23 мая 2017
Шоу шеф-повара
Прежде всего, стоит продумать так называемые блюда в стол — это целый поросёнок, щука, осётр или, например, барашек. Такое блюдо — центр банкетного стола. Оно может быть одно — только на президиуме, где сидят либо жених с невестой, либо именинник, либо главы компаний. Но его можно сделать и на каждый стол в той или иной вариации: вместо поросенка, например, поставить небольших индюшек или гусей.
Такие блюда обязательно нужно продавать дополнительно: их берут, и берут хорошо. Альтернативой блюда в стол на фуршете становится карвинг, который, помимо художественной резки овощей, имеет ещё одну трактовку: художественная нарезка центрального блюда. Другими словами — это шоу шеф-повара. В зале заранее устанавливается стол, который сотрудники заведения украшают разноцветными лампочками или чем-то ещё для привлечения внимания. В определённое время — чаще всего после подачи горячих закусок, но до раздачи основного блюда — шеф-повар выносит на этот стол того же самого поросёнка, индюшку или баранью ногу и начинает красиво нарезать, преподнося каждому гостю по небольшому кусочку. Понятно, что порции будут очень небольшими, потому что цель данного мероприятия — развлечь гостей, сделать для них что-то приятное и, конечно, продегустировать блюдо.
Но ресторатор и управляющий заведением должны понимать, что без харизматичного и коммуникабельного шеф-повара такое шоу не провести.
Праздничный торт и мастер-класс
Ресторан может заработать, предложив заказчику праздничный торт — часто этот десерт является неизменным атрибутом на праздничном мероприятии. Поэтому если в ресторане есть кондитерский цех, торт — это следующее, что следует предложить гостю после банкетного блюда и карвинга.
Впрочем, даже если такого цеха нет, ресторану следует подыскать себе партнёра, с которым можно было бы договориться о выпечке праздничного торта для своих мероприятий. Единственное — обратите внимание, что этот продукт должен быть современным. Сейчас гости не приветствуют сливочные, жирные бисквитные торты с обилием кремовых розочек, предпочитая им более лёгкие муссовые или фруктовые.
Немалую выручку в банкетную кассу может принести продажа каких-то дополнительных церемоний — например, чайной церемонии, росписи пряников или рисование глазурью на печенье.
Сегодня очень модно заказывать мастер-классы на небольшие банкеты, в 10–12 человек. Во время мастер-класса каждому гостю (кто хочет, конечно) даётся место и инструменты для приготовления выбранного блюда, и все под руководством повара его готовят, а потом сообща съедают. Чаще всего такими блюдами становятся, например, равиоли или дим-самы. А можно ограничиться не приготовлением, а сбором блюда — к примеру, на готовые красты для пиццы положить начинку. Словом, идея понятна: сделать так, чтобы гости приняли участие в праздновании.
Вовлечение гостей в празднование
Вовлечение гостей в празднование — вообще самый модный сегодня тренд. Это всегда запоминается участникам банкетов.
Зарубежные рестораторы начинают предлагать на подобных мероприятиях так называемые «островки активности». Например, островок свежевыжатых соков и фруктово-овощных коктейлей. Такие соки готовятся непосредственно перед гостем и по его заказу и очень хороши как альтернатива привычным чаю, кофе, воде и газированным напиткам в бутылках.
Или интерактивный салат-бар: гости, проходя вдоль этого островка, самостоятельно составляют индивидуальный набор из 10–12 ингредиентов, набирая их в миску. В конце стола помощник повара добавляет в салатную заготовку горячее основное блюдо по выбору гостя — креветки, лосось, курицу или стейк.
В дополнение к такому салат-бару можно организовать островок, представляющий собой ассортимент морепродуктов, который выкладывается на витрину со льдом вместе с фалангами крабов, креветками и устрицами. На глазах у гостей повар готовит из этого разнообразия горячие морепродукты, предлагая их как дополнение к холодным закускам.
Декабрь - для всех рестораторов мира это самое сложное время, но также это время возможностей проявить свой творческий потенциал. Украсить зал, разработать специальное меню, продумать программу до мелочей и запустить самые выгодные акции. Всю осень персонал тренировали и готовили, чтобы всё работало как часы. Но иногда в таком режиме все забывают о главном - о гостях.
Food cost - это тот самый показатель, который интересен каждому шефу. Считается, что средний показатель food cost равен 30%. Давайте разберем, как его считать, какие бывают ошибки вместе.
Гастрономия как искусство и культурный феномен. Знаменитые шефы из России и со всего мира как визионеры 21 века. Ужины, мастер-классы, вечеринки и après-ski На пике гастрономических традиций и инноваций, на высоте 580 метров над уровнем моря. 2-й Международный гастрономический фестиваль IKRA
Совладелица московской сети кафе «Рецептор» Надежда Пак учит официантов запоминать рецепты с помощью визуальных ассоциаций
Для всех сезонные и праздничные акции важны, и относятся рестораторы к ним со всей серьезностью
Сергей Миронов, руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», предлагает отказаться от штампов в управлении рестораном и от попыток воспитания потребителя
: