Снабжение компаний сферы HoReCa качественными продуктами питания
664510, Иркутск, п. Дзержинск, Стахановская, 49
8 (3952) 506-500, 455-500
Товары  











Бренды  

Trim категории филе лосося

12 марта 2018

Приветствую, коллеги!

Мне поступает много вопросов о Trim категориях филе лосося. Хочу рассказать вам об этих видах и почему я сам работаю на готовом филе.

Я стараюсь работать на готовом филе, так как на большинстве производств придерживаюсь некоторых правил:

  • Уменьшить затраты на КПД своих поваров
  • Минимизировать отходы на производстве
  • Отойти от перегонки отходов на производстве
  • Перейти на постоянное качество
  • Убрать проблему с некачественной разделкой

А по поводу категорий готового филе, предлагаю шпаргалку:

                                                                                Виды разделки филе лосося

Trim A

     

1. Удален хребет

2. Удалена реберная кость

 

Trim B

 

1. Удален хребет

2. Удалена реберная кость

3. Удален спинной плавник

4. Срезана теша 1-2 см

 

 

Trim C

 

1. Удален хребет

2. Удалена реберная кость

3. Удален спинной плавник

4. Срезана теша 1-2 см

5. Удалены внутренние мелкие кости

 

 

Trim D

 

1. Удален хребет

2. Удалена реберная кость

3. Удален спинной плавник

4. Удалены внутренние мелкие кости

5. Удалена прихвостовая  часть

6. Полная зачистка жира, срезана теша 3-5 см, удалена брюшная мембрана, спинной жир

 

Trim E

 

1. Удален хребет

2. Удалена реберная кость

3. Удален спинной плавник

4. Удалены внутренние мелкие кости

5. Удалена прихвостовая  часть

6. Полная зачистка жира, срезана теша 3-5 см, удалена брюшная мембрана, спинной жир

7. Удалена кожа

 

 
Поделиться новостью в соцсетях:

Обсуждение 0

 
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи!

Комментариев пока нет

Читайте также:

24 апреля 2018

Привет, коллеги! Хочу обсудить такую тему – при большом количестве работы в нашей профессии, часто возникают вопросы о наших обязанностях и нуждах для заведения, за которые мы несем ответственность как Шефы. Хочу поделиться с вами Чек-листом, по которому работаю сам. И хотелось бы от вас получить обратную связь. И может, совместно мы его дополним.