РЕСТОРАННОГО РЫНКА ОСОБЕННО РАЗДРАЖАЮТ

31 мая 2016

Данное интервью может показаться кому-то неприятным, но давайте относиться к конструктивной критике спокойно и с холодной головой. Мнение Александра Затуливетрова о критических минусах ресторанного рынка в 2016 году.

Подробнее...

КАК НАПИСАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ БРИФ НА НОВОЕ МЕНЮ?

25 мая 2016

Для начала следует проанализировать свое меню и правильно прописать бриф. Он должен быть основан на запросах гостей, современных, модных трендах или на аутентичности, если она востребована в вашем регионе или того требует ваша концепция

Подробнее...

ВЫЙДИТЕ ИЗ СВОЕГО РЕСТОРАНА

24 мая 2016

Менеджерам ресторанов (и их собственникам, если бизнес небольшой) необходимо изучать конкурентную среду в непосредственной близости от ресторана. И как можно чаще. Это дает лучшее понимание того, что происходит в вашей торговой зоне.

Подробнее...

СТОИТ ЛИ В КРИЗИС ТРАТИТЬСЯ НА ПЕРСОНАЛ?

23 мая 2016

Несколько слов о том, что с собой приносит сокращение расходов на персонал.

Подробнее...