12 факторов анализа блюда в меню

22 апреля 2016

  Какое блюдо включать в меню, а какое – нет? На что, кроме фудкоста, опираться, принимая решение? Возможно, некоторые прекрасные блюда с эффектной, но сложной подачей в итоге не оправдывают себя? Предлагаем вам простые и понятные критерии, которые позволят составлять работающее меню легко и эффективно.

  АВС-анализ и другие методы оценивают только то, сколько денег приносит блюда, а сколько на него приходится затрат, кроме фудкоста, не учитывают. Стоит опираться на  детальный оценочный лист блюд меню,  предлагаем  ознакомится с примерным вариантом такой оценки.

Едят глазами

  Согласитесь, удовольствие от хорошей трапезы складывается из многих факторов. Это не только вкус блюда, но и красота его подачи, концептуальность, атмосфера. Именно все это оценивает клиент, приходя в ваше заведение, и именно это заставляет его оставить хорошие отзывы, порекомендовать ресторан друзьям и знакомым, прийти в него снова самому. Поэтому обязательно включите эстетические параметры в таблицу оценки состава своего меню.

Высокая мода

  Второй момент – кулинарная мода. Десять лет назад флагманами ресторанной кухни были суши, затем Россию завоевали итальянцы, потом были паназиатские блюда, молекулярная кухня, стейки и бургеры, митболы… Вчера их всех теснила узбекская и кавказская кухня. Сегодня лидер на рынке – русская кухня! Не забывайте о таких параметрах, как концептуальность и востребованность блюда, составляя свой чек-лист. Даже самое вкусное лакомство, безнадежно вышедшее из моды и попросту наскучившее гурманам, останется в тени не таких вкусных, но распиаренных соперников.

Выгодное предложение

  Итак, мы порадовали гостей ресторана модными блюдами, которые сопровождала прекрасная подача. Теперь неплохо бы задуматься о прибыли. Насколько маржинальны ваши кулинарные позиции? Обязательно считайте. Не забывайте учесть и такие параметры, как сложность приготовления. Возможно, некоторые прекрасные блюда с эффектной, но сложной подачей в итоге не оправдывают себя, так как повара тратят на них слишком много времени, а электроприборы – энергии. И при детальном рассмотрении часть блюд уже не кажется такими уж выгодными.

Сезонный подход

  Блюдо присутствует в меню постоянно, но цены на ингредиенты меняются в зависимости от сезона? Или цена продуктов привязана к постоянно растущему курсу валют? Возможно, предложение стоит перевести в разряд сезонных или вообще исключить из меню, заменив чем-то другим. Не зря же придумали импортозамещение.

 Теперь попробуем приложить теорию к конкретному примеру. Сравните два любимых россиянами салата, оливье и цезарь, по следующим критериям по 5-балльной шкале:

• концептуальность;
• «PR-функция» блюда;
• маржинальность;
• востребованность;
• срок годности ингредиентов и готового блюда;
• легкость приготовления, требуемая квалификация повара;
• технологичность;
• трудозатраты, задействованный персонал;
• затраты времени на приготовление;
• потребление энергии во время приготовления;
• количество задействованного оборудования;
• доступность ингредиентов. 

  В оценке должны участвовать маркетолог, шеф-повар и закупщик. Вы можете убрать или добавить какие-то критерии, оценивать не по пяти-, а по стобалльной шкале, или как-то еще видоизменять этот отчет под ваши задачи.

  Затем таким же образом проанализируйте блюда из вашего меню. «Двоечников» и «троечников» исключите. Ведь нам нужен только отличный результат!

  Пользуйтесь рабочими инструментами для оценки своего меню, критически подходите к работе заведения, и пусть вашим гостям будет вкусно, а вам – прибыльно.

Источник - horeca-magazine.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

5 правил оптимизации расходов в ресторане

25 апреля 2016

В этой статье мы вам расскажем на чем в ресторанном бизнесе можно существенно сэкономить, а на чем — нельзя. Несколько простых правил помогут вам оптимизировать затраты в вашем ресторане.

Подробнее...

Как увеличить средний чек

26 апреля 2016

Предлагаем вашему вниманию несколько способов увеличения чека: продающие формулировки, KPI для официантов и прочие маленькие хитрости.

Подробнее...

Речевые стандарты официанта в ресторане: как создать и как внедрить

27 апреля 2016

С помощью правильных речевых форм официант может повысить средний чек и увеличить лояльность гостя

Подробнее...

Король поваров, повар королей

21 апреля 2016

Мари-Антуан Карем, выдающийся французский повар и кулинарный писатель, стоял у истоков высокой кухни. Его кулинарное искусство по достоинству оценили известнейшие личности, среди которых был царь Александр I, английский король Георг IV, французский политик Талейран, банкир Ротшильд и многие другие. Именно Карем сделал французскую кухню в Европе господствующей на последующие 200 лет.

Подробнее...

Мишленовские звёзды

20 апреля 2016

Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.

Подробнее...

9 необычных съедобных вещей

19 апреля 2016

Мы собрали для вас список самых интересных и необычных вещей, которые можно попробовать на вкус и оценить способности не только дизайнеров, но и поваров.

Подробнее...