ЧТО ТАКОЕ ФУДКОСТ, КАК ЕГО СЧИТАТЬ И КАК ИМ УПРАВЛЯТЬ?

07 июня 2016

 Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои затраты. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. То есть с его помощью мы видим, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) мы уже потратили на продуктовую составляющую.      

Как считать фудкост?

Бытует ошибочное мнение, что для вычисления фудкоста ресторана в целом нужно рассчитать его для каждого блюда в отдельности и вычислить средний показатель. Однако таким путем вы лишь узнаете, какой у вас был бы кост, если бы вы все блюда продавали в равной пропорции. Но поскольку на практике такое не встречается, кост будет ошибочным.

Правильное вычисление коста — это сумма всех себестоимостей проданных блюд (закупочная сумма), разделенная на выручку и умноженная на 100. Разница при этих двух способах подсчета коста может достигать 10%.

Мы у себя пошли дальше: контролируем не только кост каждого блюда и ресторана в целом, но и кост с учетом косвенных продуктовых затрат, а также маржинальность. Потому что один лишь показатель коста не дает полной картины.

Какая основная цель у фудкоста?

Основная цель коста — контроль себестоимости как ресторана в целом, так и каждого блюда в частности.

Из трех главных статей расходов ресторана — арендной платы, зарплаты персонала и стоимости продуктов — первые два показателя фиксированные, меняется только третий. Так как он составляет одну из ключевых статей затрат ресторана, с ним нужно работать на постоянной основе, чтобы не допускать его увеличения от заданных нормативов. Формула для расчетов применяется одна и та же, но в зависимости от того, какие затраты по отношению к выручке вы хотите проанализировать, именно их вы и заносите при расчете в себестоимость.

На что надо обращать внимание при работе с фудкостом?

Нужно обращать внимание не только на кост каждого конкретного блюда, но и на кост по группе блюд (категории), на кост кухни, кост бара и ресторана в целом, а также на маржинальность блюд.  Например, кост на минестроне примерно около 10% при отпускной цене 250 руб. — у данного супа низкая себестоимость, но и маржа у него будет невысока, чуть больше 200 руб.

Если же вы продаете черную икру, то кост на это блюдо может быть значительно выше, но вы не останетесь в проигрыше, поскольку маржа блюда также будет исчисляться трехзначными цифрами.

На кост блюда влияют колебание цен на продукты и корректировка рецептуры, как следствие, изменение себестоимости блюда и отпускной цены.

Что влияет на фудкост?

На кост ресторана в целом оказывают воздействие уже не только изменение костов блюд, но и пропорции продаж, а также скидки.  Не следует забывать, что фудкост зависит и от входящих продуктов: если вы получили заведомо некачественный товар, то процент отхода на него будет выше, соответственно, себестоимость блюда повысится и вырастет кост.  Причин такого роста может быть много и помимо испорченных продуктов, например, неаккуратность поваров, воровство персонала, плохо работающий холодильник и т.п.

Как добиться снижения фудкоста?

Главный способ снижения фудкоста — контроль себестоимости блюд, то есть работа с продуктами, выбор альтернативных ингредиентов по цене (минимальной на рынке) и качеству (оптимальному для концепции), минимизация списаний.  Фудкост закупки — это отношение закупочной суммы за день к выручке. Его целесообразно вычислять на ежедневной основе, заодно контролируя кост проблемных позиций. По этому отчету можно оценить целесообразность получения товара (количество полученных продуктов должно соответствовать продажам) и исключить перезатаривание кухни. Следует помнить, что кост закупки — это вспомогательный параметр, который является не более чем ориентиром, демонстрирующим, в каком направлении вы движетесь, пропорционально ли продажам заказываете товар. Например, деньги, заплаченные за товар, не говорят о том, что он истрачен, он просто может лежать на складе! Но если товара на складе нет, а кост больше запланированного и продолжает расти, это уже говорит о проблемах. Тут требуется срочное вмешательство — нужно понять, из-за чего он растет, чтобы сразу купировать критические ситуации (например, перезатарку склада, перерасход по списаниям и т.д.).

Всегда ли фудкост должен оставаться в рамках нормы?

Существуют закономерные ситуации, когда кост превышает норму. В частности, когда последний день месяца приходится на пятницу и вы делаете заказ на выходные, то тратите деньги на покупку товара, а выручку получите только в следующем месяце (дни, в которые вы планировали его продать, относятся уже к новому месяцу).  Аналогичная ситуация возникает с баром, если последний день месяца приходится на поставку алкоголя, который закупается на неделю работы. Когда были проблемы с алкоголем (менялись акцизы), мы в январе закупили его сразу на три месяца работы, и, соответственно, кост января по бару был очень большим. Зато косты месяцев, когда этот алкоголь продавали, получились нереально маленькими, ведь нам уже не пришлось тратить деньги на покупку, мы только получали выручку от продаж.  В погоне за идеальностью коста закупки часто совершается ошибка: в определенные периоды, когда кажется, что кост слишком большой, делается попытка минимизировать заказы. Тем самым повышается вероятность оказаться по ряду позиций в стоп-листе, а значит, в итоге недополучить выручку.

источник- restoranoff.ru

Поделиться новостью в соцсетях:

Другие статьи:

Как новому клиенту найти ваш ресторан

08 июня 2016

Несколько простых шагов, которые позволят вам «достучаться» до тех, кто еще не был в вашем заведении

Подробнее...

КАК ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН И... ДОПУСТИТЬ ОШИБКИ

09 июня 2016

Оборудование б/у, провальный интерьер, шеф-повар без менеджерских качеств и другие ошибки. Мнения и горький опыт успешных рестораторов.

Подробнее...

КАКИЕ БОНУСЫ ПРИВЛЕКАЮТ ГОСТЕЙ?

10 июня 2016

Среднестатистический потребитель уже участвует в 7 - 10 программах лояльности, так что вы должны сделать все возможное, чтобы ваша программа была привлекательна.

Подробнее...

КАК ОТКРЫТЬ СВОЕ КАФЕ С МИНИМАЛЬНЫМ БЮДЖЕТОМ

06 июня 2016

Метод «гастрономического стартапа».

Подробнее...

ПЛАГИАТ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ КАК СПОСОБ ВЫЖИТЬ В КРИЗИС

02 июня 2016

Картина HoReCa меняется: удерживая гостя, рестораторы стремительно подстраиваются под «подешевевшего» потребителя

Подробнее...

ПОЗВОЛЬТЕ ВАС ПОТРЕНИРОВАТЬ

01 июня 2016

Олег Назаров, профессиональный ресторанный критик, шоумен и писатель сатирик, о рынке ресторанных бизнес-тренингов

Подробнее...