На острие: как выбрать поварской нож

13 апреля 2016

  Выбирая нож, нужно руководствоваться не только субъективными категориями – размером, профилем клинка, балансом, выполняемыми задачами но и личными антропометрическими данными.

Для специалистов

  Нож – тяжелый предмет, который за целый день работы может утомить руку, поэтому профессиональные ножи отличаются от бытовых, во-первых, хорошим балансом.

  Во-вторых, профессиональные ножи делают из закаленной нержавеющей стали высокого качества, которая обеспечивает высокую степень твердости, устойчивость к коррозии и отличную режущую способность в течение длительного периода эксплуатации.

  В-третьих, металлическое полотно надежно крепится к ручке либо проходит вдоль нее по всей длине, что обеспечивает высокую сопротивляемость на изгиб.

  Выбирая нож, нужно руководствоваться не только субъективными категориями – размером, профилем клинка, балансом, выполняемыми задачами но и личными антропометрическими данными, поэтому размер клинка может варьироваться в широких пределах.

  Никогда не покупайте сразу понравившийся внешне нож – возьмите его в руки, оцените, удобно ли им будет пользоваться, хорошо ли он держится в руке, не мешает ли «пятка» (основание клинка у рукояти в месте их соединения). Хороший нож удобно лежит в руке и не скользит.

Классификация ножей для профессиональной кухни

Поварские ножи

  Тяжелые ножи с крепким лезвием и тонкой режущей кромкой многофункциональны, подходят для разрезания, измельчения и нарезки ломтиком и кубиком разных видов продуктов и зелени.

Ножи для овощей

  Маленькие легкие ножи с прочным острием. Изогнутое тонкое лезвие идеально подходит для очистки и придания формы круглым овощам и фруктам.

Ножи для чистки овощей

  Маленькие ножи с прочным прямым лезвием предназначены для очистки и измельчения маленьких овощей. Также подходят для подготовки и шпигования мяса.

Ножи для мяса

  Узкое лезвие (иногда с изогнутым краем) позволяет точно выравнивать края и легко удалять мясо с костей. Ножи для мяса бывают разной формы и гибкости в зависимости от назначения: так, нож с неупругим клинком подходит для нарезания свинины и говядины, а для птицы и рыбы предпочтительнее гибкий клинок.

Обвалочные ножи

  Используются при разделывании мяса. По величине эти ножи немного больше ножа для удаления мяса с кости; толстое и устойчивое лезвие делает нож тяжелее, за счет чего повару легче отрезать большие куски. Обвалочные ножи незаменимы для приготовления дичи.

Слайсерные ножи

  Округленный кончик, крепкое лезвие и длинная прямая режущая кромка облегчают нарезку больших кусков сырого мяса.

Ножи для хлебных изделий

  Волнистая кромка этих ножей позволяет легко разрезать хлебную корку, не ломая кусок. Обычно у хлебных ножей длинное лезвие, которым удобно нарезать многослойные торты или пирожные. Модели со слабо выраженной волной режущей кромки и скругленным кончиком используют для нарезки мягких видов хлеба и других продуктов. Модели с пилообразной режущей кромкой хороши для фруктов с твердой кожурой, например ананаса.

Ножи для мягких сыров

  Отличаются очень тонким лезвием. Иногда на лезвии есть отверстия, которые предотвращают налипание сыра во время нарезки.

Ножи для твердых сыров

  Тяжелые ножи с острым лезвием обеспечивают тонкие ломтики. Могут иметь две рукояти для большего давления на лезвие, что позволяет добиться аккуратной нарезки даже очень больших кусков сыра.

Ножи-тесаки, рубаки

  Тяжелые, с крепким прямоугольным режущим полотном. Как правило, используется для нарезки мяса с костями, птицы, ребрышек.

  Необходимый минимум для любой профессиональной кухни: ножи с длиной лезвия 16, 20 и 24 см; ножи для овощей 9x11 см, нож-коготь; шпиговочные ножи 13x16 см; обвалочные ножи 16x18 см; ножи для мяса 20x24 см.

Эксплуатация и хранение

  Регулярно затачивайте ножи. Острый нож безопаснее затупленного, так как требует меньшего усилия при нарезании.

  Протирайте ножи. Ни одно лезвие не имеет стопроцентной устойчивости к коррозии, поэтому кислоты (сок от фруктов, соусы и т. д.) нужно удалять с лезвия сразу после использования.

  Мойте ножи правильно. Ножи с синтетическими ручками можно мыть в посудомоечных машинах, но это не лучший способ. Следите, чтобы лезвия ножей не соприкасались с другой посудой, используйте правильные моющие средства и обязательно вытирайте ножи насухо сразу после мытья.

   Используйте ножи правильно. Овощи, мясо, рыба и хлеб имеют разную текстуру и размер, и эксплуатация ножа не по назначению может испортить лезвие.

  Режьте на подходящих досках. Неправильные поверхности: стекло, металл или фарфор тупят лезвия.

  Храните ножи в специально отведенном месте. Подставки для ножей снижают вероятность случайных травм и повреждений.

 Предложения рынка

  Разнообразие ножей довольно велико, есть ножи российского, китайского, японского и европейского производства.

  Лучшей по соотношению «цена-качество» традиционно считается продукция европейских производителей (Италия, Германия, Испания, Франция). Конечно, эти ножи дороже китайских, но выигрывают по качеству и сроку службы.  Ножи российского производства отличает узкий ассортимент и короткий срок службы, качество среднее и ниже среднего. Они предпочтительны в цехах и на производствах, где ножи часто теряются, а персонал не особенно квалифицирован.

 Японские ножи, как правило, используют для приготовления блюд японской кухни.

Материал

  Традиционно лезвия профессиональных ножей изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали. Европейские производители используют французскую или немецкую сталь с правильно подобранным соотношением углерода, хрома, молибдена и ванадия, что надолго гарантирует высокую остроту и отличную стойкость к коррозии (ножи можно мыть в посудомоечных машинах). Для производства лезвий вместо обычного плоского проката используют прутки конической формы это снижает стресс при шлифовке, улучшает закалку и повышает устойчивость к коррозии.

   Модная тенденция - керамические лезвия. Керамика - твердый материал (почти как алмаз), к тому же инертный, то есть не впитывает запахи и не окрашивается; керамические лезвия долгое время остаются острыми, отлично подходят для нарезки овощей и фруктов. Однако керамика легко бьется при падении, поэтому не особенно подходит для профессиональной кухни.

  Что касается рукоятки ножа, то здесь используются различные виды пластика, в том числе с использованием смол и каучука. При выборе ножа проверьте, чтобы рукоятка не скользила и удобно лежала в руке.

Источник - horeca-magazine.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Технологии в помощь: распознавание реакции гостей на цветовое оформление ресторана

14 апреля 2016

Компания SCA проверила как различные цвета влияют на впечатление человека от посещения ресторана. Результат эксперимента показывает, что эмоции и настроение, вызванные одним и тем же цветом, устойчивы и во многом схожи.

Подробнее...

Летняя веранда ресторана, как ее интегрировать в городскую среду?

15 апреля 2016

Коротко о современных трендах в эстетике летних площадок городских ресторанов и кафе

Подробнее...

Гастротуристы в поисках этнической еды

18 апреля 2016

Глобализация привела к тому, что в ресторанах и гостиницах самых разных стран можно встретить совершенно одинаковые, стандартные блюда. С одной стороны, это хорошо – путешественнику не приходится адаптироваться к незнакомой пище, а с другой – стирается индивидуальность национальной кухни. К счастью, далеко не везде блюда приведены к обезличенному стандарту, и гурманы имеют возможность ознакомиться с национальным колоритом кухонь мира.

Подробнее...

ФАСТФУД: ЧТО БУДЕТ В МОДЕ УЖЕ СКОРО?

12 апреля 2016

Свежие тенденции сегментов фастфуд и фаст кэжуал: прогноз ресторанных экспертов и международных исследовательских компаний

Подробнее...

24 МИРОВЫХ РЕСТОРАННЫХ ТРЕНДА ОТ ИМЕНИТЫХ ШЕФОВ

11 апреля 2016

Региональные кухни, которые входят в моду; предпочтительные способы обработки; востребованные ресторанные концепции; «новые старые» продукты… Что будет в моде уже завтра?

Подробнее...

КАК В КАФЕ-КУЛИНАРИИ СДЕЛАТЬ КРАСИВУЮ ВИТРИНУ И НЕ РАЗОРИТЬСЯ?!

23 марта 2016

Красивая десертная витрина в среднем увеличивает продажи по данной категории на 30% и более.

Подробнее...