HoReCa в мире

Работа на ресторанной кухне существенно отличается от приготовления ужинов и обедов дома. Мы решили собрать самые характерные особенности поварской работы в этом обзоре.

До сих пор считалось, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок, а женщинам нужны другие проявления любви. Однако масштабное исследование, проведённое университетами Филадельфии и Пенсильвании (США), показало, что это правило действует и на прекрасный пол. После вкусного обеда женщины становятся более романтичными и с большей готовностью отвечают на знаки внимания. В ходе эксперимента группу девушек попросили ничего не есть в течение 8 часов, после чего показали серию картинок, среди которых были романтические сюжеты. При помощи МРТ-сканера была зафиксирована реакция их мозга на изображения, и оказалось, что у голодных девушек изображение дерева и шара для боулинга вызывает ту же реакцию, что и изображение целующейся пары. После калорийного шоколадного напитка эксперимент был повторён, и в этот раз девушки живо реагировали на романтические образы повышением мозговой активности. Учёные пришли к выводу, что это свойственно обоим полам, недаром во всех культурах еда связана с ухаживаниями и романтичными отношениями

Маркетинговая компания «CatchOn» провела эксперимент, показывающий, насколько сильно личность повара влияет на восприятие еды. Во французский ресторан в Гонконге пригласили 48 человек и дали им на дегустацию два варианта ризотто: первое блюдо на насыщенном бульоне, с шафраном и свежим лаймом, а второе – то же самое, но на растворимом бульоне с красителями. К первому блюду подавалось краткое описание и рецептура, а представляя второе, симпатичный повар (который на самом деле был владельцем ресторана), очень эмоционально рассказал о том, как воссоздал рецепт по своим воспоминаниям из детства. Когда участников эксперимента попросили оценить блюда, 77% сказали, что второе было вкуснее, ароматнее, красивее и даже больше по размеру. Исследователи сделали вывод, что личность обаятельного повара повлияла на восприятие еды, но, возможно, современным людям больше по вкусу растворимый бульон?

Новозеландская компания «WineSearcher», эксперт в винах, составила рейтинг самых дорогих вин 2015 года. Лидером оказалось бургундское красное вино 1985 года «Richebour Grand Cru». Его создатель, знаменитый винодел Анри Жайер, 10 лет назад покинул этот мир в возрасте 84 лет, а плоды его труда живы и до сих пор приносят славу Бургундии. Стоимость этого вина составляет 15000 долларов. Второе место, а также 40 позиций из 50 тоже заняты винами из Бургундии. Такая ситуация на рынке элитных вин уникальна, ведь до сих пор самыми дорогими были вина из Бордо, а в этом году они серьёзно потеснены бургундскими виноделами.

Канадские ученые из Университета Альберты советуют добавлять молоко в чай, чтобы избежать окрашивания зубов и сохранить улыбку белоснежной. Специалисты утверждают, что молоко в данном отношении может быть эффективнее отбеливающих паст и таким же действенным, как некоторые отбеливающие зубы продукты. Как известно, способ обработки чая влияет на степень окрашивания наших зубов, и чем больше чай обрабатывается, тем выше его окрашивающая способность. Чай содержит танины, или дубильные вещества, которые отвечают за горький привкус напитка и могут окрашивать зубы из-за своего темного цвета. Исследователи установили, что белок казеин, присутствующий в молоке, связывается с танинами в чае и уменьшает способность чая менять цвет зубов, уменьшая их окрашивание. В ходе эксперимента ученые подвергли человеческие зубы окрашиванию в чае или чае с молоком в течение 24 часов при температуре 37°С. Результаты показали, что цвет зубов после воздействия чая с молоком изменился в гораздо меньшей степени.

24 августа 79 г. н.э. неизвестный пекарь поставил хлеб в печь и не дождался результата – извержение Везувия накрыло город толстым слоем пепла. Почти две тысячи лет спустя британские археологи отыскали этот хлеб и изучили состав теста. Британский Музей совместно с итальянским поваром Джорджио Локателли воссоздали рецепт помпейского хлеба и сняли обучающий видеоролик, по которому любой хлебопёк может приготовить хлеб, который ели на территории современной Италии в начале нашей эры. В состав помпейского хлеба входят три вида муки, дрожжи, соль и вода. Учитывая тот факт, что раньше в пшенице содержалось больше глютена, рекомендуется дополнительно добавлять в тесто глютен. Помимо хлеба из Помпеи в Британском Музее есть аутентичный рецепт индейских блинов и несколько блюд месопотамской кухни.

Масштабное исследование с участием 56 000 семей, проведённое учёными из Канады и Сингапура, выявило интересную закономерность. Способ заказа еды на дом влияет на количество еды и её калорийность. Люди зачастую стесняются делать заказ фаст-фуда по телефону. При онлайн заказе люди, как правило, заказывают больше еды и делают выбор в пользу более калорийных и вредных вариантов. Например, очень калорийная пицца с начинкой «двойная пепперони» гораздо чаще заказывается через сайт, чем по телефону. По мнению психологов, онлайн-заказ, исключающий живое общение, снимает чувство вины за неправильное питание, так как создаёт иллюзию анонимности.

В школах штата Индиана (США) был замечен оригинальный способ заработка среди учеников: торговля солью во время школьных обедов. Дело в том, что в 2010 году Конгресс США принял закон о нормативах соли, сахара и перца в школьном питании, и в начале этого года все школы перешли на новые рецептуры. Количество приправ сократилось настолько, что многие школьники не выносят вкус школьной еды. Если с нехваткой сахара и перца дети справляются, то недостаток соли переживается особенно остро. В ответ на спрос быстро сформировался чёрный рынок соли: предприимчивые ученики во время обеда продают соль всем желающим. Энни Баду, директор школы в Блекфорте, выяснила, что за возможность досолить свою еду дети платят доллар. Когда информация о соляной контрабанде дошла до Ассоциации школ Индианы, было принято решение составить петицию об изменении существующих строгих нормативов соли.

Больница Курашики на юге Японии известна тем, что подготавливает лучших в стране хирургов. Чтобы начать здесь обучение, помимо обычных экзаменов нужно показать твёрдость рук и доказать свою способность концентрироваться и работать с маленькими объектами. Для этого на вступительных экзаменах будущие хирурги, используя хирургические инструменты, готовят миниатюрные суши из одного зёрнышка риса и других ингредиентов соответствующих размеров. При этом разрешается пользоваться только очками, если претендент носит их в обычной жизни. На выполнение задания отводится 15 минут. За это время нужно приготовить как можно больше видов суши. Экзаменаторы оценивают аккуратность и скорость работы.

Творческая группа из Лондона Bompas & Parr в конце июля 2015 года организовала в Лондоне своеобразный бар «Alcoholic Architecture». Здесь не подают напитки в бокалах, здесь сама атмосфера насыщена и даже перенасыщена алкоголем. Бар представляет собой небольшое помещение, где работают мощные увлажнители воздуха, распыляющие крепкие напитки. В результате получается настоящее алкогольное облако. Посетители бара очень быстро пьяненют, так как алкоголь поступает напрямую в кровь через лёгкие. По соображениям безопасности в алкогольном облаке нельзя проводить больше часа в день, за этим строго следит персонал. Непременное условие посещения бара – надеть дождевик, чтобы сохранить атмосферу от уличной пыли. Бар с алкогольными облаками будет работать всего полгода.

Исследование, проведённое шотландскими и австралийскими учёными, показало, что женская привлекательность во многом зависит от питания. Самыми полезными для этой цели были названы свежая морковь и зелень. В них содержатся каротиноды, вещества, придающие коже приятный золотистый оттенок. В ходе исследования мужчинам показывали фотографии двух групп девушек: загорелых и тех, кто на протяжении нескольких недель включал в свой рацион много зелени и овощей. Оказалось, что кожа, окрашенная каротиноидами, воспринимается мужчинами как более привлекательная. К тому же, если сравнивать употребление овощей и зелени с воздействием солнечной радиации в плане здоровья и общего самочувствия, выбор в пользу первого очевиден. Ярко окрашенные растительные продукты содержат множество полезных веществ от витаминов до клетчатки, помогают следить за весом и предотвращают целый ряд опасных заболеваний.

Американский фудблогер Джулия Собер нашла оригинальный способ нарезки арбуза, позволяющий соблюдать чистоту и порядок на кухне. Она пользуется этим способом, угощая арбузом своих детей и их друзей, и не переживает, что они измажутся сладким соком. Способ заключается в следующем: разрежьте арбуз надвое поперёк полосок, положите срезом вниз и сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы на расстоянии 3-4 см друг от друга. Получаются аккуратные арбузные брусочки, похожие по форме на картошку фри.

Издание Business Insider опубликовало список из 25 самых известных сладких блюд мира. В нем оказались русские сырники, французский крем-брюле, итальянское джелато, а также экзотические сладости, такие как борода дракона и моти.

Художница Лорен Гарфинкель создала необычный проект под названием «Съедобное правительство», где 20 политиков и социальных деятелей изображены из различных продуктов питания. Так, Дональд Трамп был вырезан из арахиса, традиционный оранжевый цвет которого напоминает «морковный» загар американского бизнесмена; судья Верховного суда США Рут Бадер Гинзбург была сделана из кукурузных чипсов, гуакамоле, помидоров, лука, халапеньо и сыра; главный редактор американского издания журнала Vogue Анна Винтур была изображена с очками из черной икры; руководствуясь политической ситуацией России с Украиной в 2013 году, Лорен Гарфинкель изобразила президента Владимира Путина из спагетти с соусом Путанеска. Художница говорит, что для создания своих работ она выбирает только те темы, которые волнуют и беспокоят ее. В основном она делает акцент на политику, где продовольственное искусство используется как выражение политических взглядов. Отвечая на вопрос, съедает ли она свои шедевры после их приготовления и запечатления, Лорен говорит, что не поступает таким образом, считая это варварским.

Употребление еды при помощи тяжелых столовых приборов делает ее вкус лучше, говорят британские ученые из Оксфордского университета, которые впервые нашли прямую связь между тяжестью посуды и восприятием продуктов питания. Эксперимент, проведенный в ресторане отеля в Эдинбурге с участием более 130 посетителей, показал, что из-за столовых приборов высокого качества, которые, как правило, зарезервированы для банкетов, клиенты были готовы платить на 15% больше за подаваемую еду по сравнению с людьми, которые ели то же самое, но столовыми приборами более низкого качества, весившими в три раза меньше. Еда, употребляемая тяжелыми столовыми приборами, казалась испытуемым гораздо вкуснее. По словам специалистов, вполне вероятно, что положительные или отрицательные впечатления, которые мы приписываем столовым приборам, переходят в наши суждения о еде – это явление, которое часто называется «перенос ощущений». Вероятно, употребление блюд при помощи тяжелых столовых приборов в гораздо большей степени захватывает внимание посетителей, увеличивая их осведомленность и наслаждение от того, что они едят.

28 июля в Токио открылось кафе под названием Yawarakan. Как и многие подобные заведения в Японии, оно гордится своими роскошными сладостями, вкусными напитками и гостеприимством персонала. Единственным отличием является то, что кафе полностью ориентировано на игрушечных животных. Владельцы кафе утверждают, что 85% взрослых женщин в Японии имеют плюшевую игрушку, а 60% женщин берут ее с собой в постель. Толчком для открытия кафе послужила убежденность в том, что если владельцы игрушек готовы побаловать себя, значит, они могут сделать то же самое для своих игрушек. Обязательным условием для посещения плюшевым питомцем кафе должны быть размеры, не превышающие размер руки, при этом самих хозяев игрушек в кафе не пускают. Люди могут оставить в кафе свои мягкие игрушки на один день. Пока хозяина не будет, плюшевую игрушку посадят за зарезервированный стол и подадут несколько видов блюд и напитков, например, коктейль из черники, малины и клубники, рисовый омлет, кофе и блины с кленовым сиропом. Порции будут соответствовать размеру самих игрушек. После ужина персонал заведения прочитает игрушечным животным сказку про привидений и сыграет с ними в карты, чтобы они «заснули», а наутро каждый плюшевый питомец будет привезен обратно своему владельцу вместе с сувенирами и фотоальбомом на память, где будет запечатлено веселое времяпрепровождение игрушки. Разовое пребывание в кафе Yawarakan обойдется владельцу игрушки в 40$. Несмотря на очевидную бредовость данной идеи, столики в кафе забронированы до середины сентября.

Жарким летом не возникает мысли о пицце, однако кулинарный блогер с ником Cooking Light сумел сделать такую пиццу, которая никого не оставит равнодушным. Основу этой пиццы составляет срез арбуза, слегка поджаренный на гриле. Начинкой служат маринованный сладкий лук, голубой сыр, орехи и свежий базилик. Это оригинальное летнее блюдо можно подавать так же, как обычную пиццу, разрезав по секторам. Никто не будет косо на вас смотреть, если вы выбросите корочку от такой пиццы.

Отель «The Merchant Hotel» в Белфасте (Северная Ирландия) привлекает гостей роскошной коллекцией питьевой воды. В водном меню всего 13 наименований, но все они имеют собственный узнаваемый вкус и очень высокую цену. В коллекции есть вода из айсберга, произведённая в Ньюфаундленде, вода из джунглей Фиджи, газированная вода из Франции, вода из клёна производства Канады, Боржоми из Грузии. Стоимость бутылки воды варьируется от 5 до 26 фунтов стерлингов. Чтобы помочь гостям с выбором и подобрать правильную воду к обеду, в отеле работают два водных сомелье.

Агентство Fox31 сообщает, что кондитерская «Colorado Cherry Company» в США подверглась нападению дикого черного медведя, который от души полакомился пирогами. Зверь проник ночью на склад, разбив заднее окно, съел 24 пирога с вишней, 14 яблочных пирогов, разорвал мешки с сахаром и какао, а затем удалился, захватив с собой еще две коробки с пирогами, которые он выбросил у входа. Животному удалось остаться незамеченным камерами, но ни у кого нет сомнений, что вором был именно медведь – в окрестностях Колорадо их достаточно, и многие не боятся заходить в город ночами.

Многие люди нюхают и даже рискуют попробовать молоко на вкус, чтобы определить, прокисло оно или нет. Но ученые из Университета Калифорнии в Беркли и Национального университета Цзяотун в Тайване разработали новый уникальный метод определения свежести молока – «умные» 3D-печатные крышки. Оснащенные электрическими схемами, распознающими изменения в бактериях, «умные» крышки могут определить, когда молоко или сок испортились, предупреждая об этом пользователя. Крышки имеют встроенную LC-резонансную схему для обнаружения качества жидкости внутри бутылки. Эта схема распознает электрические сигналы на определенной частоте. Когда молоко портится, происходят изменения в составе бактерий, которые изменяют так называемую диэлектрическую постоянную и резонансную частоту LC-схемы. Чтобы определить свежесть молока или сока, пользователь просто должен повернуть бутылку вверх дном, чтобы жидкость соприкоснулась с крышкой. Датчики внутри схемы отсканируют произошедшие изменения в режиме реального времени и отправят полученные данные в приложение на смартфоне. Данный метод может быть использован покупателями, чтобы проверить бутылки с молоком или соком в супермаркетах, прежде чем покупать их, говорят разработчики.