Король поваров, повар королей

21 апреля 2016

Трудное начало

 Мари-Антуан Карем родился в 1784 году, шестнадцатым по счету ребенком в бедной семье. Когда мальчику исполнилось, по разным сведениям, 8, 10 или 12 лет — в любом случае дело происходило в разгар Великой французской революции — он оказался предоставлен сам себе. Одни исследователи говорят, что он был отправлен семьей на заработки, другие — что отец отвез его к главным городским воротам Парижа, где и оставил. Брошенного ребенка увидел на улице владелец трактира и из жалости взял к себе поваренком. Жалованье трактирщик не платил, мальчик работал за хлеб и крышу над головой.

 В 1798 или 1799 году Антуан покинул его и поступил подмастерьем к знаменитому кондитеру Сильвену Байи, который держал лавку недалеко от Пале-Рояля. Мальчика чрезвычайно увлекала архитектура, и свободное время он проводил в отделе гравюр и эстампов Национальной библиотеки. По мере роста своего художественного мастерства он начал создавать из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов и других продуктов модели знаменитых замков, соборов, пирамиды и даже античные памятники и руины, заимствуя идеи из прочитанных книг. Для привлечения посетителей Байи в витрине своей лавки выставлял созданные Каремом кондитерские изделия.

 Карем проработал у Байи два года, на протяжении которых он также время от времени выполнял заказы для знаменитого дипломата Шарля Мориса де Талейран-Перигора и других представителей французской знати. Именно это позволило ему усовершенствовать свое кулинарное искусство, которое поначалу ограничивалось лишь изготовлением сладостей.

Знатный повар

Во многих источниках отмечается, что когда Талейран в 1804 году приобрел Château de Valençay, роскошное загородное поместье, ставшее местом для дипломатических приемов, Карем уже работал на него на постоянной основе. Талейран даже устроил ему своеобразную проверку: составить меню на целый год, используя только сезонные продукты, но так, чтобы ни одно блюдо не повторилось. Карем с честью выдержал испытание. В общей сложности он проработал на Талейрана 12 лет.

Когда в марте 1814 года русские войска вошли в Париж, царь Александр I остановился в доме Талейрана. Отведав блюд авангарда французской кухни, Александр предложил Карему поехать с ним в Россию, но тот отказался. После падения Наполеона он отправился в Лондон, где некоторое время был шеф-поваром принца-регента, впоследствии короля Георга IV. Англия не пришлась ему по душе из-за угнетающего климата, а также оттого, что местные повара недолюбливали его, ведь ему как знаменитости доставались все лавры. Вернувшись в Париж, он в 1818 году отправился в Вену по приглашению британского посла лорда Чарлза Стюарта.

Карем и русская кухня

 Год спустя Карем все же принял приглашение Александра I и отправился в Петербург, чтобы занять место его шеф-повара. Он пробыл в Петербурге лишь несколько месяцев, работая в Зимнем дворце, однако за все время ему так и не удалось покормить царя, поскольку тот был в отъезде. Исполненный разочарования, он вскоре отбыл в Париж. Впрочем, он был недоволен не столько застольными порядками при дворе (которыми он, напротив, был изрядно впечатлен), сколько возмутительным казнокрадством, всевозможными интригами и подозрениями, сгущавшимися вокруг него.

 Несмотря на недолгое пребывание Карема в России, он и оказал влияние на местную кухню, и почерпнул несколько интересных идей. Во-первых, четко кодифицировал рецепты и кулинарные приемы: благодаря Карему отечественная кулинария пришла к ясным технологическим описаниям — в граммах, фунтах, минутах и т. п. Во-вторых, сервировка стола по-русски стала более или менее известна в Европе именно благодаря ему. При сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось то, что ближе стоит. При русском способе на столе стояли лишь холодные кушанья и фрукты, а горячие блюда подавались лакеями «в обнос»: зная меню всего обеда, гость мог выбрать еду по вкусу. В-третьих, Карем обновил русскую кухню, введя новые продукты, облагородил способы приготовления блюд, усложнив технологию приготовления, переработал рецептуру старинных русских закусок так, чтобы они возбуждали аппетит, и предложил усовершенствованные мясные, рыбные, грибные и овощные блюда.

Научный подход

 Вернувшись во Францию, он какое-то время готовил для княгини Багратион, князя Эстерхази, австрийского посла в Париже и барона Ротшильда. В 1829 году Карем отошел от дел и посвятил себя писательству. Пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия» стал самой известной его работой. Карем не только создавал новые, оригинальные блюда, но и пытался придать кулинарии научную основу. В этом плане его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания и научных аспектов правильной обработки пищи.

 К его достижениям относится отказ от использования в одном блюде мяса и рыбы одновременно и обновление стиля гарниров: Карем исключил из них, например, петушиные гребни и потроха (пережитки кулинарного искусства эпохи Возрождения). К тому же именно он выделил четыре основных соуса, широко используемых и поныне, — бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус (позднее концепцию базовых соусов пересмотрел Огюст Эскофье).

 Мари-Антуан Карем умер в 1833 году в возрасте 48 лет. Причиной смерти, вероятно, стало отравление, вызванное многолетним вдыханием токсичных газов – продуктов горения древесного угля. Похоронен король поваров в Париже, на кладбище Монмартр.

источник- horeca-magazine.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

12 факторов анализа блюда в меню

22 апреля 2016

АВС-анализ и другие методы оценивают только то, сколько денег приносит блюда, а сколько на него приходится затрат, кроме фудкоста, не учитывают. Стоит опираться на детальный оценочный лист блюд меню, предлагаем ознакомится с примерным вариантом такой оценки.

Подробнее...

5 правил оптимизации расходов в ресторане

25 апреля 2016

В этой статье мы вам расскажем на чем в ресторанном бизнесе можно существенно сэкономить, а на чем — нельзя. Несколько простых правил помогут вам оптимизировать затраты в вашем ресторане.

Подробнее...

Как увеличить средний чек

26 апреля 2016

Предлагаем вашему вниманию несколько способов увеличения чека: продающие формулировки, KPI для официантов и прочие маленькие хитрости.

Подробнее...

Мишленовские звёзды

20 апреля 2016

Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.

Подробнее...

9 необычных съедобных вещей

19 апреля 2016

Мы собрали для вас список самых интересных и необычных вещей, которые можно попробовать на вкус и оценить способности не только дизайнеров, но и поваров.

Подробнее...

Гастротуристы в поисках этнической еды

18 апреля 2016

Глобализация привела к тому, что в ресторанах и гостиницах самых разных стран можно встретить совершенно одинаковые, стандартные блюда. С одной стороны, это хорошо – путешественнику не приходится адаптироваться к незнакомой пище, а с другой – стирается индивидуальность национальной кухни. К счастью, далеко не везде блюда приведены к обезличенному стандарту, и гурманы имеют возможность ознакомиться с национальным колоритом кухонь мира.

Подробнее...