КАК НАПИСАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ БРИФ НА НОВОЕ МЕНЮ?

25 мая 2016

  Очень многие управляющие считают, что ввод нового меню или сезонных акций должен обеспечить приток новых гостей. Это ошибочное мнение — новые гости не пробовали и вашего «старого» меню, так что нововведение для них — вовсе не повод к вам зайти.

  Другое дело — постоянные гости, которые перестали ходить. Возможно, им надоело ваше предложение, и тогда новое меню — хороший повод к вам вернуться. Если же вам все время приходится заменять блюда в меню, — а такое я часто наблюдаю в некоторых ресторанах, — стоит задуматься, в чем истинная причина.

  Самая распространенная ошибка — это состав меню. Для того чтобы оно сработало именно на вашу целевую аудиторию, необходимо научиться правильно писать техническое задание (бриф) для бренд-шефа или шеф-повара, который его создает. 

  Для начала следует проанализировать свое меню и правильно прописать бриф. Он должен быть основан на запросах гостей, современных, модных трендах или на аутентичности, если она востребована в вашем регионе или того требует ваша концепция.

ШЕФ-ПОВАРУ ВАЖНО УЧИТЫВАТЬ:

 Профиль гостя

 Это целевая аудитория, на которую рассчитано меню.

 Наполняемость меню 

 По каждому разделу должно быть достаточное количество предложений, которое бы могло удовлетворить запросы вашей целевой аудитории. Если начать предлагать все подряд, ваше меню будет направлено на всех по принципу «кто придет, тот придет», и это опять не оправдает ваши ожидания. Допустим, у вас семейный ресторан и основное время работы — выходные. Тогда предложения должны быть сегментированы и продуманы — для папы, для мамы и для ребенка.   

Ожидания по размеру порций 

 Необходимо провести анализ ваших конкурентов, для того чтобы понять, проигрываете вы им или нет. Если после анализа вы увидели, что конкуренты предлагают гораздо меньшие объемы, не стоит сразу уменьшать свои порции, они — ваше конкурентное преимущество, нужно лишь его правильно позиционировать. При уменьшении порций существующие гости могут вас покинуть, возможно, именно из-за размера блюд они к вам и ходили. Если вы все же приняли решение изменить в новом меню выход, это должно ощутимо отразиться на цене. У вас небольшие порции и вы не планируете их менять? Значит, вам необходимо указать в брифе примерную себестоимость новых блюд, чтобы сформировать для гостя интересное по цене предложение.

Средний счет на гостя 

 Возможно, у вас достаточно высокий средний чек или, наоборот, очень низкий. В первом случае к вам не приходят гости со средним доходом, так как позиционирование вашего заведения не соответствует их ожиданиям, что-то отпугивает. Во втором — у вас гости с достаточным доходом, но они оставляют гораздо меньше, чем могли бы. Шеф должен быть сориентирован, на какие ценовые предложения необходимо подготовить блюда.

Анализ продаж предыдущих блюд 

 Обязательно нужно анализировать и выявлять «аутсайдеров», чтобы понять, почему они не продаются. Возможно, их готовят невкусно. Или вы завысили на них цены. Если у них высокая себестоимость, нет смысла их оставлять или вводить подобные в новое меню. Может быть, гостям просто неинтересны эти блюда, тогда шеф должен знать, что похожих блюд быть не должно. Когда таких блюд в меню много, это говорит о том, что ваше предложение не привлекает гостей.

Технологичность блюд 

Провести анализ цен основных ингредиентов. Например, для грузинской кухни это мясо, сыры, мука, овощи и зелень. Для японской — рис, сливочный сыр, рыба и т.д. Если есть возможность, надо найти новых поставщиков или провести переговоры с действующими.Внимательно проанализировать коэффициенты отхода, которые нередко бывают завышны в технологических картах. Если коэффициенты реально высоки, нужно искать новых поставщиков.Убрать из меню сезонные продукты, если сезон уже подошел к концу. Тема достаточно обширная, подробнее о фудкосте будет отдельная статья.

Тема меню 

 Это необходимо учитывать в том случае, если речь идет о специальном или сезонном предложении. Шеф обязательно должен предложить пару хитов, на которые вы сможете приглашать гостей с помощью рекламы.

источник- resroranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

ФУДКОСТ: БОРЬБА ЗА СЕБЕСТОИМОСТЬ

26 мая 2016

Проведите тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает

Подробнее...

ПЯТЬ РЕШЕНИЙ, КОТОРЫЕ ВЫВЕЛИ НАШЕ КАФЕ ИЗ УБЫТКОВ

27 мая 2016

Кейс Андрея Кондрашина о полном перезапуске некогда успешного заведения

Подробнее...

E-MAIL-РАССЫЛКА РЕСТОРАНА: 4 ШАГА К ПРАВИЛЬНОМУ РАЗГОВОРУ С АУДИТОРИЕЙ

30 мая 2016

Правила проведения грамотных еmail кампаний и чек-лист для проверки.

Подробнее...

ВЫЙДИТЕ ИЗ СВОЕГО РЕСТОРАНА

24 мая 2016

Менеджерам ресторанов (и их собственникам, если бизнес небольшой) необходимо изучать конкурентную среду в непосредственной близости от ресторана. И как можно чаще. Это дает лучшее понимание того, что происходит в вашей торговой зоне.

Подробнее...

СТОИТ ЛИ В КРИЗИС ТРАТИТЬСЯ НА ПЕРСОНАЛ?

23 мая 2016

Несколько слов о том, что с собой приносит сокращение расходов на персонал.

Подробнее...

Не давайте менеджеру прикасаться к тарелкам

20 мая 2016

7 идей для борьбы с задержкой блюд на раздаче.

Подробнее...