Царь плиты: чугун, сталь или медь?

16 января 2017

Новшества имеют преимущества и недостатки, находят своего потребителя, однако не приобретают массовой популярности. По-прежнему лидирующие позиции занимает посуда из нержавеющей стали. Неудивительно: она устойчива к коррозии, не содержит вредных примесей, легкая, прочная, гигиеничная, устойчивая к воздействию кислот и щелочей.

Наиболее подходящий вариант для ресторана — наплитная посуда из нержавеющей стали, благодаря своим свойствам и ценовой доступности, а также разнообразию предложений на рынке.

 Есть оговорка: сталь должна быть качественной и пригодной для контакта с продуктами питания. Пример такого материала — хромоникелевая сталь 18/10.

 Особенно популярны изделия со слоеным дном типа «сэндвич». Оно состоит из двух слоев нержавеющей стали, между которыми находится слой алюминия. Это позволяет правильно распределять температуру при нагревании даже на неравномерном огне.

 Не ушла на пенсию и медная посуда. Ее главное преимущество — отличная теплопроводность. Кроме того, такая посуда очень красива, что важно для открытой кухни. В ней также можно сервировать готовое блюдо.

Лучше всего медь подходит для блюд, требующих долгого приготовления при строго заданной температуре, например для соусов, блюд французской кухни, некоторых десертов. Однако есть и существенные недостатки — высокая стоимость и необходимость особо бережного ухода. Они делают медную посуду нишевым продуктом.

 Удерживает позиции чугунная наплитная посуда, обладающая массой достоинств. Она медленно нагревается, но долго держит тепло и распределяет его равномерно. Чугун лучше всего подходит для длительного тушения, приготовления плова и рагу.

 Поверхность чугунной посуды пористая. В микронеровности попадает жир, образующий антипригарное покрытие. Поэтому со временем такая посуда только улучшается.

Главный недостаток чугуна — большой вес, что сказывается на производительности поваров. Несмотря на устойчивость к царапинам, чугун — довольно хрупкий материал, ронять его на пол не рекомендуется. В чугуне нельзя хранить еду, также он легко корродирует при долгом контакте с водой. Чистую посуду рекомендуют смазывать маслом.

Ольга Трошина,

начальник отдела маркетинга направления «Посуда» компании «Торговый Дизайн»

 Периодичность смены посуды зависит от ее вида и интенсивности использования. Практически все материалы и покрытия требуют ухода: как правило, они не терпят абразивов, жестких щеток, ножей.

При выборе посуды нельзя ориентироваться только на цену: дешевую нержавейку часто делают из неподходящих материалов, а не из стали 18/10, которая лучше всего годится для наплитной посуды.

Перед покупкой нужно внимательно осмотреть посуду: оценить способ крепления ручек, качество обработки кромок, особенности крепления сэндвич-дна. Эти элементы при некачественном исполнении вызывают массу проблем при использовании (отслаивание дна, деформация кромки, сильно нагревающиеся ручки) и сокращают срок службы.

В высоком ценовом сегменте я рекомендую марки Pentole Agnelli, Pinti Inox, Matfer Bourge, De Buyer. В среднем — Pujadas, Paderno, Eksi, MGsteel. В нижнем — Maco, Luxstahl, Indokor.

Джонатон Кёртис,

шеф-повар ресторанов Mr. Lee, «Чердак»

 Я использую посуду из разных материалов. Нержавеющая сталь отлично подходит для жидкостей, соусов, соте, бульонов. Медная посуда равномерно прогревает продукты и хорошо держит температуру, подходит, например, для ризотто. Керамическую посуду использую в конвектомате или для готовки в стиле hot-pot. Также в ней отлично готовить рис, плов. Чугунная посуда не боится ничего — ее можно ставить на огонь или в печь, томить и запекать в ней, например, готовить рататуй или азиатский рис с курицей.

Предпочитаю посуду из нержавеющей стали и меди De Buyer, чугун Le Creuset, керамическую посуду Clay Pot.

Если посудой пользоваться аккуратно и с уважением, она прослужит очень много лет. Замена нужна, если образовался какой-нибудь физический дефект, например, сломалась ручка или истончилось дно; чугунная посуда иногда деформируется — плоское дно становится выпуклым и напоминает вок.

Я против тефлоновой посуды, считаю ее использование не очень полезным для организма. Кроме того, она быстро портится. Еще не пользуюсь алюминием — по той же причине. Такая посуда ассоциируется у меня с туристическими походами.

Моя посуда мечты — медная, но такая, которая не меняла бы цвет и не требовала тщательной очистки каждый раз после готовки.

Источник - http://www.horeca-magazine.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

В Краснодарском крае пройдет фестиваль виноделия

26 июня 2017

30 июня под Анапой пройдет фестиваль фермеров-виноделов. Вход свободный

Подробнее...

Другая подача

03 июля 2017

Эксперты ГК «КорпусГрупп» рассказывают о том, как расширить спектр услуг и выйти на новую аудиторию

Подробнее...

Самые популярные гастрономические фестивали лета

05 июля 2017

Аналитическое агентство «ТурСтат» составило рейтинг самых популярных гастрономических фестивалей России летом 2017 года

Подробнее...

ПОЧЕМУ УМИРАЮТ РЕСТОРАНЫ

25 августа 2016

Те, кто ресторанным бизнесом никогда вплотную не занимался, думают, что дело это легкое и высокодоходное.

Подробнее...

РЕКЛАМА РЕСТОРАНА: КАК НЕПРАВИЛЬНО?

24 августа 2016

Почему в вашем ресторане маловато гостей? Возможно, потому, что вы делаете ошибки в рекламе

Подробнее...

ДАЙТЕ ВОЗМОЖНОСТЬ У ВАС ПООБЕДАТЬ ТЕМ, КТО НА ДИЕТЕ

23 августа 2016

Не призываем рестораны жертвовать вкусом или внешним видом блюд в вечернем меню пользу их полезности. Тут все ясно: в конце концов, в хороший ресторан мы идём на ужин как на праздник, и думать о лишних калориях на празднике неуместно. Другое дело - время обеда.

Подробнее...