Как увеличить выручку?

12 мая 2017

В работе по управлению выручкой можно выделить три основных направления: формирование крепкого бренда заведения, обеспечение операционной поддержки и уместная, грамотная маркетинговая активность. Эти векторы дополняют друг друга и в равной степени важны, считает Виолетта Гвоздовская, активно практикующий управленец, преподаватель онлайн-университета ресторанного бизнеса Welcomepro.ru.

БРЕНДИНГ

Формирование и развитие бренда — основная задача не только на этапе запуска проекта, но и в течение всей жизни ресторана. Без четкой концепции сложно определить и понять целевую аудиторию, а соответственно, практически невозможно настроить работу над устойчивым гостевым потоком. Определение своего гостя только по демографическим признакам — поверхностный подход, который в целом бесполезен. К вам приходят живые люди со своими ценностями, духовной позицией и жизненными принципами. Их привязанности формируются по принципу конгруэнции: я такой же (либо я хочу быть таким) — ценности и идеи этого бренда мне созвучны. Внятно сформулированные ключевые характеристики бренда (КХБ) позволяют понять, для кого вы работаете, чего хотят именно ваши гости, что для них интересно, а что нет, как с ними общаться, каковы их эстетические вкусы, какая презентация блюд будет им по душе, как должны выглядеть сотрудники, интерьер и декор заведения, какую включать музыку. 
Важно не просто зафиксировать КХБ, но и продумать шаги по планомерному укреплению бренда. Те, кто открывал рестораны 10–15 лет назад, не понимали, что значит границы бренда, и ничего не предпринимали, чтобы сохранить актуальность своих заведений. Они упустили время, и, чтобы провести рестайлинг или даже ребрендинг, им уже нужны существенные суммы денег. И, честно говоря, иногда проще закрыть ресторан, завершить историю и начать все по новой.

ОПЕРАЦИОННЫЕ ПРОЦЕССЫ

Если нет порядка в производственных и бизнес-процессах, если уровень сервиса низкий, в ресторане грязно, когда не соблюдаются базовые правила, то никакая работа с брендом или маркетинговая активность не помогут удержать гостевой поток. Операционное подтверждение КХБ — безусловная основа успеха заведения. Создает его команда сотрудников, менеджеры, управляющий и шеф-повар. Принимая сотрудников на работу, мы выбираем не просто официанта или хостес, мы выбираем человека, с которым будем развивать и поддерживать бренд. КХБ нужно отразить в профилях должностей и продумать, как определить соответствие кандидата еще на этапе входного интервью. 
Уровень сервиса — важная часть крепкого операционного базиса. Работа над качеством обслуживания должна быть систематической. Особое внимание уделяем следующим вопросам:

• скорость обслуживания
• знание меню
• демонстрация чуткости к гостю
• выполнение стандартов сервиса
• выполнение стандартов сервировки
• соблюдение стандартов внешнего вида сотрудников
• работа с эффективными продажами
• работа с мимикой в соответствии с КХБ
• соблюдение чистоты.

МАРКЕТИНГОВАЯ АКТИВНОСТЬ

К торжественным отчетам маркетологов стоит относиться скептически. Акции и мероприятия должны быть направлены на решение конкретных задач конкретного заведения. Очень рекомендую при работе над маркетинговым календарем задавать своим специалистам следующие вопросы:

• Какую проблему решаем и почему именно ее?
• Какова идея маркетинговой активности и почему именно эти инструменты выбраны для решения проблем ресторана?
• Какой бюджет потребуется и каким будет движение денежных средств?
• Когда планируем активность и почему именно в это время?

Грамотный маркетолог заботится не только о яркой креативной составляющей, это серьезный специалист, способный анализировать работу ресторана, видеть проблемы и понимать, как их устранить. 

ОШИБКИ В УПРАВЛЕНИИ ВЫРУЧКОЙ

• Поиски сторонних виновников проблем. Причинами проблем называют конкурентов, плохих сотрудников, даже гостей. Посмотреть в зеркало и увидеть реальные источники решается не каждый.
• Чрезмерная маркетинговая активность на фоне слабой операционной работы. Вы активизируете приток гостей в ресторан, а там бардак. Какой результат? Отрицательный.
• Неспособность к критическому взгляду на собственную деятельность: «У нас нет проблем, все хорошо».
• Отсутствие системной работы по укреплению силы бренда на разных стадиях развития ресторана. Стареющий бренд — конец бизнесу.
• Нежелание осваивать новые инструменты решения проблем. Если не совершенствоваться, значит, будете деградировать и сами, и ваш ресторан.

Источник - http://restoranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Новые тренды ресторанного бизнеса: куда уходят люди?

22 июня 2017

На российском рынке общепита лидируют fast casual и пекарни

Подробнее...

В Краснодарском крае пройдет фестиваль виноделия

26 июня 2017

30 июня под Анапой пройдет фестиваль фермеров-виноделов. Вход свободный

Подробнее...

Другая подача

03 июля 2017

Эксперты ГК «КорпусГрупп» рассказывают о том, как расширить спектр услуг и выйти на новую аудиторию

Подробнее...

20 способов получить обратную связь от гостей

09 марта 2017

Проверенные инструменты для сбора гостевого фидбэка от Андрея Кондрашина

Подробнее...

Найди отличия: профессиональная посуда для ресторанной кухни

07 марта 2017

После подбора помещения для кафе и его оборудования всем, чем нужно — от столиков до систем вентиляции — остается только расставить тарелки и бокалы. О них и поговорим в этой статье

Подробнее...

Образное мышление: как научить персонал кафе запомнить 70 блюд меню

06 марта 2017

Совладелица московской сети кафе «Рецептор» Надежда Пак учит официантов запоминать рецепты с помощью визуальных ассоциаций

Подробнее...