Снабжение компаний сферы HoReCa качественными продуктами питания
664510, Иркутск, п. Дзержинск, Стахановская, 49
8 (3952) 506-500, 455-500
Товары  











Бренды  

Чек-лист компетенции шеф-повара

24 апреля 2018

Привет, коллеги! Хочу обсудить такую тему  – при большом количестве работы в нашей профессии, часто возникают вопросы о наших обязанностях и нуждах для заведения, за которые мы несем ответственность как Шефы. Хочу поделиться с вами Чек-листом, по которому работаю сам. И хотелось бы от вас получить обратную связь. И может, совместно мы его дополним.  

ЧЕК-ЛИСТ КОМПЕТЕНЦИЙ ШЕФ- ПОВАРА

Общие компетенции

  • Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья). Базовые знания химии и физики продуктов.
  • Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам
  • Методики современного оформления блюд. Композиции ингредиентов на тарелке
  • Знание основ техники приготовления национальных кухонь

Проектирование кухни ресторана

  • Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть
  • Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм
  • Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана
  • Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства
  • Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья

Финансы кухни ресторана

  • Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды
  • Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов
  • Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей. Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость
  • Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни

Персонал кухни ресторана                               

  • Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учетом нормативов и функций
  • Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями
  • Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов)
  • Учет рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте
  • Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач)
  • Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд)
  • Методы материальной и нематериальной мотивации персонала
  • Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (прием на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение)
  • Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачетная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила)
  • Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья)
  • Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни

Производство ресторана

  • Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы. САНПИНы ГОСТы. Технические регламенты)
  • Инжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица. ABC-анализ, листы заготовок)
  • Нормирование, учет и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен)
  • Правила гигиены персонала кухни
  • Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП
  • Методики приготовления блюд и показателей качества. ТТК. стандарты по времени приготовления
  • Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация)
  • Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.)
  • Методика взаимоотношений с проверяющими органами
Поделиться новостью в соцсетях:

Обсуждение 0

 
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи!

Комментариев пока нет

Читайте также: