664510, Иркутск, п. Дзержинск, Стахановская, 49
Секретный ингредиент: шеф-повара о ресторанных продуктах
08 февраля 2016
В 2016 году будут популярны локальные продукты высокого качества по доступной цене, например альтернативные отрубы мраморной говядины российского производства (лопаточная часть, фланк-стейк, грудинка), сезонные овощи. Такой выбор позволит не повышать цены в меню и не уменьшать размеры порций, к которым привыкли гости.
Не так давно мне удалось попробовать удивительную фермерскую свинину породы вьетнамская вислобрюхая, выращенную в 120 км от Москвы на экоферме «Три сестры». К сожалению, объемов этого мяса с прекрасным вкусом и нежнейшей текстурой пока не хватает, чтобы обеспечить ресторан, но на сет-меню или специальное предложение должно хватить.
В этом году придется отказаться от привычки быть расточительным. Многие продукты за прошедший год подорожали более чем на 30 %, и это, к сожалению, не предел. Курсовая разница отражается не только на импортных продуктах, но и на производстве локальных. Мы в некотором смысле поневоле развернулись в сторону российского производителя, открываем и исследуем новых поставщиков и продукты, заново осмысливаем старые рецепты. Но это оказалось очень увлекательным занятием, и я в предвкушении интереснейшего года: года компромиссов, новаторства и ностальгии вкусов.
Безусловно, российские, сезонные продукты будут популярны. Причина простая ‒ экономика: чтобы держать цены и качество на достойном уровне, нужно снижать себестоимость. Возможно, станут актуальными «забытые» корнеплоды, например топинамбур, но пока цены на него не радуют.
Буду продолжать изучать российский рынок, искать новых поставщиков и продукты, интересные и мне, и гостям моих ресторанов. У меня есть сдерживающий фактор ‒ стоимость, но это просто небольшое препятствие, которое интересно будет преодолеть.
Мы используем много российской пресноводной рыбы. Из муксуна, например, в прошлом году готовили разнообразные блюда: сугудай, строганину, котлеты, уху. Также в меню есть форель, барабулька, дальневосточные гребешки и устрицы, сельдь. Наш хит – камчатские устрицы, планируем и дальше их завозить. Работаем и с фермерскими продуктами ‒ например, воронежским мясом и олениной из Якутии.
В 2015-м мы много работали с локальными продуктами, пробовали мясо и рыбу разных российских поставщиков, черноморские креветки, дальневосточные гребешки, фермерские овощи, фрукты и соленья. Весной буду готовить щи из квашеной капусты с белыми грибами, тушеного кролика с щавелем, сморчки и строчки, а также южные ягоды, например шелковицу.
Поделиться новостью в соцсетях:
Обсуждение 0
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи!
Комментариев пока нет
Другие статьи:
Что стоит сделать ресторану к лету: 7 советов
Есть рестораны без особых уникальных предложений, но с мощным потоком клиентов. Причина проста – хозяева не поленились прокачать свои заведения. В этой статье пойдет речь о способах привлечения иностранной аудитории.
Советы бармена: как научиться понимать гостя
Евгений Шашин, лучший бармен России 2015 года по версии Diageo Reserve World Class, делится опытом.
Рестораны будущего. На что будут похожи рестораны в 2040 г.
Американское профессиональное издание о ресторанах Eater опубликовало прогноз-фантазию о том, как будет выглядеть ресторан будущего.
Unilever Food Solutions совместно с компанией "Пятая Армия" ищут корпоративного шеф-повара
Приглашаем соискателей, желающих развиваться за рамками стандартных обязанностей повара, принять участие в конкурсе на вакансию Региональный шеф-повар ведущего мирового производителя продуктов для ресторанов, кафе и других заведений общественного питания!
Изумительные салаты без майонеза из продуктов супермаркета "Деликатес"
Кто сказал, что полезная еда не может быть вкусной? После долгих праздников со сложными блюдами и майонезными салатами так хочется простой и здоровой еды. К тому же, не за горами лето, и надо уже сейчас приводить себя в форму. Шеф-поварам и хозяйкам на заметку.
Новая русская кухня: прорыв или дань моде?
Новая русская кухня – не только дань моде. Ее у нас стали понимать и принимать, что не может не радовать. Раньше по России путешествовали ради вулканов, рыбалки или фольклора. Теперь — чтобы попробовать бефстроганов из рапанов, борщ с морским чертом, мороженое из жимолости.
Каталог товаров
Поиск
Ваш заказ
{{ row.item.article }}
× {{ row.price|price }} = {{ row.ttl|number:0 }}
Итого: {{ info.count }} позиций на {{ info.ttl|number:0 }}
Бонусный заказ
{{ row.item.article }}
× {{ row.price|price }} = {{ row.ttl|number:0 }} б.
Итого: {{ bonus_cart.lst.length }} позиций на {{ bonus_cart.total|number:0 }} б.
: