Другая подача

03 июля 2017

Кейтеринг — одно из наиболее распространенных направлений диверсификации в ресторанном деле. Интерес к этому сегменту растет, конкуренция становится уже заметной.

Эрнест Лепский, директор дивизиона «Кейтеринг-Москва»:

Сейчас ставка делается на фуршеты и коктейли с порционной подачей. Этот формат широко используется на медийных мероприятиях, корпоративных праздниках и даже частных ивентах. Во время презентаций, клиентских вечеров, для которых характерен формат шведского стола, также используется порционная подача: блюда сервируются не на общих плато, а в порционной посуде. Это позволяет сэкономить время подачи и создать удобство гостям.

 Времена, когда щедрое угощение считалось обязательным, прошли. Спрос сместился в сторону угощений «на один укус», которые быстро съедаются и не отвлекают гостей от ивента. В те моменты, когда необходимо, чтобы гости слушали выступление, обслуживание останавливается, и их ничто не отвлекает. Блюда только выносятся во время перерывов. Такой подход кроме всех прочих плюсов хорош еще и тем, что позволяет регламентировать время мероприятия.

Разумеется, этот тренд связан не только с модой, но и с сокращением бюджетов заказчиков: так как заказ делается на определенное число гостей, минимизируется образование излишков, и это позволяет сэкономить.

Наблюдается тенденция performance-мероприятий, которые эмоционально вовлекают аудиторию. Порционная подача дает большие возможности для использования wow-эффектов и проработки сложной и необычной визуализации. Например, официант приносит десерт в виде закрытой сферы и непосредственно во время подачи поливает его из соусника растопленным горячим шоколадом: сфера тает, и блюдо принимает совершенно новый вид. В рамках порционной подачи такой сюрприз можно устроить для каждого гостя в отличие от формата шведского стола, где подобная подача будет менее выигрышно смотреться, так как не все смогут наблюдать этот кулинарный фокус.

Однако добавить элемент шоу можно и в рамках шведского стола. Например, за счет создания анимационных зон, где блюда готовятся на глазах у гостей: станции с холодными закусками, станции с горячими закусками, станции, где происходят исключительно нарезка и выкладка продукции, десертные станции. Также в этом формате возможна масштабная визуализация, когда шеф-повар работает за большим столом, а процесс приготовления похож на создание картины. Процесс выглядит так: на специальной поверхности шеф поэтапно выкладывает ингредиенты, с одной стороны изящными мазками наносит жидкий шоколад, с другой — посыпает клубничным крамблом, украшает композицию ягодами клубники, затем из сифона выдавливает мусс или суфле, добавляет макаруны, наконец, завершает картину дымящимся азотом и порционирует блюда для гостей. Такой стиль работы повара иногда называют new art.
Можно удивить гостей не только необычной подачей и кулинарными представлениями, но и неожиданными вкусами. Очень эффектны fusion-блюда, в которых продуктам придают необычные вкусы, например, мороженое со вкусом бекона.

Если говорить о тенденциях в подаче, которые изжили себя, то это текстильное оформление: богатые скатерти, чехлы на стулья. Сейчас в моде экостиль и минимализм — чистые линии, натуральные материалы как для линии раздачи, так и для банкетной посадки. Для свадебных мероприятий популярен стиль лофт с простой мебелью, раскладными стульями, сочетанием естественных (досок, деревянных балок, отделки из камня) и искусственных (металла и стекла) материалов.
Развитие кухни движется в сторону соединения простых ингредиентов и европейской подачи. Если раньше все ингредиенты смешивались так, что было непонятно, что входит в состав блюда, заливались большим количеством соуса, то теперь пришла мода на концепцию «собери сам», цель которой — показать основной продукт. Даже составляющие салата теперь не смешиваются, а либо выкладываются слоями, либо создается new art-композиция на тарелке, где ингредиенты гармонично соседствуют друг с другом. Такая раздельная подача позволяет создавать новые вкусы и подчеркнуть натуральность продуктов.

Татьяна Холина, руководитель отдела продаж РВО «Фигаро»:
Организуя шведский стол, можно совершить несколько ошибок, которые могут испортить все мероприятие. В первую очередь это некорректный расчет блюда на персону. Всегда необходимо предусматривать возможность того, что гость возьмет больше еды, чем он может съесть. Серьезной ошибкой является также использование неохлажденных линий для подачи определенных категорий блюд: десертов, холодных закусок, морепродуктов. При таком подходе очень велика вероятность порчи продуктов, а значит, и пищевых отравлений гостей. 

Организацию линии подачи, распределение блюд на ней нужно тщательно продумывать, чтобы предотвратить образование очередей. Огромным недостатком является несбалансированный ассортимент. Меню должно удовлетворять потребностям людей с разными гастрономическими пристрастиями и даже с разным мировоззрением. Нужно предлагать и вегетарианские блюда, и достойный выбор мясных и рыбных, и плюс ко всему продумать, как их подавать. Если выкладывать на линии шашлычки из курицы рядом со свиным шашлыком, то гость, который, допустим, не употребляет в пищу свинину, автоматически не сможет притронуться и к блюду из мяса птицы.

В формате шведского стола присутствует абсолютно вся классификация блюд: расширенный спектр рыбных и мясных закусок, птицы, грибов, овощей, сыров, десертов. Гость может попробовать сразу несколько блюд из представленного ассортимента. Расчет делается, например, не на один мини-десерт на гостя, а на два–два с половиной в зависимости от бюджета мероприятия. То же самое и с закусками: гость сможет попробовать рыбную, мясную, вегетарианскую и сырную закуски.
За рубежом большая часть блюд на крупных деловых мероприятиях готовится из-под ножа на месте. Выстраивается практически полный цикл приготовления. В России же в связи с ограничениями Роспотребнадзора возможность вывоза и создания полного цикла фактически сводится к нулю. До 80% продуктов согласно всем стандартам упаковываются и маркируются на предприятиях и далее доготавливаются на местах. Мясо привозят на место уже маринованным и разделенным на порции, остается только его приготовить.

Эффектное и популярное в последнее время островное зонирование хорошо работает в отелях и современных столовых, оно позволяет разграничить потоки, упростить трафик на линии. Но для выездных мероприятий это затратный способ: линии необходимо распланировать так, чтобы не создавалось очередей и не всегда представляется возможным поставить нужное количество островов в связи с ограничениями бюджета. Поэтому здесь линия раздачи чаще всего выстраивается единым потоком.

Источник - http://restoranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Обуздать креатив

02 августа 2017

Ресторатор должен уметь обуздать свое эго и сконцентрироваться на том, что лучше для бизнеса

Подробнее...

Поговорим о новогоднем маркетинге?

20 декабря 2017

Декабрь - для всех рестораторов мира это самое сложное время, но также это время возможностей проявить свой творческий потенциал. Украсить зал, разработать специальное меню, продумать программу до мелочей и запустить самые выгодные акции. Всю осень персонал тренировали и готовили, чтобы всё работало как часы. Но иногда в таком режиме все забывают о главном - о гостях.

Подробнее...

Food cost - что это такое и как считать?

11 января 2018

Food cost - это тот самый показатель, который интересен каждому шефу. Считается, что средний показатель food cost равен 30%. Давайте разберем, как его считать, какие бывают ошибки вместе.

Подробнее...

Классовые различия

07 июня 2017

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения

Подробнее...

О нематериальной мотивации сотрудников

02 июня 2017

Главная задача руководителя — вдохновлять персонал на достижение целей и задач компании, напоминает Владимир Якуба, международный бизнес-тренер, эксперт в управлении персоналом

Подробнее...

На что смотрят гости в ресторане?

31 мая 2017

В течение часа гость в среднем около 7000 раз фиксирует свое внимание на различных зонах ресторана. Эта особенность человека делает его внимательным к мелочам, которые вы, возможно, считаете несущественными

Подробнее...