Мишленовские звёзды

20 апреля 2016

 Первый гид был выпущен в 1900 году Андрэ Мишленом, одним из основателей компании Мишлен. Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок. В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

   одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).

   две звезды— отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (detour) от маршрута.

   три звезды — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

 На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).

 Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Мишлен и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара). И это важнейший момент - наличие "лица" у каждого ресторана. Ресторан «Безумно вкусные котлеты», не будет даже рассматривать в качестве кандидата на оценку. А вот ресторан «Безумно вкусные котлеты» от шеф-повара Васи Иванова, вполне может претендовать на оценку французских критиков. Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

 В 2003-ем году вышла книга «Инспектор садится за стол» («L'inspecteur se met à table») Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором Мишлен, в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким, например, образом, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Книга вызвала бурю негодования со стороны компании и Паскаль был немедленно уволен. Не является официально признанным факт, что инспекторы Мишлен отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это.  Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём при этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом, компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

 Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов). Страна-«антирекордсмен» — Польша (ноль «звёздных», однако в гидах упоминаются некоторые рестораны без звёзд). В России нет ресторанов со звездами мишлен, а первый российский шеф-повар, о котором сказано в гиде — Анатолий Комм, который был упомянут в качестве шеф-повара собственного ресторана «Green» в Женеве. Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский Allegro Prague. Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, удостоенный упоминания в Красном гиде Мишлен с 2007 года — пражский ресторан «La Veranda», созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным. Самое большое количество мишленовских звёзд имеет.... Токио! В Японской столице находятся 9 ресторанов с рейтингом три звезды, 25 с рейтингом 2 здезды и 117 с рейтингом одна звезда.  На самом деле, ничего удивительного для людей занимающихся данным вопросом тут нет. Японцы повёрнуты на еде. Там есть целое отдельное направление в туризме «food tourism» и для японца являеется совершенно нормальным привезти из поездке в качестве сувенира какую-нибудь еду. Отсюда и страсть к гастрономии. Ну и лучше об этом гиде не расскажет никто, как человек проработавший в нём 16 лет в качестве ресторанного инспектора. Поэтому предоставляю слово Реми Паскалю и приведу несколько цитат из его книги «Инспектор садится за стол». Книга сразу же стала бестселлером после публикации (на русском языке нет). «Гид Мишлен по праву может считаться одной из составляющих французской культуры», - пишет Паскаль Реми. Именно по этой причине его мемуары вызвали широкий общественный резонанс. «Кто не мечтает стать Джеймсом Бондом кулинарии?» - риторически замечает он. С первого взгляда действительно кажется – не работа – мечта. Однако, как справедливо замечает автор записок инспектора, «на самом деле реальность более сурова».

И пару слов от одного из лучших росийских рестораторов, создателя кафе «Пушкинъ», «Турандот» и «Му-Му», Андрея Деллоса.

— Вы попали в топ-25 ресторанов по версии Financial Times. Были ли в этом списке мишленовские рестораны?

— С Michelin я общался немало, и отношение к ним у меня неоднозначное. Учитывая то, что они располагаются в стране, в которой я провожу много времени, Michelin мне неоднократно намекала на то, что если я построю ресторан согласно их показателям, они готовы начать с нами общаться на тему выдачи звезд. Я категорически отверг эти предложения, потому что не нужны мне мишленовские звезды.

— Почему?

— Главная задача Michelin — промотирование идеи французской гастрономической кухни по всему миру. А я не хочу соответствовать нормам французской гастрономической кухни. И Michelin я не хочу соответствовать. Потому что они вводят ряд ограничений, в частности, по количеству посадочных мест. А я утверждаю, что могу создать ресторан на 300 человек, построить кухню, вложив деньги в дорогое оборудование, набрав первоклассных поваров, и сделать не менее утонченно и гастрономично, чем для предписанного Michelin числа человек.

— Как вы думаете, в России возможно появление этих ресторанов?

— Вряд ли. Во-первых, русские не переносят на дух французскую кухню. Это показала практика. И трагедия великого Труагро, открывшего один из лучших ресторанов мира в Москве, который прогорел чуть ли не за полгода — лишнее тому доказательство. Во-вторых, Мichelin играет очень большую роль в туризме. Если они начнут здесь раздавать звезды, а они прекрасно осведомлены, что в Москве есть очень хорошие рестораны, вполне достойные этих звезд, это означает, что они проложат дорожку в Россию. Зачем им это надо? Это не гастрономия, это политика.

И в конце пару слов от Реми Паскаля.

Около века хранился секрет гида Мишлен, во многом определяя его успех и влиятельность. И по сию пору о суровой неподкупности гида слагаются легенды, его тайна притягивает миллионы. Однако сегодня поменялась политика отношений гида с прессой. Новому изданию предшествует пресс-конференция, во избежание утечки информации, отдел связей с общественностью заранее передает результаты присуждения звезд. К сожалению, в последнее время гид поддался чарам маркетинга и рыночных интересов, перспектива дешевого скандала представляется удобным pr-ходом, обеспечивающим стабильный доход от продаж. Этим отчасти объясняется сокращение выделяемых средств на инспектирование ресторанов. Я боюсь, что жажда наживы и сиюминутной выгоды придет на смену хорошему вкусу и здравому смыслу. Но я надеюсь, что гид найдет в себе силы вернуться к истокам, к древним традициям, спасти утраченные этические нормы и воссиять с прежней силой на кулинарном небосклоне.

источник- i-k.livejournal.com

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Король поваров, повар королей

21 апреля 2016

Мари-Антуан Карем, выдающийся французский повар и кулинарный писатель, стоял у истоков высокой кухни. Его кулинарное искусство по достоинству оценили известнейшие личности, среди которых был царь Александр I, английский король Георг IV, французский политик Талейран, банкир Ротшильд и многие другие. Именно Карем сделал французскую кухню в Европе господствующей на последующие 200 лет.

Подробнее...

12 факторов анализа блюда в меню

22 апреля 2016

АВС-анализ и другие методы оценивают только то, сколько денег приносит блюда, а сколько на него приходится затрат, кроме фудкоста, не учитывают. Стоит опираться на детальный оценочный лист блюд меню, предлагаем ознакомится с примерным вариантом такой оценки.

Подробнее...

5 правил оптимизации расходов в ресторане

25 апреля 2016

В этой статье мы вам расскажем на чем в ресторанном бизнесе можно существенно сэкономить, а на чем — нельзя. Несколько простых правил помогут вам оптимизировать затраты в вашем ресторане.

Подробнее...

9 необычных съедобных вещей

19 апреля 2016

Мы собрали для вас список самых интересных и необычных вещей, которые можно попробовать на вкус и оценить способности не только дизайнеров, но и поваров.

Подробнее...

Гастротуристы в поисках этнической еды

18 апреля 2016

Глобализация привела к тому, что в ресторанах и гостиницах самых разных стран можно встретить совершенно одинаковые, стандартные блюда. С одной стороны, это хорошо – путешественнику не приходится адаптироваться к незнакомой пище, а с другой – стирается индивидуальность национальной кухни. К счастью, далеко не везде блюда приведены к обезличенному стандарту, и гурманы имеют возможность ознакомиться с национальным колоритом кухонь мира.

Подробнее...

Летняя веранда ресторана, как ее интегрировать в городскую среду?

15 апреля 2016

Коротко о современных трендах в эстетике летних площадок городских ресторанов и кафе

Подробнее...